Изменение цвета при тепловой обработке

Студент должен знать:

процессы, формирующие изменения окрашенных веществ; процессы, формирующие появление новых вкусовых веществ, причины изменения массы продуктов.

Вопросы:

1. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке.

2. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ.

3. Образование новых и вкусовых и ароматических веществ.

4. Изменение минеральных веществ.

5. Изменение массы.

Изменение естественных пигментов при тепловой обработке

Естественная окраска продуктов обусловлена пигментами:

бетанины (красные пигменты ), бетаксантины (желтые пигменты ), каротиноиды(оранжевый), хлорофилл(зеленый).

При механической и кулинарной обработке антоцианы подвергаются

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Степень изменения окраски зависит:

От длительности тепловой обработки и количества органических кислот.

В свекле содержится пигменты близкие к антоцианам, но имеющие другое строение: бетанины (красные пигменты ) и бетаксантины (желтые пигменты )

Окраска свеклы зависит

От температуры нагревания, концентрации бетанина, pH среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др.

Устойчивость бетанина зависит:

От концентрации бетанина.

Хлорофилл содержится:

в хлоропластах, заключенных в цитоплазму.

При варке хлорофилл

образуется феофитин — вещество бурого цвета.

Способы сохранения окраски:

варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

Каротиноиды содержатся:

Особенно много каротина содержат зеленые части растений (листья шпината), а также плоды растений, которые имеют оранжевую окраску (морковь, помидоры, перец, шиповник).

Окраска мяса обусловлена белком:

Гемоглобином

Образование новых вкусовых и ароматических веществ

При кулинарной обработке значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам

Это обусловлено:

1. растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус;

2 испарение и перегонка с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел.

Вопросы для самоконтроля

1. Чем обусловлена окраска картофеля, риса?

2. Почему рис после варки приобретает желтоватый оттенок?

3. Как сохранить окраску ягод при варке киселей?

4. Способы сохранения окраски свеклы при варке.

5. Как сохранить естественную окраску зеленых овощей?

6. Почему окраска мяса изменяется после тепловой обработки?

7. Чем обусловлена поджаристая корочка мяса?

Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания

Цель: самостоятельно изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт производства кулинарной и кондитерской продукции.

Тема 1: Технология супов

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Значение супов в питании и их классификация.

2. Технология приготовления и состав бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы, гри­бного.

3. Классификация и ассортимент супов.

4. Заправочные супы, ассортимент, технология их приготовления.

5. Пюре-образные супы, ассортимент, технология их приготовления.

6. Прозрачные супы, ассортимент, технология их приготовления.

7. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов.

8. Полуфабрикаты для заправочных супов, их характеристика.

9. Гарниры к пюре-образным и прозрачным супам.

10. Требования к качеству супов, условия, сроки хранения и реализации.

Ассортимент бульонов

Костный бульон, мясокостный бульон, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар.

Составить технологическую схему приготовления:

костного бульона, мясокостного, мясного, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара.

Составить технологическую схему приготовления борщей.

Составить технологическую карту приготовления щей.

Составить технологическую карту приготовления рассольника.

Составить технологическую схему приготовления картофельных су­пов, овощных, супов из круп, бобовых и макаронных изделий.

Вопросы для самоконтроля

1. Каково значение супов в питании?

2. Как классифицируются супы?

3. Общие правила варки заправочных супов.

4. Какие супы входят в группу заправочных супов?

5. Указать ассортимент борщей.

6. Укажите ассортимент рассольников.

7. Составить технологическую карту приготовления солянок.

8. Почему готовые заправочные супы выдерживают без кипения перед подачей?

9. Перечислите полуфабрикаты заправочных супов производства пище­вой промышленности.

10. Какие супы можно приготовить из полуфабрикатов заправочных су­пов?