Разруб туш говядины на отруба
Названия отруба |
Правила отделения отруба |
Передняя четвертина |
Линия деления проходит между 13-м и 14-м позвоночником по последнему ребру, при этом все 13 ребер остаются в передней четвертине |
1. Лопаточная часть |
Отделяют по контуру, приподняв и перерезав мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, начиная от локтевого бугра |
2. Шейная часть |
Отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонком |
3. Грудинка |
Отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего ( в месте соединения хрящей с ребрами). |
4. Спинно-реберная часть |
Остается после отделения лопаточной шейной частей и грудинки |
Задняя четвертина туши: 1. Тазобедренная часть |
Отделяют по линии, проходящей непосредственно перед бугром подвздошной кости между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги |
2. Поясничная часть |
Остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части |
Рис. 3. Деление говяжьей туши на части (крупнокусковые полуфабрикаты):
1 — спинная часть;
2 — поясничная часть;
3 — заднетазовая часть (а —верхний; б — внутренний; в — боковой; г — наружный кусок);
4 — лопаточная часть (а —плечевой; б — зaплечный кусок);
5 — грудная часть;
6 — подлопаточная часть;
7 — покромка;
8 — вырезка
Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
У всех крупнокусковых полуфабрикатов поверхность ровная, не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены, тонкие поверхностные пленки и межмышечная соединительная ткань оставлены. У вырезки, тонкого и толстого краев поверхностное блестящее сухожилие не удалено. Слой подкожного жира не более 10 мм.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кулинарное использование полученных частей
Наименование Полуфабрикатов |
Использование полуфабрикатов |
||
Крупнокусковые |
Порционные |
Мелкокусковые |
|
Вырезка |
Ростбиф |
Бифштекс, филе, лангет |
Бефстроганов, шашлык |
Толстый и тонкий края |
Ростбиф |
Антрекот, ромштекс |
Поджарка, бефстроганов |
Верхняя и внутренняя части задней ноги (тазобедренной части) |
Для тушения |
Ромштекс, зразы натуральные |
Поджарка, бефстроганов |
Боковая и наружная части задней ноги (тазобедренной части) |
Для тушения |
Говядина духовая, зразы отбивные |
Азу |
Лопаточная и подлопаточная части |
Для варки |
- |
Гуляш |
Грудинка |
- |
- |
Гуляш |
Покромка |
- |
- |
Гуляш |