24. Особенности приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Приготавливают холодным и горячим способом. Если яйца диетические и белок хорошо отходит от желтка, то прим.холодный способ. Из столовых яиц приготавливают горячим способом.

холодный способ – яичные желтки соединить с сахаром и растирать пока сахар не растворится. затем всыпать муку, ввести взбитые белки. Тесто перемешать сверху вниз. Вливать в форму на ½ иои 1/3 формы.

горячий способ: яйца или меланж соединить с сахаром, нагревают до темп 60 град, непрерывно взбивая венчиком, пока масса не увеличится в 2 – 3 раза, всыпать муку, вливать в формы.

Рецепт: 3 яйца, 1 ст. муки, 1 ст. сахара, щепотка соли.

Особенность технологии приготовления— быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита.

Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200° С). Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой). Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто используется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. можно использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. Тесто бисквитное с какао: 2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитный пирог с яблокамиДля теста: 4 столовых ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 3-4 яблока, корица.Приготовление: яблоки нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Сковороду или форму намазать сливочным маслом и затем посыпать манкой. Выложить в нее яблоки. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром,добавить муку и отдельно взбитые белки, все быстро перемешать. Полученным тестом залить яблоки. Запекать при температуре 180-200 гр. до готовности. Готовый пирог подать к чаю или с молоком.

25. к-ция и х-ка теста, приготовленного без муки.

Тесто без муки в основном используется для приготовления кондитерскиз изделий (белково-воздушное).

Основой его являются сахар и взбитые белки.

Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую.

необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении.

На котле и веничке для взбивания не допускаются следы жира.

Вначале белки взбивают медленно, а через 2-3 мин переключают на большую скорость.

Белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз.

К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин.

Общая продолжительность взбивания 30-40 мин.

Соотношение яиц (белков) и сахара 1:2,6.

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. выпекают при температуре 100-110”С: 60 мин.

При более высокой температуре выпечки воздушного полуфабриката поверхность изделий темнеет, а внутри образуется тягучая масса.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.

Тесто миндальное – марцепан. Это эластичная смесь сах.пудры с тёртыми в порошок орехами в соотношении ½ или 2/3.

состав: 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 шт. горького миндаля, 200 гр фруктового сах или сах.пудры, 1 ст.ложка воды.

Очищенный миндаль смолоть в кофемолке ( можно предварит.подсушить), смешать с сахаром, разбрынуть пуливизатором 1 ст.ложку воды. В массу добавить 50 гр мелко насеченного изюма, перемешать, пропустить через мясорубку 3 – 4 раза. Марцепанную массу прогревают на очень слабом огне или водяной бане. Влить в фигурки.

Так же без муки можно приготавливать торты, пирожные, оладьи и др.