Сметана

Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

По виду молочного сырья различают сметану:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их смесей.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:диетическую-10% жирности, столовую(15, 20, 25%), обыкновенную-30%, повышенной жирности – 36%.

По способу производства: выработанная резервуарным и термостатным способом;

По консистенции готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком;

По видам закваски: сметана, приготовленная с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, сливочного стрептококка, ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному про­дукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупи­нок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Сухие молочные продукты

Наибольший объем от общего производства сухих молочных продуктов приходится на сухое цельное молоко распылительной сушки и его разновидности.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся:молоко коровье цельное сухое 20 и 25%-ной жирности, молоко сухое «Домашнее», молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные.

В последние годы увеличивается производство сухих смесей для мороженого, сухих сливок с пищевыми наполнителями. Организовано производство сухого цельного быстрорастворимого молока. Расширяетсяассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания.

Сухим молочным продуктом может называться молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 96,0% и более.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Они вырабатываются из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависит от способа сушки.

Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Молочные консервы

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируют

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики. Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М -- индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке -- последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Охарактеризуйте ассортимент творога и творожных изделий, назовите условия и сроки их хранения.

Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и отделения части сыворотки от сгустка.

Исходя из коагуляции белков и образования сгустка, различают два способа производства: кислотный и кислотно-сычужный. Кислотным способом вырабатывают нежирный творог. Кислотно-сычужным способом вырабатывают творог жирный и полужирный.

По содержанию жира творог подразделяют нажирный(18%), полужирный(9%), нежирный; крестьянский (5%), столовый(2%), детский(15%), а так же мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный(4%).

Ассортимент творога: Крестьянский, Домашний, Любительский, Берестье; обогащенный бифидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным белком; творожок Для сластен; Хуторок, Деревенский, Столовый.

Творожные изделия вырабатывают из творога, изготовленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. К этим изделиям относят сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты.

Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением соли, вкусовых и ароматических веществ. Вырабатывают сырки сладкие(13-26% сахара), соленые (1,5-2,5% соли), повышенной жирности (20-26%), жирные(15-17%), полужирные (4,5-7%), нежирные, а также глазированные, покрытые шоколадной глазурью, и диабетические.

Торты творожные изготавливают из творога, прессованного до массовой доли влаги 30-36%, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ (жирность21-26%). Их украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, желе и др. Масса отделки должна составлять не менее 10% массы торта.

Хранят творог всех видов и творожные изделия при температуре 4-8⁰С 36 часов, торты творожные 24 часа.

7