Заключение

Тема 2.10.Составление меню для различных видов кейтерингового обслуживания.

Введение

Основная часть

2.10.1.Правила составления меню: меню Барбекю. Меню Фуршет. Меню Коктейль. Меню Шведский стол. Новогоднее меню

Заключение

Введение

Меню для выездного мероприятия имеет свои специфические особенности. При его составлении важно учитывать, что еда будет транспортироваться и иногда доготавливаться на месте, при этом она должна сохранить как свой внешний презентабельный вид, так и вкусовые качества. Кроме того, в настоящее время большой популярностью пользуются фуршеты и шведские столы, поэтому кейтеринг меню все дальше уходит от классических банкетных блюд. На смену им появляются креативные закуски, легкие салаты, необычные десерты.

Подойти с фантазией и изыском к составлению праздничного меню – одна из главных задач кейтеринговой компании. Подобрать изюминку к каждому блюду не так уж и сложно, достаточно поиграть с выбором национальных блюд, сервировкой и подачей. Можно, к примеру, смешать в одном кушанье несколько ингредиентов и способов их приготовления, характерных для разных национальных кухонь. Также интересной будет подача блюда в необычной посуде: хлебной корке, тыквенной чаше, сырной или шоколадной вазе, в листьях винограда – вариантов, на самом деле, масса.

Специалисты кейтеринговых компаний понимают, какое огромное значение для успеха мероприятия имеет праздничный банкет. Качество блюд и закусок, десертов и напитков - один из самых важных критериев, по которым ваши гости будут оценивать праздник.

Если ваше мероприятие проходит не в ресторане, где есть профессиональная кухня, задача для поваров и официантов усложняется. Поэтому особое внимание мы уделяем именно условиям организации успешного выездного банкета. От закусок до праздничного торта все блюда будут только что приготовленными, поданы свежими и без сомнения порадуют ваших гостей.

2.10.1.Правила составления меню: меню Барбекю. Меню Фуршет. Меню Коктейль. Меню Шведский стол. Новогоднее меню

Участие в составление меню может принять сам заказчик, а может и менеджер кейтеринг-службы, что часто практикуется, менеджер кейтеринг-службы должен предоставить меню заказчику, в зависимости от того, в какой тематике будет проводиться мероприятие (банкет, фуршет, барбекю или кофе-брейк), а заказчик уже сам выбирает нужные позиции и количество. При составлении меню учитывается множество факторов: сезонность, возраст гостей, контингент, длительность проведения, тематика, примерный выход еды в граммах на человека. Сложив все эти показатели, мы получаем нужный всем результат, так что на столах не будет слишком много или слишком мало еды. На фуршет 3-4 часа примерный расчет – 800-900 граммов на человека, на банкет 4-6 часов – примерно от 1200 г еды на человека, с учетом определенной калорийности блюд и закусок.

Принципы организации меню для кейтерингового обслуживания

Разделы меню и ассортимент блюд

Традиционный ассортимент меню для обслуживания в формате, как банкета, так и буфета (фуршета) включает в себя салаты, холодные и горячие закуски, основные блюда и гарниры, десерты. Хороший ассортимент одного меню обычно включает в себя 20-30 блюд.

В качестве наиболее часто практикуемых стоит рассмотреть три  формы обслуживания: буфет (фуршет), банкет «гала-ужин» (европейский стиль) и банкет «русский стол».

Салатов на буфетной линии стоит иметь от трех до пяти различных вариантов. На банкетном столе в «русском» стиле будет достаточно от двух до четырех разных салатов. А при «европейском» обслуживании банкета вполне разумно ограничиться одной-двумя разновидностями.

Холодных закусок на буфетной линии следует сервировать от 8 до 12 разновидностей. Когда же холодные закуски размещаются на банкетном столе можно рекомендовать ассортимент от 5 до 8 закусок. При банкетном же обслуживании в порционной подаче закусок может быть самое разное количество, либо одна закуска без возможности выбора, либо две разные закуски на выбор, либо ассорти мини-закусок на одной тарелке каждому из гостей.

Горячие закуски - обычно их не бывает более одной-двух разновидностей. И предлагаются они на выбор гостя. На «русский стол» горячие закуски иногда выносятся на общем блюде, но чаще же горячие закуски, как в «русском», так и в «европейском» силе обслуживания банкета подаются официантами или порционно, или «в обнос». На буфетных же линиях горячие закуски сервируются в чафинг-дишах (chafing-dish) также, как и основные блюда.

