Введение

Молоко является натуральным, высокопитательным продуктом, который включает практически все элементы, которые необходимы для жизни и развития организма в течение длительного времени.

Полезность молока главным образом обусловлена большим содержанием солей Ca²⁺и P, необходимыми организму человека, для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга. Следует отметить, что почти 80% суточной потребности людей в кальции удовлетворяется благодаря молочным продуктам. Стоит сказать, что в молоке присутствуют другие весьма полезные и необходимые для организма человека микроэлементы, а именно: K( Калий ), Mg( магний ), Cl( хлор ), Zn( цинк ), Co( монооксид углерода ), Mn( марганец ), Cu( медь ), Fe( железо), J( йод ), которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов. Молоко является источником практически всех видов витаминов. К примеру, суточная потребность человека в дефицитном витамине В₂ за счет молока и молочных продуктов удовлетворяется на 42-50%[16]. Одним из главных источников витамина А в рационе человека является сливочное масло. Молоко присутствует в питании больных различными заболеваниями, особенно при болезнях сердечнососудистой системы, печени, поджелудочной железы, желчных путей, цистите, при заболеваниях, требующих механически щадящей пищи.

При всей пользе молока стоит отметить, что есть люди, у которых наблюдается непереносимость молока, связаннаяс болезнью обмена веществ-галактоземией.

Не секрет, что питание современного человека характеризуется недостатком многих пищевых веществ, прежде всего макро- и микронутриентов при избыточном потреблении простых углеводов, животных жиров, поваренной соли.

Поэтому спрос на продукты, обладающие полезными свойствами, в нашей стране растет, потребитель старается ориентироваться на натуральные и богатые полезными веществами продукты питания. Именно по этим причинам молочная продукция имеет огромное значение в жизни населения.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре, на 53%- в животном белке, на 35%- биологически активных не заменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине, на 12,6%- в фосфолипидах и на 26%- в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720*10 Дж/кг[19].

При производстве кисломолочных продуктов, напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого молоко выступает как сырье. Сегодня молочная промышленность выпускает молоко коровье пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.

Год от года в России растет объем употребления молока и молочных продуктов. Сегодня такие продукты пользуются популярностью можно сказать у всех категорий населения страны, вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. В силу того, что молочные продукты являются продуктами повседневного спроса, они составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ.

В последние время производство молочной продукции в России возросло. Согласно статистике, объём производства молока в 2014 году в хозяйствах всех категорий составил 30,62 млн. тонн, что на 91,6 тысяч тонн больше аналогичного показателя, прошлого, 2013 года [16]. Стоит отметить, что рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения каналов сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.

Изучение качества молока, производимого в нашей стране, является сегодня важной проблемой, так как с увеличением количества производства, а также числа производителей, участились случаи фальсификации данного продукта. Производителей молока и молочных продуктов в Твери достаточно много, поэтому изучение качества молока на предприятии «Афанасий» и сравнительная характеристика его продукции с другими образцами, производимыми в Тверской области, является важной проблемой. Именно это делает тему дипломной работы актуальной и интересной для изучения.

Объект исследования – молоко, производимое на предприятии ООО «Афанасий», а также молоко других отечественных производителей.

Предмет исследования – анализ качества молока ООО «Афанасий» и других образцов, производимых в Тверской области.

Цель работы заключается в сравнительной оценке качества молока, производимого на ООО «Афанасий» и на других предприятиях, и определении экономической эффективности данного производства.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить потребительские свойства молока.

2. Рассмотреть факторы, влияющие на сохранность молока.

3. Изучить и проанализировать нормативно-техническую документацию, регламентирующую качество молока.

4. Провести исследование потребительского спроса на молоко, реализуемое в Твери.

5. Изучить и описать методы оценки качества молока.

6. Провести органолептические и физико-химические испытания проверки качества молока, производимого на ООО «Афанасий».

7. Провести сравнительный анализ молока, производимого на ООО «Афанасий» и других образцов.

8. Выявить экономическую эффективность производства молока на ООО «Афанасий».

В данной дипломной работе представлены результаты исследования качества питьевого пастеризованного молока разных производителей по органолептическим (консистенция, вкус и запах, цвет и внешний вид), а также физико-химическим (состояние чистоты молока, показатели плотности, кислотности, массовой доли жира, определения температуры пастеризации, СОМО, а также содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов)показателям качества. По результатам исследований сделаны выводы и предложения.