Теоретична частина
Хімічний склад овочів та значення в харчуванні.
Овочі — зелені супутники людини, що легко зрозуміти, якщо взяти до уваги, що в процесі еволюцій живих організмів на Землі рослини постійно впливали на тваринний світ, і досі лишаючись єдиною поживою для багатьох видів тварин. Наявні в рослинах речовини, безсумнівно, брали найактивнішу участь у формуванні фізіологічних процесів живих організмів.
Рослинні продукти необхідні для нормальної життєдіяльності організму людини. Чим багатший раціон рослинною зеленню, овочами і фруктами, тим більше шансів на успішне лікування багатьох захворювань. Крім того, рослинна їжа с прекрасним профілактичним засобом проти багатьох недуг. Ця якість рослинних продуктів пов’язала з тим, що вони містять вітаміни А, С, Р, В1, РР, Е, К та інші, без яких людина не може існувати, мінеральні елементи, що беруть участь у всіх процесах обміну речовин в організмі. [9].
Вплив овочів на систему травлення людини
Свіжі та перероблені овочі є сильними стимуляторами виділення шлункового соку і сприяють більш повному переварюванню і засвоєнню в організмі білків, жирів і вуглеводів, які містяться у м’ясі, рибі, крупах та інших харчових продуктах. Особливо збуджують процес шлункового травлення огірковий, морквяний, капустяний, кавуновий соки, супи й відвари, тоді як бруквяний та картопляний соки, вжиті у нерозведеному вигляді, зменшують виділення шлункового соку. Все це враховується в лікувальному харчуванні.
Овочі посилають харчо травлення в кишечнику, збільшуючи виділення соку підшлункової залози і жовчі. Утворення жовчі значно прискорюються при вживанні страв з моркви, редьки, ріпи, капусти та інших овочів.
Збуджують виділення травних соків і груші, виноград, вишні, персики, порічки, апельсини, лимони, в той час черешня, аґрус, малина, абрикоси цей процес гальмують. Завдяки своїм чудовим смаковим якостям плоди багатьох рослин, діючи на нервові закінчення слизові оболонки ротової порожнини, рефлекторним шляхом підсилюють роботу всього шлунКово-кишкового тракту й сприяють поліпшенню травлення.
У продуктах рослинного походження міститься значна кількість вуглеводів. До них Належать цукор, крохмаль, інулін, клітковина і пектинові сполуки. Крохмаль депонується як запасний харчовий продукт у коренях, кореневищах, коренеплодах, насінні і плодах рослин. Інулін своєю будовою і поживністю близький до крохмалю, відрізняється солодким смаком і розчинністю у воді, в той час як крохмаль у ній тільки набухає. інулін переважно нагромаджується в коренях та кореневищах.
Вплив клітковини на здоров’я людини
Клітковина утворює оболонки рослинних клітин і провідних судин, нерозчинна у воді. Оболонки клітин молодих рослинних організмів майже повністю складаються з клітковини, старіючих — просочуються різними речовинами, дерев’яніють і стають грубими. Джерело клітковини — овочі і фрукти. Для ефективної діяльності шлунково-кишкового тракту до харчового раціону необхідно включати багаті клітковиною рослинні продукти — салати, страви з капусти, горошку, квасолі, плодів абрикосів, ягід, аґрусу і порічок, а також різноманітні соління (огірки, помідори, солодкий перець тощо). Клітковина відіграє важливу роль у профілактиці та лікуванні атеросклерозу, оскільки сприяє виведенню холестерину. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних мікроорганізмів кишечника.
Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікробів або стримують їх розвиток.
Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, томати), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількосте. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. [17].
Вміст в овочах 0,2-2,8 %. Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектини посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину.
Тому овочі і страви з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.Інулін є у значній кількості (до 20 %) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.
Табл. 2.1
Складові частини харчової цінності фруктів і овочів
Види цінності |
Характеристика |
1 |
2 |
Енергетична цінність |
Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревень, селера, редиска: 8...21 ккал (33-38 кДж) Найвища калорійність характерна для фініків, шипшини, бананів: 91-281 ккал (381-1176 кДж) |
Біологічна цінність |
Вміст біологічно активних і в тому числі незамінних речовин |
Фізіологічна цінність |
Наявність органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему, чим підвищують засвоюваність окремих речовин |
Лікувально-профілактична цінність |
Вміст вітамінів пектину клітковини, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот підвищують захисні властивості організму людини, видаляє з організму важкі токсичні метали, радіонукліди, виводять з організму холестерин, запобігають розвитку атеросклерозу |
1 |
2 |
Органолептична цінність |
Зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, аромат, ступінь свіжості впливають на рефлекторну систему організму людини і підвищують апетит і засвоюваність речовин |
Безпека (нешкідливість) |
Відсутність шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, токсинів, мікро токсинів. Їх вміст не повинен перевищувати максимально допустимі рівні, визначені спеціальними документами Міністерства охорони здоров’я |
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5 %), капустяні (1,8-4,8 %) і шпинатні (1,5-3 %) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін — синігрин.
Свіжі овочі містять від 65 до 95 % води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20 %) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть. [9].
Табл. 2.2
Хімічний склад плодів та овочів
Складові частини |
Склад та вміст (%) |
|
1 |
2 |
|
Вода |
Плоди: 75...90; овочі: 70...95 |
|
Вуглеводи |
Цукри (глюкоза, сахароза, фруктоза): плоди 5...25; овочі 0,4...12 |
|
|
Крохмаль: 1...25 |
|
|
Клітковина (целюлоза): 0,5...5 |
|
|
Геміцелюлози: 0,3...4 |
|
|
Інулін: 1,9...20 |
|
|
Пектинові речовини (пектин, протопектин, пектинова кислота) |
|
Органічні кислоти |
Яблучна, лимонна, винна, щавлева, бензойна, мурашина, хинна, янтарна та інші: плоди: 2...7; овочі: 0,1...1,5 |
|
Азотисті речовини |
Білки: 4...6 (горіхи 16...25) |
|
|
Азотисті сполуки: 0,6...7 |
|
Ліпіди |
Жири (горіхи, маслини: 50...60) |
|
|
Воски та кутин |
|
Барвні речовини (пігменти) |
Хлорофіли (зелений колір) |
|
|
Каротиноїди (від жовтого до червоно кольору) |
|
|
Фланоїдові пігменти (від червоно до синьо-фіолетового) |
|
1 |
2 |
|
Фенольні речовини |
Фенольні кислоти |
|
Кумарини |
2…3 |
|
|
Катехіни |
|
|
Дубильні речовини |
|
Мінеральні речовини |
Макроелементи (калій, натрій, кальцій, залізо, фосфор, магній, сірка, хлор) |
|
|
Мікроелементи (йод, мідь, цинк, фтор, марганець, хром) |
|
|
Ультрамікроелементи (кобальт, свинець, олово, миш’як, барій, стронцій, молібден) |
|
Вітаміни |
Водорозчинні (С, групи В; D; DD; A) |
|
|
Жиророзчинні (Е; К; Д; F) |
|
Овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).
У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.