11. Способы сушки молочных продуктов.

Для сушки молока применяют распылительные, вальцовые, ленточные (пленочные) и сублимационные установки. При распылительной сушке молоко диспергируется и высушивается в атмосфере горячего воздуха. Для этого используют центробежные, дисковые и форсуночные распылители. Сушку сгущенного молока в распылительных сушилках рекомендуют проводить при следующих режимах: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную башню, 165—180 °С, а отработавшего воздуха —65— 85 °С, в прямоточных сушилках с параллельным или смешанным движением сушильного воздуха и продукта температура на входе в сушилку должна быть 140—170 °С, а на выходе — 65—85 °С.

Высушенные продукты выгружают из сушильной башни, просеивают на сите с размером ячеек 2×2мм и охлаждают до 15— 20 °С в системе пневмотранспорта или аппаратах вибрационного типа. Охлажденные сухие молочные продукты упаковывают и хранят до отгрузки потребителю. Срок хранения сухого цельного молока при температуре 1 —10 °С составляет не более Юмес, влажность продукта при этом должна быть не выше 4 % для герметично упакованных и 7 % для негерметично упакованных продуктов.

Пленочную сушку осуществляют на вальцовых и ленточных сушилках. Наибольшее применение получили вальцовые сушилки. При сушке обезжиренного молока или пахты на вальцовой сушилке СДА-250 перед пуском щупом проверяют зазор между вальцами по всей длине: он должен быть не менее 3 мм. Затем вальцы прогревают паром, постепенно увеличивая давление до 0,25—0,3 МПа в течение 15—20 мин. Во время сушки давление пара должно быть 0,25—0,3 МПа. Для интенсификации сушки, снижения вязкости и улучшения распыления продукт рекомендуется подогреть до 55—60 °С. Продукт наносится тонким слоем на поверхность вальцов наливом или распылением. Температура наружной поверхности вальцов составляет 130 °С. При контакте с горячей поверхностью продукт высыхает в виде тонкой пленки в течение 2-3 с.

В процессе сублимационной сушки из продукта вымораживается влага. Для интенсификации обезвоживания продукт подогревают. Этот способ используют для получения сухих кисломолочных продуктов.

Для быстрорастворимых молочных продуктов применяют прямоточные распылительные сушильные установки. При производстве сухого цельного быстрорастворимого молока температура воздуха 170-180 °С на входе в сушилку и 62—75 "С на выходе из нее

12. Технология молока цельного сухого.

Сухое цельное молоко получают из нормализованного пастеризованного коровьего

молока путем высушивания.

Оно должно вырабатываться в соответствии с требованиями государственного стандарта

ГОСТ 4495 — 87 "Молоко цельное сухое" по технологической инструкции по производству

молока коровьего цельного сухого, утвержденной Минмясомолпромом СССР 12 апреля

1985 г.

Технологический процесс производства сухого цельного молока состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья

- нормализация состава молока;

- пастеризация нормализованного молока;

- сгущение нормализованного молока

- гомогенизация сгущенного молока;

- сушка сгущенного молока;

- охлаждение сухого молока.

Приемка и подготовка сырья

Молоко и сливки доставляют на комбинат в автомолцистернах, железнодорожных

цистернах и флягах. После органолептической оценки, определения температуры,

кислотности, отбора средней пробы и сортировки по качеству определяют их массу и, если

они удовлетворяют необходимым требованиям, направляют на очистку в центробежных

сепараторах, молокоочистителях, сепараторах-диспергаторах или сепараторах-

нормализаторах с подогревом или без подогрева в зависимости от конструкции

применяемого оборудования.

После очистки молоко и сливки сразу перерабатывают или

охлаждают до температуры 2-8ºС и хранят в емкостях до переработки. Приемка, оценка

качества и очистка молока ничем, по существу, не отличаются от обычно принятых при

производстве других молочных продуктов.

