1.Обзор литературы

1.1. Проблемы рационального питания в России

За последние годы образ жизни современного человека значительно изменился. Существенно изменилось и его питание, в связи с изменениями социального и техногенного факторов. Стали прилагаться большие усилия к тому, чтобы обогатить пищу более полезными веществами. Эти продукты должны содержать необходимые для организма человека нутриенты и регулировать концентрацию вредных веществ в нем, а так же выполнять защитные функции организма.

В течение последних десятилетий в результате технической революции и крупных социальных изменений средние энерготраты человека снизились в 2 – 2,5 раза. Однако со снижением количества потребляемой пищи как источника энергии происходит и снижение содержащихся в ней незаменимых веществ, в частности витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и полноценных белков. Последние десятилетия прошлого века характеризовались интенсивным развитием науки о питании. Сохранение здоровья и увеличение продолжительности жизни населения страны является приоритетным направлением государственной политики Российской Федерации. Для поддержания здоровья человека и его активной жизнедеятельности особое значение имеет качественное и сбалансированное питание, необходимое не только для гармоничного роста и нормального функционального состояния организма, но и для создания устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.

Эти тенденции нашли отражение в инновациях и сложившихся современных направлениях пищевой индустрии. Новые подходы к составу, свойствам, а, следовательно, и технологиям производства пищевых продуктов, должны быть разработаны с учетом требований, удовлетворяющих потребности организма человека во всех питательных веществах и энергии. Физиологические потребности человеческого организма в эссенциальных веществах сформированы всей предшествующей эволюцией вида, в ходе которой обмен веществ человека приспособился к тому количеству биологически активных компонентов, которые он получал с большими объемами простой натуральной пищи, соответствующими столь же большим энерготратам наших предков. В современной России действие этих факторов усугубляется уменьшением потребления мясных и молочных продуктов, отсутствием национальной привычки к регулярному употреблению большого количества овощей и ряда других навыков рационального питания и здорового образа жизни [23].

В то же время в условиях научно – технической революции, повышения нервно – эмоционального напряжения, воздействия неблагоприятных факторов производства и изменяющейся внешней среды потребность человека в макро – и микронутриентах как важнейших защитных факторов не только не снижается, но, наоборот, существенно возрастает. Учёные установили, что так называемые «болезни цивилизации», такие как ожирение, гипертоническая болезнь, рак, аллергия, сахарный диабет в значительной степени являются следствием нарушения питания.

По мнению профессора Е. Виндера, не менее 50% всех случаев рака у женщин и 33% – у мужчин обусловлены непосредственно дефектами питания.

Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом решения указанной проблемы является разработка и создание производства разнообразных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими макро – и микронутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

Новое поколение пищевых продуктов с функциональными и улучшенными потребительскими свойствами, соответствует современным представлениям науки о питании и запросам потребителей. Производство функциональных продуктов питания – основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Такие продукты, индивидуализированные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание, способствуют сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышению сопротивляемости организма [26]. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества и направленное физиологическое воздействие. Традиционные продукты характеризуются только первыми двумя составляющими. Функциональные продукты не являются лекарствами и не способны излечить человека от той или иной болезни, однако они крайне эффективны в профилактике широкого спектра заболеваний. Как часть сбалансированного рациона молоко и молочные продукты могут быть важным источником энергии, белков и жиров. Молоко вносит существенный вклад в удовлетворение потребностей организма в кальции, магнии, селене, рибофлавине (витамине В₂), витамине В₁₂ и пантотеновой кислоте (витамине B₅). Высокая пищевая ценность молока обусловлена тем, что оно содержит все необходимые человеку питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, усваиваются легко и полностью. Одни из основных компонентов молока – полноценные белки, обладающие рядом важных функциональных свойств. В состав молочного жира входит большое количество жирных кислот, среди них в молочном жире содержатся дефицитная арахидоновая кислота, жирные кислоты с короткой цепью, фосфолипиды, что повышает его пищевую ценность. Лактоза, или молочный сахар, – углевод, содержащийся только в молоке. Она является источником для получения одного из наиболее известных пребиотиков – лактулозы. Молочные продукты являются наиболее богатым источником кальция, суточная потребность в нем на 75 – 80 % удовлетворяется за счет молочных продуктов. В составе молочных продуктов кальций всасывается лучше, чем в составе других пищевых продуктов, так как находится в биоусвояемой форме. В молоке содержатся также фосфор, целый ряд защитных веществ и т. д. Из молочного сырья выделен биологически активный белок ангиогенин (совместные работы сотрудников Института биохимии им. А.Н. Баха и Московского государственного университета прикладной биотехнологии), который является стимулятором роста кровеносных сосудов. В этой связи смело можно говорить о том, что молочные продукты относятся к числу пищевых продуктов, в значительной мере определяющих здоровье человека.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания.