1. Определение количества отходов

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице № 32 Сборника рецептур. Затем, принимая заданный вес за вес брутто за 100 %, определить вес отходов.

Например. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в марте?

Решение: Вес брутто картофеля 300 кг; % отходов в марте 40. Определяем вес отходов: 300 × 40 : 100 = 120 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Какое количество отходов получится при обработке 25 кг молодого картофеля?

2. Какое количество отходов получится при обработке 74 кг картофеля в сентябре?

3. Какое количество отходов получится при обработке 320 кг картофеля в ноябре?

4. Какое количество отходов получится при обработке 43 кг картофеля в феврале?

5. Определите разницу в количестве отходов при обработке 220 кг картофеля в сентябре и марте.

6. Сколько отходов получится при обработке 36 кг лука репчатого?

7. Сколько отходов получится при обработке 21 кг щавеля?

8. Сколько отходов получится при обработке свеклы в мае для приготовления котлет свекольных?

9. Какое количество отходов получится при обработке 55 кг кабачков для фарширования?

10. Какое количество отходов получится при обработке 12 кг цветной капусты?

2. Определение веса нетто овощей

Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме: вес продукта принять за 100 %; найти процент отходов по таблице № 32, рассчитать % нетто продукта (100 % - % отходов); определить вес нетто продукта с учетом веса брутто: вес брутто × % нетто : 100 %.

Например. Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?

Решение. Вес брутто картофеля 180 кг; % отходов картофеля в феврале 35; % нетто картофеля 65. Количество очищенного картофеля составит: 180 × 65 : 100 = 117 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите вес нетто молодого картофеля при закладке 28 кг весом брутто.

2. Определите вес нетто квашеной капусты, если вес брутто 17 кг.

3. Сколько очищенной свеклы получится из 53 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале?

4. Сколько очищенного зеленого лука получится из 16 кг неочищенного?

5. Сколько очищенного лука репчатого получится из 43 кг лука весом брутто?

6. Сколько очищенной репы получится из 28 кг репы весом брутто?

7. Сколько очищенной капусты брюссельской получится из 21 кг весом брутто?

8. Сколько моркови весом нетто получится из 49 кг неочищенной моркови в марте при приготовлении котлет морковных?

9. В овощном цехе находится 4,7 кг отходов капусты белокочанной. Сколько капусты очищенной отправили в горячий цех?

10. Определите массу нетто лука репчатого, если луковой шелухи получилось 3,3 кг.

3. Определение веса брутто

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: вес брутто исчисляется, исходя из заданного веса нетто с учетом установленного процента отходов, причем вес брутто принимается за 100 %.

Например. Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного?

Решение. Вес нетто картофеля 40 кг; % отходов в ноябре 30; % выхода очищенного картофеля (весом нетто) 70. Определяем вес брутто: 40 × 100 : 70 = 57,1 кг.

Например. Определите вес брутто картофеля в январе для приготовления 100 порций картофеля в молоке по 2 колонке Сборника рецептур

Решение. Вес нетто порции картофеля по 2 колонке (рецептура № 325) 180 г; вес нетто картофеля для приготовления 100 порций 18 кг; % отходов картофеля в январе 35; % нетто картофеля 65 (100 % - 35%). Определяем вес брутто: 18 × 100 : 65 = 27,7 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 12 кг очищенного?

2. Определите вес брутто капусты белокочанной свежей для приготовления котлет капустных, если вес очищенной 38 кг.

3. Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 21 кг очищенного?

4. Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 15 кг очищенного?

5. Сколько свеклы весом брутто надо взять в феврале для приготовления зраз свекольных, чтобы получить 41 кг очищенной?

6. Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 6 кг очищенной?

7. Сколько капусты цветной весом брутто надо взять, чтобы получить 22 порций полуфабриката, весом по 200 г?

8. Определите вес брутто кабачков для фарширования, если после очистки получилось 6 кг отходов.

9. Определите вес брутто тыквы, если после очистки получилось 1,2 кг отходов.

10. Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 14 порций рагу из овощей по 1 колонке Сборника рецептур?

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
5-2 балла	5-2 балла	5-3 балла	5-3 балла	20 – 10 баллов

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 4 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых овощных блюд»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• составлять технологические карты.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Разработайте технологические карты.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

Технологические карты на простые овощные блюда составляются по 3 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитывается сырье массой брутто и нетто для приготовления 3 порций каждого овощного блюда. Бланк технологической карты представлен в приложении 1.

Задачи для самостоятельного решения

1. Составьте технологическую карту на картофельное пюре. В Сборнике рецептур используйте раздел «Гарниры».

2. Составьте технологическую карту на морковь, припущенную с зеленым горошком в молочном соусе.

3. Составьте технологическую карту на котлеты морковные.

4. Составьте технологическую карту на зразы картофельные.

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Представьте результаты выполнения работы: технологические карты.

Критерии оценки выполнения практической работы

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
5-2 балла	5-2 балла	5-3 балла	5-3 балла	20 – 10 баллов

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 5 по теме «Расчет сырья для приготовления блюд из круп»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• рассчитывать количество сырья для приготовления блюд из круп.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества сырья для приготовления блюд из круп.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

В таблице 8 Сборника рецептур указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г крупы; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 × 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 × 20 = 16 л жидкости.

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько крупы необходимо взять для приготовления 4 кг пшенной вязкой каши?

2. Сколько воды необходимо взять для приготовления перловой рассыпчатой каши, если имеется 3,5 кг крупы?

3. Сколько получится жидкой каши из 1,7 кг риса?

4. Сколько жидкости необходимо взять для приготовления 7 кг манной вязкой каши?