Основных блюд в формате буфета может быть от двух до четырех. В формате же банкета чаще бывает достаточно двух-трех горячих блюд. Обычно они предлагаются официантами на выбор и подаются порционно.

Десерты при обслуживании в формате буфета могут быть представлены в широком ассортименте, чаще от 3 до 5 наименований. В «европейском» банкете десерт может быть подан всем гостям один, либо несколько вариантов на выбор, либо ассорти мини-пирожных на одной тарелке каждому гостю. В формате же «русского» стола десерт может подаваться и на общих блюдах.

Объем меню в граммах и суммарный выход блюд и напитков.

При базовой продолжительности мероприятия в 3-5 часов, для любого формата его обслуживания, можно рекомендовать суммарный вес всех блюд меню в расчете на одного человека - 1,1-1,3 кг. Этот вес не является абсолютно минимальным, в него также заложен небольшой запас. Незначительное изменениие продолжительности обслуживания в меньшую или большую сторону не скажется на весе меню радикально.

В случае буфетного формата обслуживания сразу сервировать на столах следует не более трети блюд, остальные будут выноситься официантами взамен опустошаемых в течение всего вечера.

В сервировке «русского» банкета, на холодные закуски и салаты, то есть все то, что сервируется в этом варианте обслуживания на столе, должно приходиться не менее 50-60% суммарного веса меню. Основные блюда должны весить не менее 250гр., включая гарнир. Летом же горячее, приготовленное на гриле, может рассчитываться, как 350-400гр. на персону, а 300гр. можно считать абсолютным минимумом (без учета гарнира).

Если в дополнении к включенным в меню десертам будет предложен праздничный торт, то его следует закладывать из расчета 70-100 грамм на гостя.

Необходимый объем прохладительных безалкогольных напитков (без учета чая/кофе и алкогольных напитков) составит 1,2-1,5 литра на человека. В высоком формате обслуживания в ассортимент безалкогольных напитков могут входить только соки, вода и натуральные напитки (морс, квас, сбитень), а в среднем и экономичном формате будут уместны и газированные напитки, как, например, кола или тоник. Суммарный выход можно разделить поровну на категории напитков. При этом из всего объема соков половину следует обеспечить апельсиновым.

Горячие напитки могут предлагаться в различных вариантах, как более дорогой листовой чай и сваренный кофе, так и более экономичный вариант пакетированного чая и кофе, стоит порекомендовать количество порций, как минимум с 20% запасом в отношении к количеству гостей.

Алкоголь. В зависимости от двух факторов: продолжительности мероприятия и ассортимента алкогольного бара - шампанское следует закладывать из расчета 1-3 бокалов на персону, количество вина может варьироваться от 1/3 до 1 бутылки на персону. Пиво будет уместным далеко не на каждом мероприятии, но даже на летней пивной вечеринке практически никогда не будет выпито более 3 единиц этого напитка на каждого гостя, будь то бокалы объемом 1 пинту, бутылки или банки (0,33-0,5л). Объем крепкого алкоголя, редко потребуется больше, нежели 0,25-0,35 литра на одного гостя.

Кейтеринг часто вынужден работать с использованием алкоголя заказчика, работая на его территории или на арендованной заказчиком же площадке. Плату за обслуживание баров (в расчете на персону) именуют пробковый налог или правом на пробку. Для сервировки напитков клиента, так или иначе, потребуется стекло (а значит транспорт, погрузочно-разгрузочные работы, мойка и т.д.), бармен, лед и прочее. Для компенсации всех этих расходов компания обычно предлагает заказчику оплатить «пробковый налог».

Кейтеринг может функционировать и без наличия водопровода, канализации и электричества. Как следствие, среди прочих особенностей работы кейтеринг-службы и тот факт, что посуда не моется на месте проведения мероприятия, привозится в достаточном количестве и увозится грязной. Если в стационарном ресторане все наименования посуды будут закуплены в расчете 2-3 единицы на посадочное место (в зависимости от применяемого стандарта и статуса заведения), то в кейтеринге можно с уверенностью сказать, что цифры будут практически в два раза больше. В банкетном формате обслуживания количество тарелок и приборов рассчитывается с высокой степенью точности на основании количества смен блюд. Обычно, к расчетному количеству посуды необходимо также добавить минимальный запас в 10-15%.

