- •«Экономико-технологический колледж №22»
- •Москва 2016
- •Пояснительная записка
- •Тематика курсовых работ и подбор литературы
- •Структура и содержание курсовой работы
- •Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •Глава 2. Оперативное планирование работы структурного подразделе
- •Глава 3. Ведение учетно - отчетной документации
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •4. Миссия и концепция предприятия
- •Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •5. Нормативная документация, применяемая на предприятии
- •1.2. Управление предприятием общественного питания
- •Структура персонала
- •Требования к персоналу
- •1.3. Характеристика структурного подразделения
- •Глава 2.Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей
- •2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту
- •2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •2.5. Составление расчётного меню предприятия
- •Расчётное меню предприятия
- •2.6. Составление плана – меню
- •2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
- •2.9. Подбор технологического оборудования
- •2.9.1.Расчет и подбор производственного оборудования
- •2.9.2. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10. Расчет площади цеха
- •Расчёт полезной площади цеха
- •2.11. Подбор инвентаря, посуды
- •2.12. Расчёт численности работников производства
- •3.1 Составление технико – технологической карты
- •3.2. Составление калькуляционной карты
- •3.3. Составление требования в кладовую
- •3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Оформление курсовой работы
- •Порядок защиты курсовой работы
- •Рекомендуемая тематика курсовых работ
- •Графики загрузки торгового зала
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Ассортиментный минимум для различных типов предприятия:
- •Последовательность расположения закусок и блюд в меню:
- •Холодные блюда и закуски:
- •Технико-технологическая карта №1 На блюдо «название»
- •1.Область применения
- •2.Требуемое сырьё
5. Нормативная документация, применяемая на предприятии
Все предприятия общественного питания в своей работе руководствуются системой государственных стандартов:
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
- ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
- ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий в современной редакции., Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
1.2. Управление предприятием общественного питания
Организационно – производственная структура предприятия.
Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу подразделяется на:
- административный, - обслуживающий, - производственный, - вспомогательный.
Таблица 1.1
Структура персонала
Категория работников |
Структура персонала, % |
Всего, чел. |
1. Административный персонал: директор (управляющий, менеджер, заведующий предприятия, инженер (техник)-технолог, менеджер по производству, заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор. |
|
|
2. Производственный персонал: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне). |
|
|
3. Обслуживающий персонал: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии |
|
|
4.Вспомогательный персонал: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др. |
|
|
Всего: |
100 |
|
Таблица 1.2