Контрольные вопросы и задания

1. Что понимают под определением «качество продуктов питания»?

2. Какие методы определения качества продуктов питания вы знаете?

3. Охарактеризуйте систему показателей качества продуктов. Какие из них наиболее важные и почему?

4. Что относится к органолептическим показателям качества и каковы подходы к их оценке?

5. Охарактеризуйте показатели качества, определяемые с помощью зрения. Чем определяется цвет вещества? Какие цвета называются хроматическими, а какие – ахроматическими?

6. Перечислите факторы, определяющие цветовой тон, его насыщенность и яркость.

7. Охарактеризуйте показатели качества, определяемые с помощью обоняния. В чем отличие между понятиями «аромат» и «букет»?

8. Чем обусловлен запах продукта? Какие запахи вы знаете? Приведите примеры, когда запах служит источником информации о качестве продуктов.

9. Охарактеризуйте показатели качества, определяемые с помощью осязания в полости рта. Дайте определение понятию «флевор».

10. Какие виды вкуса вам известны? От каких факторов зависит ощущение вкуса?

11. Охарактеризуйте показатели качества, определяемые с помощью осязания кожей? По каким параметрам оценивается консистенция продуктов?

12. Перечислите методы органолептического анализа, которые применяют при оценке качества пищевых продуктов.

13. В чем сущность потребительской сенсорной оценки? Какие условия необходимо соблюдать при проведении такого анализа? Что такое шкала желательности, гедоническая шкала?

14. В чем сущность аналитической сенсорной оценки? Какие аналитические методы применяют в органолептике?

15. Охарактеризуйте аналитические методы качественных различий (парного и треугольного сравнения, «дуо-трио», «два из пяти», «А – не А», ранжирования). В каких случаях применяют данные методы?

16. Охарактеризуйте аналитические методы количественных различий (методы индекса разбавления и по количеству очков).

17. Охарактеризуйте, как проводят оценку интенсивности характерных признаков продукта профильным методом.

18. Объясните принцип графического построения вкусового профиля. В каких случаях применяют данный прием в органолептике?

19. Какие принципы построения балльных шкал существуют в органолептическом анализе? Что такое коэффициент весомости; как и с какой целью его определяют?

20. Опишите основные принципы экспертной методологии. Какие требования предъявляют к экспертам пищевых продуктов? Что означает термин «конформность дегустатора»?

21. Опишите требования, предъявляемые к аппаратуре, материалам, помещению и образцам при проведении дегустационной оценки продуктов.

22. В чем заключаются преимущества и недостатки органолептического метода анализа пищевых продуктов?