6. Маркетинг в общественном питании

Классификация предприятий питания. Для классификации предприятий питания индустрии гостепри­имства используется ряд критериев, наиболее важными среди кото­рых являются:

1. Характер торгово-производственной деятельности.

2. Месторасположение.

3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

4. Ассортимент продукции (специализация).

5. Вместимость.

6. Форма обслуживания.

7. Время функционирования.

8. Уровень обслуживания.

Характер торгово-производственной деятельности является глав­ным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы:

• ресторан;

• кафе;

• бар;

• буфет;

• закусочная;

• столовая и др.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку клас­сификации характерны соответствующий ассортимент блюд и на­питков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов — сочетания других критериев классификации.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ас­сортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фир­менные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повы­шенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар — предприятие общественного питания, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалк и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные изделия и напитки.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания,производящее или реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

В структуре гостиничных комплексов может быть предприятия питания различных типов, а может не быть. В больших гостиницах обычно несколько предприятий, как правило, ресторанов, кафе, баров, с разной специализацией и уровнем цен на блюда и напитки. Согласно Положению о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации, ресторан или кафе обязательно должны присутствовать в структуре средств размещения, имеющих категории 2* и 3*. А наличие ресторана с несколькими залами (в том числе с возможностью трансформации в конференц-зал), и бара предусмотрено для гостиниц и других средств размещения туристов, имеющих категорию 4* и 5*. При проведении оценки средств размещения различных категорий критерий, как наличие в их структуре ресторанов, кафе предприятий оценивается в 1 балл за каждое предприятие, но не более 6 баллов в целом, наличие же ресторана национальной кухни или специализированного ресторана с фирменными блюдами оценивается в 5 баллов.

• банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

• бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;

• мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого включается в общий счет.

Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:

1. полносервисные;

2. специализированные.

Среди типов предприятий питания полносервисными в боль­шинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирмен­ных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кух­ни" (фр. haute cuisine). Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и уса­живает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

Оформление полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера — все это в комплексе оставляет не­забываемое впечатление.

Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (француз­ской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на од­ном или нескольких наименованиях блюд.

Рассматриваемый признак классификации предприятий пита­ния носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот же рес­торан может быть одновременно и полносервисным и специализи­рованным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассорти­мент их наименований.

Среди разных типов предприятий питания наиболее просто спе­циализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

Винные бары наиболее популярны среди всех видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов и размещается недалеко от входа. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. В меню винных баров включает­ся прежде всего широкий ассортимент вин, а также крепкие спирт­ные напитки, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табач­ные изделия. Также предлагают бутерброды, легкие закуски, салаты, кондитерские изделия.

Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ас­сортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они размещаются, как правило, при ресторанах и в гостиницах: ино­гда это открытые допоздна бары с оригинальным интерьером, боль­шим выбором закусок и набором услуг. Кроме разнообразных кок­тейлей здесь имеется большой выбор коньяков, крюшонов, пуншев, грогов, закусок, фруктов, кондитерских изделий.

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и ма­рочного пива в бутылках. В настоящее время многие бары специализируются на продаже пива одной компании-производителя. К пиву предлагаются специальные закуски несложного приготовле­ния, бутерброды, чипсы, сырные палочки, соленый миндаль, фисташки и др.