- •1. Результаты освоения дисциплины
- •2. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины.
- •2.1. Оцениваются:
- •3. Сведения о фонде оценочных средств и его согласовании
- •1. Вопросы к лабораторным работам
- •Лабораторная работа №4 Определение упитанности животного.
- •Исследование мяса на свежесть. Органолептические показатели. Бактериоскопический анализ.
- •Тема 4.
- •Технология производства мясных полуфабрикатов, колбасных, солёных и копчёных изделий
- •Лабораторная работа №9
- •Лабораторная работа №5 Разделка туш, сортовая оценка и клеймение мяса. Формольная реакция
- •Порядок реализации убойных животных. Переработка убойных животных.
- •Лабораторная работа №6.
- •Исследование колбасных изделий на свежесть. Технохимический анализ колбасы.
- •Вторичные продукты убоя скота
- •Лабораторная работа № 10
- •Технология сбора и переработки крови убойных животных. Комплексная переработка кости.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №1
- •Особенности мяса животных разных видов.
- •Характеристика и товароведение говядины (гост 54315-2011).
- •Консервирование мяса копчением (копчение дымом, холодное и горячее копчение, коптильные препараты).
- •Обоснование и сортовая разделка туш для розничной торговли конины.
- •Фасовка мяса. Требования к фасованному мясу (гост 3739-89).
- •Субпродукты. Классификация, обработка, консервирование, использование.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №4
- •Характеристика и товароведение крольчатины (гост 27747-88).
- •Изменение мяса при хранении (изменение цвета, свечение, плесневение, загар, гниение и др.). Санитарная оценка мяса.
- •Кожевенное сырье. Классификация, первичная обработка, консервирование, использование (гост 28425-90).
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №5
- •Сельскохозяйственные животные как сырье для мясной промышленности. Структура мясного баланса страны.
- •Изменения, происходящие в яйцах при хранении. Способы хранения пищевых яиц.
- •Классификация меда. Требования к меду (гост 19792-87).
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №6
- •Характеристика и товароведение свинины (гост 53221-2008).
- •Кератинсодержащее сырье (рога, копыта, волос, щетина-обработка, хранение, использование).
- •Консервирование мяса низкой температурой (охлаждение, переохлаждение, замораживание). Изменения в мясе, сроки хранения мяса и мясопродуктов.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №7
- •Характеристика и товароведение телятины (гост 54315-2011).
- •Обработка шкур (характеристика, классификация, консервирование, хранение, использование).
- •Консервирование мяса посолом. Посолочная смесь, изменения в мясе при посоле.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №8
- •Характеристика и товароведение баранины и козлятины (гост 52843-2007).
- •Пороки мяса. Понятие pse и dfd мяса. Причины. Меры предупреждения.
- •Обоснование и сортовая разделка свиных туш для розничной торговли.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №9
- •Характеристика и товароведение конины (гост 27095-86).
- •Обработка кишок (консервирование, хранение, использование).
- •Овчинно-шубное сырье. Классификация.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №10
- •Обоснование и сортовая разделка телячьих туш для розничной торговли.
- •Нетрадиционные методы консервирования мяса и мясопродуктов (сублимационная сушка, ультрафиолетовое, ионизирующее и инфракрасное облучение, электроконтактный и сверхвысокочастотный нагрев).
- •Технология яичных продуктов (меланж, яичный порошок).
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №11
- •Обоснование и сортовая разделка туш для розничной торговли баранины и козлятины.
- •Кровь убойных животных. Пищевая ценность, сбор, консервирование; переработка крови на пищевые и кормовые цели.
- •Переработка мяса и мясных продуктов на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №12
- •Обоснование и сортовая разделка говяжьих туш для розничной торговли.
- •Эндокринно-ферментное и специальное сырье. Консервирование, использование.
- •Технология производства пищевых жиров.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №13
- •Категории и требования стандарта 52702-2006 на мясо цыплят-бройлеров. Клеймение тушек птицы.
- •Понятие о мясе. Морфологический состав мяса. Факторы, влияющие на морфологический состав мяса.
- •Болезни, при которых убой животных на пищевые цели запрещен. Использование продуктов убоя.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №14
- •Категории и требования стандарта на крупный рогатый скот (гост 54315-2011).
- •Категории и требования стандарта 53221-2008 на свинину. Клеймение туш.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №15
- •Категории и требования стандарта 54315-2011 на говядину. Клеймение туш.
- •Реализация убойных животных по массе и качеству мяса, полученного при первичной обработке животных (убойная масса, убойный выход, туша после полной обработки).
