3.1.2. Фаза 2. Технологический процесс исследования кулинарной обработки продуктов

Разогрев воды без продукта до 90 °С

Данные эксперимента представлены в таблице ниже.

Таблица - Результаты исследования процесса разогрева воды до 90 °С

Номер экспери-мента	Длительность процесса разогрева на ЭПК-47Н, сек.	Затраченная мощность (1 конф.), кВт	Длительность процесса разогрева на Ardox I4 (4210011), сек	Затраченная мощность (1 конф.), кВт	Разность продолжите-льности процесса, сек.
1	1460	1,139	590	0,46	870
2	1380	1,076	550	0,429	830
3	1390	1,084	570	0,445	820
Среднее	1410	1,1	570	0,445	840

Разогрева образцов до 50 °С внутри продукта (уровень углубления замеров 1 см)

Данные эксперимента представлены в таблице ниже.

Таблица - Результаты исследования процесса разогрева воды до 90 °С

Номер эксперимента	Длительность процесса разогрева на ЭПК-47Н, сек.	Затраченная мощность (1 конф.), кВт	Длительность процесса разогрева на Ardox I4 (4210011), сек	Затраченная мощность (1 конф.), кВт	Разность продолжитель-ности процесса, сек.
1	1679	1,31	1120	0,88	559
2	1577	1,23	1210	0,94	367
3	1626	1,26	1140	0,89	486
Среднее	1627	1,27	1157	0,90	471

3.1.3. Фаза 3. Определение границ исследования «Анализ продуктов»

1. Проведенное исследование позволяет предложить инновационную технологию производства кулинарных изделий (блюд) с применением индукционных плит, что 19% повысит эффективность кулинарной обработки продуктов и позволит снизить расход электроэнергии на 12-16% по сравнению с традиционными способами обогрева.

2. В НИР выявлены новые факторы и определены принципы оценки работы индукционного оборудования, применяемого в предприятиях общественного питания России.

3. Предложены практические рекомендации для предприятий отрасли, которые могут использоваться при оснащении (проектировании) строящихся предприятий питания ресторанного бизнеса, что позволит снизить энергоемкость (мощность до 29%), повысить культуру труда и санитарные условия работы персонала, улучшить качество и безопасность кулинарной продукции (блюд).

3.2. Теплотехнические и эксплуатационные показатели работы индукционных плит

3.2.1. Основные показатели работы индукционных плит

Не требуется времени на разогрев конфорки— нагрев посуды происходит сразу с заданной мощностью.

Коэффициент полезного действия у индукционных плит около 90 % (в отличие от 60-70 % у электрических плит с использованием резистивных нагревательных элементов, и 30-60 % у газовых) благодаря отсутствию утечки мимо посуды потоков тепла от раскалённых резистивных нагревательных элементов или газов.

Конфорки не включатся, если не обнаружат на своей поверхности посуду с магнитным дном. Чтобы конфорка включилась, нужно перекрыть посудой существенную часть ее площади (как правило, диаметр дна посуды должен быть не менее, чем примерно половина диаметра конфорки).

При снятии посуды плита отключается. У электрических плит с классическим резистивным нагревательным элементом, конфорка нагрета постоянно, независимо от того, находится на ней продукт или нет. Как следствие — дополнительный расход электроэнергии, нагрев воздуха в помещении. Указанный эффект, кроме того, позволяет снизить расходы на кондиционирование помещения, что особенно важно летом.

Точнее поддерживает заданную температуру посуды (при наличии вообще такой возможности у плиты, при сравнении плит одного ценового класса) благодаря тому, что датчику температуры, призванному улавливать температуру посуды, не мешает своим теплом раскалённый резистивный нагревательный элемент или газовое пламя.

Зависимость мощности от напряжения сети практически отсутствует.

Большое количество программ приготовления пищи (относительно газовых плит).

Имеют общие высокочастотные генераторы на несколько конфорок. При работающих одновременно конфорках они не могут нагревать на максимальную мощность.

Регулирование мощности осуществляется, как правило, двояко: непрерывно и импульсно. На максимальной мощности плита работает на наибольшей частоте (как правило, это 50-100 кГц). При снижении мощности частота понижается. Но ниже, чем до примерно 20 кГц, частоту не понижают, во избежание появления некомфортного для пользователей звука (частоты выше 20 кГц люди не слышат). Поэтому при задании мощности ниже той, при которой инвертор работает на частоте 20 кГц, конфорка переходит в режим прерывистого нагрева: раз в несколько секунд включается и выключается. Чем на меньшее время она будет включаться, тем меньше будет мощность. Большинство современных электрических плит с использованием резистивных нагревательных элементов работают так же (на любой мощности, кроме полной), но у индукционных плит из-за их малой инерционности при варке в посуде с тонким дном это способно иногда вызвать неприятный эффект «прерывистого кипения». Индукционные плиты высокого класса от этого избавлены: там применяются более сложные схемы, способные нагревать посуду непрерывно с практически сколь угодно малой мощностью.

В большинстве дизайнов гладкая стеклянная поверхность индукционной плиты легко очищается от грязи.

Поверхность индукционных плит нагревается только от посуды и по этой причине нагревается не очень сильно, быстро остывает в выключенном состоянии, что снижает риск получения ожогов.