Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

«Говядина в луковом соусе запеченная»

(рецептура №433) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Говядина (лопаточная и подлопаточная части)	164	121
Масса вареной говядины	-	75
Картофель	206	206/1501
Соус №530	-	100
Сухари	2	2
Сыр	3,3	3
Маргарин столовый	5	5
Масса полуфабриката	-	333
Выход	-	300

¹масса отварного очищенного картофеля

Технология приготовления

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса укладывают кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

«Соус луковый»

(рецептура № 530) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Соус красный основной № 528	-	850
Лук репчатый	298	250
Маргарин столовый	38	38
Уксус 9%-ный	70	70
Маргарин столовый	20	20
Выход	-	1000

Технология приготовления

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят

10-15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

«Соус красный основной» (рецептура № 528) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Бульон коричневый № 527	-	1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	25	25
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	150	150
Морковь	100	80
Лук репчатый	36	30
Петрушка (корень)	20	15
Сахар	20	20
Выход	-	1000

Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают обжаривать еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 ⁰С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлаждают до 70-80 ⁰С, разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70,50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.