Технологическая карта№3

Наименование изделия: Свекольник

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений», Пермь 2008 год, 5-е издание, переработанное и дополненное

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, калл
	брутто	нетто	Б	Ж	У

Свекла 64 51,3

Картофель 46 34,5

Морковь 10 8

Лук репчатый 10,7 8,9

Масло сливочное 4 4

Сахар 1,3 1,3

Бульон или вода 160 160

Томат-пюре 2,6 2,6

Или лимонная кислота 0,2 0,2

Сметана 8 8

ИТОГО: 1,54 5,07 8,04 83,33

Выход: 250

На диету № 2,5,7,8,9,10,15,(7,10-без соли )

Технология приготовления: свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110 ℃, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук, варят 10 минут. Затем кладут свеклу, пассерованный томат-пюре или раствор лимонной кислоты, чтобы сохранилась окраска свеклы и супа, варят до готовности. За 5 мин до готовности вводят соль, сахар, и лавровый лист.

Для диеты 5 лук бланшируют, лимонную кислоту не используют.

В готовый свекольник добавляют сметану, мелко нарубленную зелень, доводят до кипения.

Температура подачи 65 ℃.

Требования к качеству: на поверхности свекольника блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко- до темно-малинового. Вкус сладковатый. Запах приятный, припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

Технологическая карта№4

Наименование изделия: Рассольник ленинградский

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений», Пермь 2008 год, 5-е издание, переработанное и дополненное

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, калл
	брутто	нетто	Б	Ж	У

Картофель 80 80

Крупа:

Рисовая, овсяная, пшеничная 4 4

Морковь 10 8

Лук репчатый 5 4

Огурцы соленые 14 12

Бульон или вода 150 150

Масло сливочное

Или растительное 4 4

Сметана 8 8

ИТОГО: 4,02 9,04 25,90 119,68

Выход: 250

На диету № 15

Технология приготовления: крупу овсяную пшеничную, рисовую перебирают., промывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую вод в соотношении 1:3 варят, помешивая до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы очищают от кожицы, и при необходимости, удаляют семена. В этом случае норма расхода огурцов (масса брутто ), приведенная в репертуарах, увеличивается. Подготовительные огурцы припускаются в небольшом количестве бульона или воды 10-15 мин.

В кипящий бульон или кладут подготовленную крупу, варят 10 мин, добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную со сливочным или растительным маслом, морковь, пассерованный репчатый лук, через 5-10 мин, вводят припущенные огурцы, соль и варят еще 10 мин.

В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.

Температура подачи 65 ℃.

Требования к качеству: овощи сохранили форму нарезки, мягкие огурцы слегка хрустящие. Крупа мягкая. Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, крупы, овощей.