Нормализация состава молока

Для получения сухого цельного молока, удовлетворяющего требованиям действующего

стандарта, продукт вырабатывают из молока, нормализованного по содержанию жира и

сухих веществ обезжиренным молоком, пахтой или сливками.

В связи с сезонными изменениями состава молока операция «нормализация состава

молока» имеет существенное значение для получения готового продукта, отвечающего

требованиям стандарта по физико-химическим показателям.

Нормализуют молоко двумя способами:

1. Смешиванием цельного молока с компонентом нормализации большими массами (в

емкостях) или малыми в потоке с помощью дозаторов;

2. Сепарированием исходного молока с последующим смешиванием продуктов

сепарирования в требуемых соотношениях.

Пастеризация нормализованного молока

Пастеризуют при температуре не менее 90ºС без выдержки в трубчатых, пластинчатых или

пароконтактных пастеризаторах, либо трубчатых подогревателях, входящих в комплект

вакуум-выпарных аппаратов.

Сгущение нормализованного молока

Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум-выпарные

аппараты, работающие по принципу падающей пленки или циркуляционные вакуум-

выпарные аппараты.

При использовании первых пастеризованное молоко после подогревателей или

пастеризационной установки подают непосредственно на первую ступень вакуум-

выпарного аппарата.

При использовании вторых пастеризованное молоко накапливают в промежуточной

емкости в количестве, необходимом для заполнения рабочего объема вакуум-выпарного

аппарата. Технические вопросы эксплуатации вакуум-выпарного аппаратов (подготовка к

работе, параметры сгущения и т.д.) регламентируются специальными инструкциями.

Нормализованное молоко сгущают до массовой доли сухих веществ 43 — 52 % в зависимости от типа применяемого аппарата.

При достижении заданной массы сухих веществ сгущенное молоко направляют в промежуточную емкость.

Гомогенизация сгущенного молока

Для снижения массовой доли свободного жира в сухом цельном молоке сгущенное молоко

гомогенизируют в одноступенчатом или двухступенчатом гомогенизаторе при

температуре, которую оно имеет при выходе из аппарата и давлении в зависимости от

типа гомогенизатора.

На предприятиях, не оснащенных гомогенизаторами, допускается вырабатывать сухое

цельное молоко без гомогенизации.

Сушка сгущенного молока

Сгущенное гомогенизированное молоко направляют в промежуточную емкость с мешалкой

и нагревательной рубашкой при одновременной фильтрации. Далее насосом его подают в

сушильную башню, при этом продукт в промежуточной емкости не должен превышать

часовой производительности сушильной установки.

Температура сгущенного молока, поступающего в сушильную башню, должна быть

для вакуум-выпарных аппаратов, работающих по принципу падающей пленки, не менее

40ºС, для циркуляционных вакуум - выпарных аппаратов — не менее 50ºС.

Сушильная установка должна быть подготовлена к работе в соответствии с действующей инструкцией по эксплуатации, в которой также определены режимы сушки:

температура поступающего горячего воздуха - 165-180 и 140-

170ºС в зависимости от конструкции установки, отработанного воздуха на выходе из

сушильной башни—65-85 и 65-80ºС.

Фильтры для воздуха, поступающего в калориферы, и

тканевые фильтры для улавливания порошка из отработанного сушильного воздуха

необходимо содержать в исправном состоянии, т.е. периодически очищать. Тканевые

фильтры для сухого молока следует менять не реже чем через 25 дней или согласно

указаниям в инструкции по эксплуатации.

По выходу из сушильной башни сухое цельное

молоко необходимо просеивать на встряхивающем сите, сетка которого выполнена из

нержавеющей стали с размером ячеек не более 2х2 мм.

Охлаждение продукта

После просеивания сухое цельное молоко охлаждают до температуры 15 — 20ºС в системе

пневмотранспорта на пути от сушильной башни до упаковки или в аппаратах в

виброкипящем слое. В случае отсутствия специальных аппаратов или устройств для

охлаждения допускается его охлаждать в сушильном цехе в фанерно-штампованных

бочках, бумажных мешках, куда оно поступает с рассева.