2.3.1 Рассчитывают массу цельномолочной продукции для питания местного населения с учетом физиологических норм

Таблица 2.1 - Структура использования молока и молочных продуктов при сбалансированном питании.

Наименование продукции	Норма потребления на 1чел., кг/сут	Необходимо выработать на 100000 чел., кг/сут
Молоко пастеризованное:	0,370	37000
-молоко Ж= 2,5% -молоко Ж= 3,2%		18500 18500
Кисломолочные напитки:	0,13	13000
-кефир Ж= 3,2% -простокваша ацидофильная		7000 6000
Творог	0,02	2000
Сметана Ж= 20%	0,018	1800

2.3.2 Расчёты при производстве питьевого пастеризованного маложирного молока, м.Д.Ж. 2,5%

Определяют массу смеси с учетом норм расхода сырья в соответствии с нормативными документами:

, (2.1)

где Мсм.- масса смеси, кг

Нр - норма расхода сырья, необходимого для выработки продукта, кг/т, кг/кг.

На 1т пастеризованного молока фасованного в пакеты расходуют в соответствии с нормами расхода 1009,8кг пастеризованной смеси (Приказ №1025):

кг

Массу цельного молока, направленного на сепаратор – нормализатор, рассчитывают, проняв массовую долю жира сливок 35%, по формуле:

(2.2)

где Мсм.- масса нормализованной смеси, кг;

Жсл, Жнм, Жм – массовые доли жира соответственно в сливках, нормализованном молоке, исходном молоке, %.

П – предельно допустимые потери при сепарировании (П=0,38%).

, кг

Масса сливок, образующихся от нормализации, рассчитывают следующим образом:

Мсл = Мм – Мсм, (2.3)

Мсл = 19409,5 – 18681,3 = 728,2 кг.

2.3.3 Расчёты при производстве питьевого пастеризованного молока классического, м.Д.Ж. 3,2%

Определяем массу смеси с учетом норм расхода сырья в соответствии с нормативными документами. На 1т пастеризованного молока фасованного в пакеты расходуется в соответствии с нормами расхода 1009,8кг пастеризованной смеси (Приказ №1025):

Мсм.=(18500*1009,8)/1000=18681,3 кг.

Массу цельного молока, направленного на сепаратор – нормализатор, рассчитывают по формуле (2.2):

кг.

Масса сливок, образующихся от нормализации, рассчитываем по формуле (2.3):

Мсл = 18991,4 – 18681,3 = 310,1 кг.

2.3.4 Расчёты при производстве кефира классического, м.д.ж. 3,2%

С учётом физиологических норм потребления кисломолочных продуктов требуется кефира 7000 кг/сутки.

На 1т кефира расходуется в соответствии с нормами расхода 1011,0 кг смеси (при выработке резервуарным способом), (Приказ № 1025).Массу смеси находим по формуле (2.1):

Мсм.=(7000*1011,0)/1000 = 7077 кг.

Так как массовая доля жира в поступающем молоке на завод выше массовой доли жира вырабатываемого, то расчет ведем следующим образом: нормализация идет смешением с обезжиренным молоком, поэтому масса нормализованной смеси определяем по формуле:

Мнсм=Мц.м+Моб.м, (2.4)

Находим массу цельного молока:

Мц.м=Мсм(Жнсм-Жоб.м)/ Жц.м-Жоб.м , (2.5)

где Мц.м - масса цельного молока, кг;

Жнсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Жоб.м - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Жц.м - массовая доля жира в цельном молоке, %;

М ц.м=7077*(3,2-0,05)/3,6-0,05=6279,6 кг

По формуле (2.4) находим массу обезжиренного молока:

Моб.м = 7077- 6279,6 = 797,4 кг.

Определим количество закваски, которую необходимо внести в нормализованную смесь для производства кефира:

Мз=Мсм*А/100, (2.6)

где Мз - масса закваски, которую необходимо внести в нормализованную смесь, кг;

Мсм - масса смеси с учетом норм расхода сырья, кг;

А - количество вносимой закваски, %; (5%).

Мз = (7077*5)/100=353,85 кг.

Так как для производства закваски было использовано обезжиренное молоко, то рассчитываем массу обезжиренного молока, вносимого для нормализации учитывая массу закваски:

М¢об.м=Моб.м-Мз , (2.7)

М¢об.м=797,4 – 353,85 = 443,55 кг.

Определяем массу цельного молока, которую необходимо просепарировать для получения 797,4 кг обезжиренного молока по формуле:

, (2.8)

где Мц.мсеп – масса цельного молока идущая на сепарирование, кг

Моб.м – масса обезжиренного молока, кг.

кг.

Определяем массу сливок полученных при сепарировании по формуле:

Мсл = Мц.м.сеп – Моб.м, кг (2.9)

Мсл = 890,9 – 797,4 = 93,5 кг.