Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп Подготовка круп к варке

Крупу просеивают через сито с разным размером ячеек, удаляя мучель и крупные примеси. Пшено, рис и перловую крупу промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. Не промывают гречневую, манную, дробленые крупы и хлопья "Геркулес". При промывании в крупе остается 10-30% воды от массы крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной и хлопьев "Геркулес". Жидкие же каши не готовят из перловой, ячневой круп и саго. Консистенция каш зависит от количества взятой жидкости, которое установлено Сборником рецептур блюд.

Правила варки рассыпчатых каш

1 Способ (неоткидной)

Воду доводят до кипения (количество определено Сборником рецептур блюд), добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, удаляют всплывшие зерна и, помешивая, варят до загустения.

Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и дают каше упреть. Время упревания гречневой ядрицы (непропаренной) - 4,5 часа, гречневой поджаренной – 1,5-2 часа, пропаренной ядрицы – 1-1,5 часа, перловой, ячневой, пшенной – 1,5-2 часа, риса – 1 час. Жир можно класть при варке или поливать им кашу при отпуске.

2 Способ (откидной)

На 1 кг крупы (рисовой, пшенной) берут 6-7 литров воды. Доводят ее до кипения, кладут соль и закладывают подготовленную крупу, варят кашу, откидывают ее, промывают горячей водой, добавляют жир и прогревают при умеренном нагреве. Однако при таком способе увеличиваются потери питательных веществ (белков, крахмала, витаминов, минеральных солей), в связи с чем более рационален первый способ, хотя он более длителен.

Рис припущенный

Промытый рис заливают куриным или мясным бульоном (рис должен быть только покрыт им), добавляют масло или маргарин, соль, закрывают крышкой и припускают рис 30-40 минут.

Рассыпчатые каши готовят с пассерованным репчатым луком, вареными мелко нарубленными яйцами, жареными мозгами и печенью; со шпиком, обжаренным вместе с луком, с грибами, которые варят, измельчают и вместе с отваром добавляют в воду перед закладкой крупы.

Манная рассыпчатая каша

Крупу слегка поджаривают, смешивают со сливочным маслом и варят неоткидным способом. Используют для приготовления фаршей.

Правила варки вязких каш

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды (соотношение крупы и жидкости 1:3,2-3,7). Некоторые виды круп (рис, перловая, овсяная, пшеничная, пшено) в молоке или в молоке с водой развариваются медленнее, чем в воде, так как в молоке содержится кальций, препятствующий переходу протопектина в пектин. Более длительные сроки варки приводят к большей потере питательных веществ и увеличению расхода молока, так как оно выкипает, что приводит к повышению себестоимости блюд. Эти крупы предварительно варят в кипящей воде в течение 10-30 мин. (пшено – не более 10 мин.), после чего излишек воды сливают, добавляют горячее молоко с солью и сахаром и доводят до готовности. Можно сварить проще и быстрее: крупу замачивают в воде (по рецептуре) на 2-4 часа, а затем закладывают в кипящее молоко с солью и сахаром и варят до готовности.

Варку дробленых и плющеных круп (геркулес) производят сразу же в молоке.

Вязкие каши можно варить с черносливом, курагой, изюмом, а также с тыквой и морковью. Подают как самостоятельное блюдо или используют для приготовления изделий.

Отпускают кашу в горячем виде со сливочным маслом или маргарином.

Правила варки жидких каш

Эти каши варят из пшена, риса, манной, овсяной круп, "Геркулеса" так же, как и вязкие, с большим количеством жидкости (соотношение крупы и жидкости (1:4,2-5,7). Используют их в качестве самостоятельных блюд.

Ассортимент изделий из каш, правила их подачи

Из каш готовят крупеник, котлеты, биточки, клецки, запеканки, пудинги. Противни, формы для запекания смазывают жиром и посыпают сухарями.

Крупеник

Готовую рассыпчатую кашу (гречневую или пшеничную) охлаждают до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на подготовленный противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или со сметаной.

Крупяные котлеты и биточки

Делают их из вязких каш (манной, рисовой, пшенной, перловой, пшеничной). Для этого готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, смешивают с сырыми яйцами и разделывают в теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях. Из остывшей каши изделия плохо формуются и при жаренье крошатся.

В кашу перед разделкой можно добавить протертый творог (в перловую) или пассерованную морковь, пропущенную через мясорубку (в пшенную или рисовую).

Жарят котлеты и биточки на сковородах или противнях с жиром. После образования с обеих сторон золотисто-коричневой корочки изделия помещают на 5-7 мин. в жарочный шкаф.

При подаче биточки и котлеты поливают сметаной или сладким фруктовым, молочным, сметанным или грибным соусом. При отпуске с грибным соусом кашу для котлет и биточков варят без сахара.