5. Сколько крупы необходимо взять для приготовления рисовой вязкой каши, если имеется 1,2 л жидкости?

6. Сколько крупы необходимо для приготовления 6,5 кг овсяной жидкой каши?

7. Сколько соли потребуется для приготовления 6 кг гречневой рассыпчатой каши из ядрицы поджаренной?

8. Рассчитайте количество молока и воды для приготовления 50 порций котлет пшенных по 2 колонке Сборника рецептур.

9. Рассчитайте количество манной крупы для приготовления 15 порций пудинга манного по 3 колонке Сборника рецептур.

10. Рассчитайте количество порций запеканки рисовой по 2 колонке Сборника рецептур, если на кухне имеется 1440 г крупы.

11. Сколько крупы необходимо взять для приготовления 13 кг рисовой жидкой каши?

12. Сколько получится рассыпчатой каши из 3 кг пшена?

13. Сколько жидкости необходимо взять для приготовления 31 кг манной жидкой каши?

14. Сколько крупы необходимо взять для приготовления пшеничной вязкой каши, если имеется 4 л воды?

15. Сколько крупы необходимо для приготовления 24 кг кукурузной жидкой каши?

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
5-2 балла	5-2 балла	5-3 балла	5-3 балла	20 – 10 баллов

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 6 по теме «Составление технологических карт для приготовления блюд из круп и макаронных изделий»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• составлять технологические карты.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Разработайте технологические карты.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

Технологические карты на блюда из круп и макаронных изделий составляются по 3 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитывается сырье массой брутто и нетто для приготовления 3 порций каждого блюда. Бланк технологической карты представлен в приложении 1.

Задачи для самостоятельного решения

1. Составьте технологическую карту на крупеник гречневый.

2. Составьте технологическую карту на пудинг рисовый.

3. Составьте технологическую карту на котлеты манные.

4. Составьте технологическую карту на макаронник с маслом.

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Представьте результаты выполнения работы: технологические карты.

Критерии оценки выполнения практической работы

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
5-2 балла	5-2 балла	5-3 балла	5-3 балла	20 – 10 баллов

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 7 по теме «Расчет сырья для приготовления блюд из яиц и творога»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• рассчитывать количество сырья для приготовления блюд из яиц и творога.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества сырья для приготовления блюд из яиц и творога.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц 2 категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц без скорлупы предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенной в таблице.

Средняя масса одного яйца	Отход на скорлупу, стек и потери, %	Коэффициент пересчета (К)
От 48 и выше	12,0	0,880
От 43 до 48	12,5	0,875
До 43	13,0	0,870

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе × К

Например. Сколько штук яиц необходимо взять для приготовления 35 порций омлета со шпиком, если в ресторан поступили яйца весом 56 г?

Решение. Масса нетто одного яйца = 56 г × 0,88 = 49,28 г

По рецептуре находим массу нетто яиц для приготовления 1 порции омлета – 120 г. Находим массу нетто для приготовления 35 порций омлета.

35 порций × 120 = 4200 г

Составляем пропорцию:

1 яйцо --- 49.28 г 4200

x яиц --- 4200 г x = 49.28 = 85 яиц

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько штук яиц необходимо для приготовления 18 порций драчены, если на предприятие поступили яйца весом 38 г?

2. Сколько порций омлета с морковью получится из 58 яиц массой брутто 50 г в столовой?

3. Сколько пельменного теста можно приготовить из 25 яиц массой брутто 42 г?

4. Сколько порций канапе с сыром и окороком можно приготовить из 12 яиц весом нетто 39 г?

5. Сколько штук яиц необходимо для приготовления 5 кг теста для вареников?

6. Сколько штук яиц необходимо для приготовления 100 порций канапе с сыром и окороком, если на предприятие поступили яйца весом 54 г?

7. Сколько штук яиц необходимо для приготовления 43 порций омлета со шпиком, если на предприятии 2 категории имеются яйца весом 55 г?

8. Сколько муки и меланжа надо взять для приготовления 120 порций сырников с морковью по 2 колонке?

9. Замените 20 кг творога жирного 18% на творог полужирный 9%, решите эту задачу для 35 кг творога жирного (таблица 36).

10. Сколько яичного порошка необходимо взять для приготовления 30 порций омлета натурального по 1 колонке (таблица 36)?

11. Заменить 50 шт. яиц 1 категории меланжем и яичным порошком (таблица 36).

12. Сколько яичного порошка необходимо взять для приготовления 200 порций запеканки из творога по 2 колонке (таблица 36)?

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
5-2 балла	5-2 балла	5-3 балла	5-3 балла	20 – 10 баллов

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 8 по теме «Составление технологических карт для приготовления блюд из яиц и творога»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• составлять технологические карты.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Разработайте технологические карты.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

Технологические карты на блюда из яиц и творога составляются по 3 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитывается сырье массой брутто и нетто для приготовления 3 порций каждого блюда. Бланк технологической карты представлен в приложении 1.

Задачи для самостоятельного решения

1. Составьте технологическую карту на омлет смешанный.

2. Составьте технологическую карту на омлет фаршированный.

3. Составьте технологическую карту на пудинг из творога.

4. Составьте технологическую карту на вареники с творогом.

5. Составьте технологическую карту на сырники со сметаной

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Представьте результаты выполнения работы: технологические карты.

Критерии оценки выполнения практической работы

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
5-2 балла	5-2 балла	5-3 балла	5-3 балла	20 – 10 баллов

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 9 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы»

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• рассчитывать количество сырья для приготовления простых блюд из рыбы.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества отходов и массы нетто сырья для приготовления простых блюд из рыбы.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме