15.Назовите признаки и свойства видов дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве.

16. Назовите признаки и свойства видов дрожжей, используемых в квасном производстве.

17.Объясните, какую роль играют молочнокислые бактерии в пищевых производствах.

Большую роль в хлебопечении играют молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы осуществляют молочнокислое брожение в полуфабрикатах, в результате которого повышается кислотность, что способствует набуханию и пептонизации муки, особенно ржаной, повышаются вязкость и газоудерживающая способность теста. Молочнокислые бактерии участвуют в создании вкуса и аромата ржаного хлеба за счет накопления летучих органических кислот, спиртов, карбонильных соединений (альдегидов), способствуют лучшему разрыхлению теста за счет газообразования.

18.Охарактеризуйте молочнокислые бактерии, применяемые при производстве хлеба.

В хлебопечении используются следующие виды молочнокислых бактерий:

Lactobacillus dellbrueckkii - термофильные гомоферментативные палочки длиной 5 - 9 мм, располагаются поодиночке и попарно. На плотной питательной среде образуют колонии круглой формы, выпуклые, беловатого цвета. Оптимальная температура 48 - 50^оС. Используются при выведении жидких дрожжей.

Lactobacillus plantarum - мезофильные гомоферментативные палочки средних размеров, располагаются поодиночке и короткими цепочками. Образуют колонии средней величины, куполообразные, беловатого цвета. Оптимальная температура 30 - 35^оС. Постоянно встречается в заквасках.

Lactobacillus brevis - мезофильные гетероферментативные бактерии. По морфологии это - короткие толстые палочки, располагаются поодиночке или короткими цепочками. Оптимальная температура 30^оС. Развиваются в сочетании с палочкой плантарум.

Lactobacillus fermenti - мезофильные гетероферментативные бактерии. Морфологически это - мелкие палочки, располагаются поодиночке и короткими цепочками. Оптимальная температура 37 - 40^оС.

19.Охарактеризуйте микроорганизмы, играющие важную роль при квашении и солении овощей.

20.Охарактеризуйте источники посторонних микроорганизмов в спиртовом производстве.

21.Охарактеризуйте источники посторонних микроорганизмов в пивоваренном производстве.

22.Микроорганизмы-вредители хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: их классификация, меры по предупреждению их развития.

Источниками посторонней микрофлоры являются сырье, вода, воздух, технологическое оборудование, тара, персонал.

Микрофлора муки состоит преимущественно из микрофлоры зерна, поэтому количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, способов помола и очистки. Общая бактериальная обсемененность составляет 2 - 3 млн. КОЕ \ 1 г, но варьирует в зависимости от содержания влаги, качества помола, продолжительности хранения и др. В микрофлоре муки преобладает травяная палочка ( Еrwinia herbicola ). Это - грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы. Не должно быть кокковых форм бактерий, которые развиваются при повышенной влажности муки. В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий, особенно Вас. subtilis . При наличии до 200 спор \ 1г мука оценивается как высококачественная; 200 - 400 спор - удовлетворительного качества; до 1000 спор - сомнительного качества; свыше 1000 - плохого. В муке встречаются также молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневых грибов.

Микроорганизмы не развиваются, если влажность муки не превышает 14%, они находятся в состоянии анабиоза. При увлажнении муки микробы активизируются и вызывают порчу муки.

Виды порчи муки:

-прокисание, вызываемое молочнокислыми бактериями;

-прогоркание, которое вызывают плесневые грибы и некоторые бактерии, продуцирующие протеолитические и липолитические ферменты;

-плесневение - развивается при высокой влажности муки, опасно возможностью накопления афлотоксинов;

самосогревание, наблюдаемое при влажности муки более 20%.

Источниками посторонней микрофлоры являются и другие виды сырья. Наиболее опасные микроорганизмы могут попасть из яиц, в которых возможно присутствие сальмонелл. По российскому законодательству разрешается применение только куриных яиц. Яйца водоплавающих можно использовать для смазки поверхности изделий.

23.Охарактеризуйте источники посторонних микроорганизмов в винодельческом производстве.

24.Охарактеризуйте первичные и вторичные источники инфекции в спиртовом производстве.

25.Охарактеризуйте источники посторонних микроорганизмов в производстве безалкогольных напитков.

26.Охарактеризуйте источники посторонних микроорганизмов в кондитерском производстве.

27.Проанализируйте источники попадания нежелательной микрофлоры на пищевые производства.

28.Охарактеризуйте болезни вин: признаки болезней, условия, способствующие их развитию. Предупреждение заболевания вин и борьба с инфекцией.

Болезнью называются нежелательные изменения состава вина, вызываемые микроорганизмами – вредителями. Больные вина могут заражать здоровые через технологическое оборудование и коммуникации. Заболевание вина можно определить по внешним признакам (запаху, вкусу, помутнению), а также в результате химического анализа и микробиологического исследования. Важным показателем для определения заболевания вина является повышение содержания в нем летучих кислот, наиболее распространенными из которых являются: А) цвель вина (винная плесень) – это заболевание вызывают различные пленчатые дрожжи. Инфекции подвергаются столовые виноградные вина с небольшим содержанием спирта при хранении в неполно налитой таре. На поверхности вина в начале образуется гладкая тонкая пленка, которая постепенно утолщается, становится морщинистой, сероватого цвета. Вино под пленкой мутнеет и постепенно превращается в водянистую жидкость с неприятным запахом и вкусом. Б) уксуснокислое скисание – на поверхности вина образуется тонкая сероватая пленка. Вино приобретает вкус уксусной кислоты и ее эфиров. Возбудители – уксуснокислые бактерии. Особенно подвержены уксусному скисанию молодые вина с пониженным содержанием спирта и невысокой концентрацией сахара при хранении в неполно налитой таре и доступе воздуха. В) молочнокислое скисание – этому заболеванию наиболее подвержены молочнокислые сладкие вина, десертные крепкие вина, реже херес. В вине появляются «шелковистые» волны, оно приобретает острый сладкокислый вкус и запах квашеной капусты, иногда с мышиным привкусом. Повышается титруемая кислотность за счет образования молочной, уксусной и летучих кислот. Г) маннитное брожение – его вызывают некоторые молочнокислые бактерии, которые образуют маннит, уксусную и молочную кислоты. Наиболее часто этому заболеванию подвержены красные вина с низким содержанием спирта и сахара. Такое вино приобретает запах разлагающихся фруктов. Д) турн – при заболевании турном изменяются вкус и цвет вина, оно мутнеет, приобретает неприятный запах уксусного эфира. Особенно часто поражаются вина, богатые азотистыми веществами и имеющие невысокую кислотность. Главным возбудителем турна являются бактерии рода Bacterium tastarophorum. Заболеванию вин турном способствует высокая температура при сбраживании сусла и выдержке. Е) ожирение вина (ослизнение) – при этом заболевании как правило поражаются белые вина с невысоким содержанием сахара, спирта, кислот. Вино становится вязким, слизистым, тягучим с неприятным вкусом, аромат вина не изменяется. Возбудителями этой болезни являются бактерии рода Lactobasillus, а также бактерии вида Bactesilem viscosus. Исправление (лечение) вина целесообразно, когда еще не началось сильное разрушение составных частей вина. Для уничтожения инфекции применяют пастеризацию и сульфитацию (50 – 100 мг сернистой кислоты на 1 л), после чего вино оклеивают и фильтруют. После лечения вина в него добавляют танин и подкисляют лимонной кислотой. Главным условием, являющимся надежной гарантией против заболеваний вин, является соблюдение технологического режима, поддержание должного санитарного состояния на предприятиях и систематический микробиологический контроль. Основными мероприятиями, направленными на предупреждение заболевания вин и борьбы с инфекцией служат: 1. Тщательная сортировка винограда или плодово – ягодного сырья. 2. Использование чистой тары, очистка ее дезинфицированием и пропариванием. 3. Сусло перед брожением предварительно окуривают сернистым газом, сульфатируют сернистой кислотой. 4. Строгий контроль температуры брожения. 5. При хранении вин очень важное значение имеет доливка. 6. Для уничтожения плесени на винзаводе необходимо термически проветривать помещения, белить стены и потолки с добавлением 0,5 % медного купороса, облицовывать стены кафельной плиткой. Подвалы необходимо окуривать сернистым газом не реже одного раза в неделю. 7. Поддержание высокого санитарного состояния на производстве: тщательная мойка и дезинфекция оборудования и коммуникаций. Объектами контроля при микробиологическом исследовании являются сырье (виноград, плоды и ягоды, виноматериалы), сусло и мезга, оборудование, разводка чистой культуры дрожжей, бродящее вино, молодое вино, вино на стадии розлива. Пробы сусла и мезгу, чистую культуру, бродящее вино исследуют микроскопированием на наличие посторонней микрофлоры. Больными винами считают те, которые заражены бактериями (более 5 в поле зрения микроскопа и содержащими более 1,5 г/л кислот в белых винах и более 2 г/л кислот в красных винах). Такие вина не подлежат реализации, но после исправления могут быть использованы при купажах вин или для перегонки спирта. Исправление (лечение) вина целесообразно, когда еще не началось сильное разрушение составных частей вина. Для уничтожения инфекции применяют пастеризацию и сульфатизацию (50 – 100 мг сернистой кислоты на 1 л), после чего вино оклеивают и фильтруют. После лечения вина в него вводят танин и подкисляют лимонной кислотой.