Домашний мясной хлеб

Этот рецепт предложила Виола. Мне он очень понравился! Настоящая домашняя колбаса без оболочки. Вот что она пишет.

"Принимайте рецепт домашней колбасы. Делала уже несколько раз, с вариациями... Ингредиеты: 1 кг. нежирной свинины (можно, конечно, и жирной) 1 кг. легкого (ливер) 100-150 гр. сыра (в этот раз взяла колбасный) 3 ст. ложки сухого молока 2 яйца 3 ст. ложки крахмала картофельного (не не муку!!!) 5 зубчиков чеснока пол стакана либо молока (где крахмал надо развести) либо кипяченой воды специи: по вкусу, но соль и перец -обязательно. Процесс: Готовим в емкой посуде. Мясо через мясорубку с крупными отверстиями, легкое отварить до готовности и тоже через мясорубку. Сыр нарезать мелкими кубиками. Чеснок можно тоже через мясорубку, а можно и в блендере (если есть) Все смешать, хорошо посолить, поперчить, добавить чуть разбитые яйца, молоко с крахмалом, сухое молоко.  Деревянной лопаточкой очень аккуратно и недолго размешали массу. Далее два варианта: Либо смазывает маслом сливочным противень и руками (мокрыми) формируем большой батон и в духовку при температуре 180 градусов. Выпекаем около 1,5 часа. Если верх сильно зарумянился, прикройте его фольгой или пекарской бумагой. Затем батон смазать белком и оставить в выключенной духовке на полчаса для подсушки. У меня колбаса была помещена в стеклянную форму для хлеба, кексов.Словом, высокую. Затем хлеб остывает и заворачивается в пергамент или пекарскую бумагу и в холодильник. Так и хранится! Помните был  чайный хлеб (мясной, конечно) в виде буханки. Вот и это такой-же. Только вкуснее. Порезали ломтиками и на хлеб! Приятного аппетита!"

Прошутто – домашняя колбаса?

Вот такой комментарий я получил сегодня:

"Анонимный прокомментировал(а) ваше сообщение "Прошутто своими руками.":  Можно готовить без селитры (В ПАРМЕ НЕ ИСПОЛЬЗУЮТ СЕЛИТРУ!) если мясо не лежало в тепле (охлаждено сразу после забоя) и забито в хороших санитарных условиях (не валялось в земле, не было контакта с грязными предметами. Эт касается ботулизма который от грязи и от него спасает селитра. Ботулизм развивается при температуре выше 15 градусов (насколько я понял) так что холод на начальных этапах желателен (но не обязателен если источника ботулизма нет в мясе). У нас в России мне кажется можно приготовить весной и осенью, ведь старение (выдерживание) происходит при комнатной температуре, холод обязателен во время засолки (25 дней) и желателен после засолки, когда вода вышла бактерии уже не могут размножаться и можно вешать при комнатной температуре (к сожалению пока не выяснил сколько должно висеть на холоде перед тем как старить). Мой вариант: Солим 25 дней в холодильнике (или при низкой температуре например весной в неотапливаемом гараже) крупной солью помол 3 (или крупная морская соль без йода) солить под прессом чтобы вода легче уходила. Иногда нужно досаливать (раз в 7 дней например) чтобы всё было покрыто солью. Тут как вариант перед вешанием можно выдержать в холодильнике смыв соль водой с антисептиком (уксус, можно смыть вином можно водой потом водкой протереть) После этого вешаем в место с температурой от 0 до 15 градусов (в обычном холодильнике слишком низкая влажность, делаем специальный холодильник с увлажнением и регулировкой температуры или просто весной осенью). Через неделю после повешения закрыть голое мясо смесью сала с мукой с водой (итальянский вариант) есть другие но я не знаю. Делается для того чтобы мясо не стало каменным не пересохло, покрывают то мясо, которое не покрыто шкурой и салом. Далее (не знаю пока через сколько, но как вариант когда на улице станет тепло) перевешываем домой (идеально конечно иметь погреб, но говорят старится лучше при 20+ градусов то есть при комнатной температуре). Минимальное время старения (при 20+) 6 месяцев. Мясо должно быть защищено от мух и грызунов и птиц (марля, мешковина, плотный слой специй или спец помещение)."

Конечно, соблазн получить прошутто в условиях Восточной Европы очень велик! Нет у нас только одного: жаркого сухого воздуха! Поэтому любая информация или размышления на эту тему(даже чисто теоретические) мне, например, как бальзам на душу. Но тема прошутто и примкнувшего к нему хамона(или наоборот) так широка и серьезна, что заслуживает отдельного блога. Я упоминаю об этих продуктах потому, что приемы их приготовления идентичны приемам при получении сыровяленой домашней колбасы. Спасибо Анонимному (только напоминаю, что имя и регион можно привести в теле комментария)за эти размышления, будем изучать.Не лишним было бы указать, есть ли у Вас личный опыт. И еще: ботулизм развивается в продуктах, к которым не поступает кислород из воздуха. Это все-таки "консервная" болезнь Я бывал в Италии в командировках, и мне рассказывали, как его делают, но в каждом городе был свой рецепт. Я не записывал, и в конце концов все смешалось в такую кучу, что выдавать свои собственные рекомендации я не берусь. Соблазн попробовать сделать очень велик, но надо собраться с духом...