- •Моделирование профессиональной деятельности
- •Перечень, содержание и формы отчетности заданий блока №2
- •Доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием
- •Доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемых официантами
- •Площади групп помещений ресторанов, столовых общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных
- •Минимальные удельные показатели нормируемой и общей площади предприятий общественного питания для городов и поселков на 1 место в зале
- •Состав групп помещений предприятий общественного питания
Состав групп помещений предприятий общественного питания
Помещения |
Ресторан |
Столовые
|
Кафе, закусочная, кафе молодежное, детское, молочное |
Кафе-кондитерское |
|||
общедоступные |
Высших учебных заведений
|
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||
Для посетителей
|
|||||||
Вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные) |
Для любой вместимости |
||||||
Аванзал |
Для любой вместимости |
- |
- |
- |
- |
||
Залы без раздаточной (с обслуживанием официантами) |
То же |
- |
- |
Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных) |
- |
||
Залы с раздаточной (с самообслуживанием) |
- |
Для любой вместимости |
|||||
Помещение официантов |
Для любой вместимости |
- |
- |
Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных) |
- |
||
Артистическая и хранение музыкальных инструментов |
То же |
- |
- |
То же (с обслуживанием официантами) |
- |
||
Буфет в зале |
- |
Для любой вместимости |
Для вместимости 100 мест и более (в кафе и закусочных самообслуживания) |
- |
|||
Помещение совета кафе |
- |
- |
- |
Для любой вместимости |
- |
||
Помещение для игр (в кафе детском) |
- |
- |
- |
То же |
- |
||
Моечная столовой посуды |
Для любой вместимости
|
||||||
Сервизная (с обслуживанием официантами) |
Для любой вместимости |
- |
- |
Для вместимости 100 мест и более (кроме закусочной и кафе молочного
|
- |
||
Для приема и хранения
|
|||||||
Охлаждаемые камеры |
|
Для любой вместимости |
|
Для любой вместимости |
Для любой вместимости |
||
Охлаждаемая камера пищевых отходов |
Для вместимости 100 мест и более |
Для вместимости 200 мест и более |
|
|
|||
Кладовая сухих продуктов и место кладовщика |
|
Для любой вместимости |
|
Для любой вместимости |
- |
||
Кладовая овощей
|
|
То же |
|
То же |
|
||
Кладовая напитков и соков |
Для любой вместимости |
- |
- |
" |
- |
||
Кладовая и моечная тары |
|
Для любой вместимости |
|
Для вместимости 75 мест и более |
- |
||
Кладовая инвентаря |
Для вместимости 100 мест и более |
|
|
|
|
||
Приемочная |
Для любой вместимости
|
|
|
|
|
||
Производственные
|
|||||||
Буфет (с обслуживанием официантами) |
Для любой вместимости |
- |
- |
Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных) |
- |
||
Раздаточная (с обслуживанием официантами) |
То же |
- |
- |
Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных) |
- |
||
Горячий цех
|
" |
Для любой вместимости |
|||||
Холодный цех
|
" |
" |
" |
" |
|
||
Помещение для резки хлеба
|
" |
|
" |
" |
|
||
Доготовочный цех (на полуфабрикатах) |
" |
|
" |
Только для кафе для вместимости 100 мест и более |
- |
||
Цех обработки зелени (на полуфабрикатах) |
" |
Для вместимости 200 мест и более |
Только в кафе для вместимости 300 мест и более |
- |
|||
Рыбный цех (при работе на сырье) |
Для любой вместимости |
||||||
Птицегольевой цех (при работе на сырье) |
Для любой вместимости |
||||||
Овощной цех (при работе на сырье) |
Для любой вместимости |
||||||
Кондитерский цех:
|
|
|
|
|
|||
помещение подготовки яиц |
- |
- |
- |
Для вместимости 100 мест и более |
|||
помещение замеса и выпечки |
- |
- |
- |
Для любой вместимости |
|||
помещение отделки изделий
|
|
|
|
То же |
|||
Помещение персонала |
Для вместимости 100 мест и более |
Для вместимости 150 мест и более |
Для вместимости 150 мест и более |
Для вместимости 75 мест и более |
|||
Моечная кухонной посуды (функциональных емкостей) |
" |
Для любой вместимости |
|||||
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов |
" |
Для любой вместимости |
Для вместимости 100 мест и более |
- |
|||
Помещение заведующего производством |
|
Для вместимости 100 мест и более |
Для вместимости 150 мест и более |
- |
|||
Мясной цех (при работе на сырье) |
" |
Для любой вместимости |
- |
- |
|||
Служебные и бытовые
|
|||||||
Конторские
|
Для любой вместимости |
||||||
Главная касса
|
Для вместимости 200 мест и более |
||||||
Гардероб для персонала
|
Для любой вместимости |
||||||
Душевые, уборные
|
" |
||||||
Помещение личной гигиены женщин |
Для любой вместимости при количестве одновременно работающих женщин в максимальную смену - 15 чел. |
||||||
Бельевая
|
Для любой вместимости |
Для вместимости 75 мест и более |
|||||
Гардероб для официантов |
Для любой вместимости |
- |
- |
- |
Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных) |
||
Помещение общественных организаций
|
Для вместимости 400 мест и более |
- |
- |
||||
Помещение радиоузла |
Для любой вместимости |
Для вместимости 150 мест и более |
Для любой вместимости |
Для вместимости 150 мест и более |
- |
||
Помещение слесаря-механика |
То же |
То же |
Для вместимости 400 мест и более |
То же |
- |
||
Приложение №6
Нормативная база, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания
ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями на 13 июля 2015 года)
ГОСТ 30389 - 2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования". Межгосударственный стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 31984-2012 "Услуги общественного питания. Общие требования" Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения(с 01.01.2015). Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу Межгосударственный стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые.
ГОСТ Р 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Межгосударственный стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые
ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Межгосударственный стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (с 01.01.2015). Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания (с 01.01.52015). Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые.
ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания» действует с 2013-01-01
Национальный стандарт ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям», действует с 2013-01-01»
Национальный стандарт ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний», действует с 2014-01-01
Национальный стандарт ГОСТ Р 54607.3-2014 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания», первая редакция дата введения – не определена
ГОСТ Р 55051-2012- «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».
ОСТ Р 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения. (с 01.01.2014)
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276, от 21.08.2012 N 842, от 04.10.2012 N 1007).
Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01" (с изменениями на 31 марта 2011 года).