- •Способы обеззараживания мяса и других продуктов убоя.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №16
- •Зооветеринарные и хозяйственные мероприятия по подготовке убойных животных и птицы к транспортировке, профилактика стрессовых ситуаций.
- •Товароведение куриных яиц (гост 52121-2003).
- •Фальсифицированный мед и методы его распознания.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №17
- •Назначение, условия и режим проведения предубойной выдержки и ее влияние на качество получаемой продукции.
- •Продукты пчеловодства - воск, прополис, пчелиный яд, маточное молочко, цветочная пыльца. Сбор, переработка, хранение, использование.
- •Убой и первичная переработка свиней (в шкуре, методом крупонирования, со съемкой шкур).
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №18
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №13
- •Категории и требования стандарта на свиней (гост 53221-2008).
- •Размораживание мяса. Методы и изменения, происходящие в мясе. Использование размороженного мяса.
- •Технология производства кормовых и технических жиров, кормовой муки
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №13
- •Категории и требования стандарта на кроликов (гост 27746-88).
- •Транспортировка убойных животных, сельскохозяйственной птицы и кроликов.
- •Санитарная оценка мяса при отравлении животных, обработке их химическими препаратами, радиационном поражении, использовании антибиотиков в лечебных и профилактических целях.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №21
- •История развития и современное состояние мясной промышленности в России и Калининградской области.
- •Ветеринарные требования к убойным животным (возраст, состояние здоровья, применение пестицидов, антибиотиков, рыбы и рыбной муки, гравия для птицы).
- •Категории и требования стандарта на овец и коз (гост 52843-2007).
- •Реализация убойных животных по живой массе (сопроводительная документация, нормы скидок, приемная масса). Порядок расчета.
- •Категории и требования стандарта 52702-2006 мясо птицы. Клеймение тушек птицы.
- •Химический состав мяса. Факторы, влияющие на химический состав мяса.
1. Вопросы к лабораторным работам
ТЕМА 1
СЫРЬЁ ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Лабораторная работа № 1
Определение мяса различных видов животных
Контрольные вопросы
Какие методы применяют для определения мяса различных видов животных?
Как отличить мясо овцы от мяса собаки?
Лабораторная работа №2
Качественная реакция на гликоген
Контрольные вопросы
В чём состоит сущность реакции на гликоген?
Какую реакцию на гликоген даёт мясо КРС, свиньи и лошади?
ТЕМА 2
ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Лабораторная работа № 3
Сопроводительная документация при транспортировке животных
Контрольные вопросы
Перечислите требования, предъявляемые к убойным животным, при их приемке на мясоперерабатывающие предприятия.
Назовите документы, которые должны представить юридические и физические лица при сдаче-приемке животных.
В чем отличия сдачи-приемки убойных животных по живой массе и категориям упитанности, от сдачи-приемки по массе и качеству туш?
Перечислите скидки с живой массы убойных животных и условия их применения.
Каким образом разрешают разногласия между сдатчиком и приемщиком при определении массы и категорий упитанности животных?
Лабораторная работа №4 Определение упитанности животного.
Контрольные вопросы
Перечислите места прощупывания жировых отложений у крупного рогатого скота.
На какие половозрастные группы подразделяют крупный рогатый скот при определении упитанности?
Какие требования предъявляются к категориям упитанности мелкого рогатого скота?
Какие признаки учитывают при определении категорий упитанности свиней?
Назовите минимальные требования к живой массе сельскохозяйственной птицы сдаваемой для убоя.
Какие требования предъявляют к массе туш молодняка крупного рогатого скота при распределении их по упитанности на классы?
Назовите требования к категориям упитанности телятины.
Какие требования предъявляют к категориям упитанности бараньих и козьих туш?
Какие требования предъявляют к толщине шпика при определении категорий упитанности свиней?
Перечислите места прощупывания жировых отложений у крупного рогатого скота.
На какие половозрастные группы подразделяют крупный рогатый скот при определении упитанности?
Какие требования предъявляются к категориям упитанности мелкого рогатого скота?
Какие признаки учитывают при определении категорий упитанности свиней?
Назовите минимальные требования к живой массе сельскохозяйственной птицы сдаваемой для убоя.
Какие требования предъявляют к массе туш молодняка крупного рогатого скота при распределении их по упитанности на классы?
Назовите требования к категориям упитанности телятины.
Какие требования предъявляют к категориям упитанности бараньих и козьих туш?
Какие требования предъявляют к толщине шпика при определении категорий упитанности свиней?
Какие требования предъявляют к качеству обработки тушек сельскохозяйственной птицы?