При обслуживании в формате буфета (фуршета) самыми востребованными позициями будут являться помимо тарелок столовые приборы (вилки и ножи), а также бокалы-хайболлы для безалкогольных напитков. Они будут требоваться в количестве от 3,5 до 6 единиц каждого вида на одного гостя. Пластиковая посуда используется либо для экономии бюджета (сокращение расходов на погрузке/разгрузке, транспортировке, мойке стекла), либо в целях безопасности особенно для мероприятий у воды.

Формирование стоимости меню в кейтеринге и дополнительные услуги.

Некоторые компании предлагают заказчику меню, в котором указана стоимость каждого блюда, другие указывают общую стоимость за меню, при этом и те и другие часто выносят расходы на персонал и транспорт в дополнительные отдельные статьи расходов. Также, есть и компании, которые предоставляют заказчику меню с единой стоимостью, в которую уже включены все блюда меню, работа всего необходимого персонала и транспорта. Последний вариант является наиболее распространенным на практике. Обратите внимание, что невозможно включить в стоимость меню расходы на персонал и транспорт и указывать стоимость отдельно по каждому блюду. Ведь заказчик в этом случае сможет заказать лишь одно или несколько блюд, в стоимость которых включена лишь часть расходов на тот же персонал и транспорт. Поэтому, стремясь включить все расходы в стоимость меню, рестораны выездного обслуживания неизменно приходят к  представлению стоимости меню заказчику в формате «одной цифры».

Выход каждого блюда абсолютно необходимо указать. И для заказчика удобнее всего, если это будет сделано в расчете на одну персону. В таком подходе заказчик предельно четко сможет видеть, что он получает, заплатив указанную стоимость меню.

Иногда в меню включают некоторые дополнительные позиции. Часто это прохладительные безалкогольные напитки, чай и кофе. Канапе и напитки для встречи гостей могут быть, как включены в стоимость основного меню, как его первый раздел «аперитив», так и предложены отдельно от основного меню, как «меню коктейля для встречи гостей».

Традиционно, стоимость блюд и напитков, предложенных рестораном выездного обслуживания, будут чуть ниже, чем их стоимость в аналогичном по уровню ресторане. Во-первых, ресторан несет постоянные расходы в виде аренды собственных площадей и это вместе с прочими постоянными расходами включено в стоимость его блюд, выездной же формат обслуживания часто подразумевает необходимость аренды площадки для проведения мероприятия, что станет отдельной от меню существенной статьей расходов заказчика. Кроме того, ресторан работает с конечным потребителем и продает блюда поштучно единичным потребителям. Кейтеринг – это возможность дополнительной, так скажем, «оптовой» продажи своих услуг. За один вечер вы можете обслужить такое количество гостей, которое иное заведение, возможно, и не в состоянии вместить. При этом не нужно будет закрывать собственный ресторан. Выездной банкет автоматически прибавит к имеющимся ресурсам еще несколько десятков, сот, а может быть, и тысяч посадочных мест.

Часто рестораны выездного обслуживания устанавливают размер минимального заказа. При этом, компания не теряет в продаж, а увеличивает их объем потому, что ее менеджеры смогут сосредоточиться на ключевых клиентах.

Стоимость блюд в меню традиционного ресторана обычно рассчитывается как себестоимость сырья помноженная на коэффициент наценки. В этой формуле себестоимость продукции – это фактически все переменные расходы ресторана. Все остальные расходы ресторана, в том числе арендная плата, коммунальные платежи, заработная плата сотрудников и т.д., будут являться постоянными (их еще иногда называют условно-постоянными) расходами. Итак, наценка в приведенной выше формуле как раз и будет компенсировать постоянные расходы, а также обеспечивать заданный размер прибыли заведения.

При кейтеринговом обслуживании возникают расходы, которые до этого не фигурировали в приведенной выше формуле ценообразования. Например, расходы на привлекаемых официантов и поваров, которые возникнут как только перестает хватать собственного штата. Также, транспортные расходы, которых и вовсе не было у ресторана, работающего без выездов. Будет неверно просто прибавлять эти расходы к вышеописанной формуле. Расходы на привлекаемый персонал, и расходы на транспорт являются, по сути, переменными расходами ресторана выездного обслуживания. Поэтому правильно прибавить вновь появившиеся переменные издержки к себестоимости сырья и лишь потом помножить полученную сумму на коэффициент наценки. Конечно же, размер наценки здесь будет принципиально другим, так как база для нее существенно выросла.