8. Значение овощей, плодов, грибов в питании населения. Пищевая ценность.

Овощи и фрукты по общему содержанию белка и по своему аминокислотному составу значительно беднее, чем животные продукты. Овощи и фрукты содержат очень незначительные количества жиров. Некоторые овощи (корнеплоды и клубнеплоды) богаты углеводами. Все овощи и фрукты по сравнению с другими продуктами содержат значительное количество весьма разнообразных минеральных веществ. Поэтому в рационах населения овощи и фрукты являются очень хорошим источником минеральных веществ. В процессе вегетации они тесно связаны с почвой, и их минеральный состав, особенно в отношении содержания микроэлементов, до некоторой степени отражает минеральный состав почвы.

Биогеохимия — наука, созданная акад. В. И. Вернадским и развиваемая его учеником членом-корреспондентом АН СССР А. П. Виноградовым, особенно демонстративно вскрыла прочные связи животных организмов с почвой, свойства которой отражаются на минеральном составе растений, а через них на минеральном составе животных и человека.

Уровень содержания микроэлементов в рационах населения очень сильно зависит от содержания их в овощах, фруктах и ягодах. Поэтому в тех случаях, когда требуется обогатить рационы биогенными минеральными элементами, следует увеличивать в них удельный вес овощей, плодов и ягод.

Овощи, фрукты и ягоды являются основным источником аскорбиновой кислоты и каротина.

Овощи, фрукты и ягоды являются бедными источниками витаминов группы В. В них содержится мало тиамина, рибофлавина, немного никотиновой кислоты и некоторое количество пантотеновой кислоты, пиродоксина.

Витамины группы В в более значительном количестве по сравнению с другими овощами содержатся в свежем зеленом горошке.

Фрукты и ягоды являются хорошими источниками фолиевой кислоты. Таким образом, являясь в большинстве случаев хорошим источником аскорбиновой кислоты и каротина, овощи, фрукты и ягоды пополняют рационы населения и другими очень разнообразными, но иногда еще недостаточно изученными витаминами. Овощи, фрукты и ягоды способствуют урегулированию функций кишечного тракта.

Работами лаборатории И. П. Павлова установлено, что овощи обладают свойством сильно возбуждать деятельность пепсиновых желез, причем этой способностью они обладают в разной форме обработки (сок, супы, пюре). При употреблении хлеба вместе с овощами кривая отделения секреции желудочного сока изменяется в том отношении, что не только не обнаруживает падения после первого часа, но во 2-й и 3-й часы поднимается еще выше. Сок овощей является возбудителем деятельности также слюнных желез.

Овощи, фрукты и ягоды чрезвычайно обогащают органолептические свойства рационов. При оценке пищевой ценности овощей их можно разделить на три группы:

1. лиственные овощи,

2. клубнеплоды и корнеплоды,

3. плоды овощные.

Характеристика пищевой ценности важнейших овощей Пищевая ценность лиственных овощей

Лиственные овощи — капуста, салат, шпинат, ботва репы, свеклы и др. — являются очень важными источниками минеральных веществ и витаминов. Все лиственные овощи очень богаты солями кальция, которых мало в других пищевых продуктах, за исключением молочных. Особенно богаты кальцием наружные листья кочанной капусты и цветная капуста. Значительные количества кальция содержатся в зелени различных корнеплодов. Особенно хорошо усваивается кальций из капусты и салатов. Усвоение кальция снижается лишь при употреблении тех лиственных овощей, которые содержат щавелевую кислоту (шпинат), вследствие того, что кальций, вступая в химическую реакцию с щавелевой кислотой, образует нерастворимые соли.

Лиственные овощи — очень важный источник железа. Около 100 г лиственной зелени в сутки обеспечивают покрытие около 25% суточной потребности в железе. Лиственные овощи являются удовлетворительным источником каротина. Обычно каротин сопутствует хлорофиллу: чем больше в лиственных овощах хлорофилла, тем больше в них каротина.

Белокочанная капуста, как и светлозеленые сорта салата, — очень бедный источник каротина. Огородная ботва (моркови, свеклы, петрушки), наоборот, — очень хороший источник каротина. Даже если учитывать неудовлетворительное усвоение каротина, все же около 100 г хлорофиллоносной огородной зелени почти обеспечивает суточную потребность в каротине (при 50—60% потери каротина).

Лиственная зелень является прекрасным источником аскорбиновой кислоты, но она, как известно, благодаря присутствию в ее тканях аскорбиназы, легко теряет этот витамин вследствие окисления при неудовлетворительном ее хранении, кулинарной обработке и консервировании.

В лиственной зелени содержатся относительно значительные количества рибофлавина (в капусте 0,050—0,250 мг%, в шпинате 0,25—0,30 мг%).

Содержание в овощах тиамина очень невелико. При варке овощей часть его переходит в воду, часть разрушается. Энергетическая ценность лиственной зелени практически не имеет значения.

Зелень содержит очень небольшое количество белка и углеводов.