5.Пояснення нового матеріалу, показ трудових дій.

Рибу варять порціонними кусками, цілими тушками і кільцями. Для варіння порціонними кусками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і куски-кругляки. Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні казани у один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так щоб вона на 2-3 см покривала рибу (2л на 1кг.). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, сіль, лавровий1 лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні (85-90с.) 10-15 хв. Знімаючи з поверхні зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

Якщо риба має приємний запах, то при варінні не додають перець і лавровий лист.

Морську рибу, що має специфічний запах (тріску, пікшу, зубатку, камбалу, та ін.) варять у прямому відварі. Для цього в воду кладуть коріння, цибулю, сіль, перець запашний, гіркий, лавровий лист і проварюють 5-7 хвилин, після чого кладуть рибу і варять до готовності.

Спеції під час варіння додають із розрахунку на порцію: солі -3, перцю горошком -0,1, лаврового листа -0,1, коріння згідно з рецептурою. Варену рибу зберігають у бульйоні і використовують протягом 30-40 хвилин. Втрати маси становлять 20%.

Варену рибу охолоджують у бульйоні, перед подаванням виймають і заливають згустки білків, зачищають від хрящів, укладають на лотки. Охолоджені пласти риби використовують для холодних закусок, для гарячих страв рибу нарізають на порціонні куски, прогрівають у бульйоні до 70С. Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування соусів і перших страв.

Як гарнір до відварної риби використовують картоплю відварену, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз припущенні. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також відварені ракові шийки. Соус подають у соуснику або поливають ним рибу. Найчастіше використовують такі соуси: голандський, польський, голандський з лимонним соком або капарцями, білий з капарцями, сметанний з хроном, соус хрін з оцтом; до морської риби із специфічним смаком томатний або соус – розсіл.

Для роботи сьогодні нам знадобляться такі інструменти та сировина: рибний казан, ножі, дошки, каструля для варіння картоплі, соусник, порціонні тарілки, виделки, риба, цибуля, морква, корінь петрушки, картопля сіль.

А зараз давайте згадаємо правила техніки безпеки при роботі з електричними плитами, ножами та гарячою рідиною (учні повторюють).

Сьогодні ми будемо готувати такі страви: риба (філе) відварена та риба відварена у пряному відварі. Щоб ви змогли їх правильно приготувати, я вам роздаю інструкційно-технологічні картки, де описано процес приготування цих страв (після розбирання карток учні мені розповідають послідовність приготування цих страв).

Зараз я вас поділю на дві бригади. Перша бригада буде готувати рибу відварену у пряному відварі, а друга-рибу (філе) відварену.

Беріть свої продукти, інструменти та посуд і приступайте до виконання завдання.