Ферменты

Ферменты – сложные органические вещества, которые образуются в живой клетке и играют важную роль катализатора всех процессов, происходящих в организме.

В активную часть ферментов входят: железо, марганец, кальций, медь, цинк, а также некоторые витамины.

Будучи белковыми веществами, ферменты при нагревании до 54 °C необратимо коагулируют (сворачиваются) и теряют свои каталитические действия. Также они легко разрушаются под действием кислорода и света.

Все процессы обмена веществ: белковый, углеводный, жировой, витаминный, минеральный – протекают при содействии ферментов. При нормальном атмосферном давлении и температуре 37 °C в живом организме эти процессы протекают быстро, сберегая большое количество энергии.

С сырой пищей 60–80 % ферментов достигают тонких кишок без изменений.

Витамин Е, которым насыщена свежая растительная пища, играет роль защитного фактора ферментов.

Как уже указывалось, индуцированный автолиз возможен при самом активном участии ферментов, что значительно облегчает работу пищеварительных желез.

У людей, которые питаются вареной и консервированной пищей, часто наблюдается недостаток ферментов в крови и в межклеточной жидкости, жизненные процессы протекают вяло, натужно. При питании сырой растительной пищей жизненные процессы, наоборот, протекают усиленно и экономично, в крови много ферментов.

Минеральные элементы

Пища, не содержащая минеральных солей, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо ведет к расстройству питания.

О важности минеральных элементов говорят исследования Форстера, сделанные еще в 1879 году. Он кормил собак мясом, из которого были извлечены соли, и установил, что они погибают быстрее, чем животные, находящиеся на полном голодании.

Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием:

1) в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме;

2) в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами;

3) в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме;

4) в поддержании нормального солевого состава крови и участии в структуре формирующих ее элементов;

5) в нормализации водно-солевого обмена.

Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия (КЩР).

КЩР обеспечивает необходимую концентрацию водородных ионов в клетках и тканях, межтканевых и межклеточных жидкостях и сообщает им осмотические свойства, необходимые для нормального течения процессов обмена.

На поддержание КЩР огромное влияние оказывает характер питания. Причем питание по-разному влияет на КЩР в зависимости от возраста.

Учитывая важность поддержания в организме КЩР и влияние на него кислотообразующих и щелочеобразующих веществ пищи, было проведено разделение минеральных веществ пищевых продуктов на вещества щелочного и кислого действия.

В процессе тщательных научных исследований выяснилось, что главным источником минеральных элементов является растительная пища – фрукты и овощи. Причем в свежих овощах и фруктах они находятся в самой активной форме и легко усваиваются организмом.

Щелочные минеральные элементы (катионы) – кальций (Са), магний (mg), калий (К), натрий (na).

Кислотные минеральные элементы (анионы) – фосфаты, сульфаты, хлориды.

Зерновые и бобовые при распаде в желудочно-кишечном тракте образуют продукты со слабокислой реакцией, но зато они предоставляют много ценных питательных элементов и не образуют вредных шлаков при метаболизме, как продукты животного происхождения.

Пища животного происхождения – мясо, рыба, брынза, масло и другие, за исключением полноценного свежего молока – образует продукты с сильнокислой реакцией. Подобный эффект имеют белый хлеб, мучные изделия из белой муки, полированный рис, рафинированный сахар и другие, похожие на них или сделанные из такого сырья.

Для удовлетворения практического спроса читателей мной составлена на основании работ Уокера и Поупа таблица с указанием кислотности и щелочности продуктов (табл. 2).

Обозначения, принятые в таблице: 0 – слабое окисление или ощелачивание; 00 – среднее; 000 – сильное и 0000 – очень сильное.

Кальций

Среди элементов, которые входят в состав нашего тела, кальций занимает пятое место после четырех главных элементов: углерода, кислорода, водорода и азота, а среди металлов, которые образуют основания (щелочи), – первое место.

В организме содержится в норме около 1200 г кальция, 99 % этого количества сосредоточено в костях.

Минеральный компонент костной ткани находится в состоянии постоянного обновления. Постоянно идут два процесса: рассасывание костного вещества с выходом освобожденного кальция и фосфора в кровоток и отложение фосфорно-кальциевых солей в костной ткани.

У растущих детей скелет полностью обновляется за 1–2 года, у взрослых людей – за 10–12 лет. У взрослого человека за сутки из костной ткани выводится до 700 мг кальция и столько же откладывается вновь. Следовательно, костная ткань, помимо опорной функции, играет роль депо кальция и фосфора, откуда организм извлекает их при недостатке поступления с пищей.

Например, при падении атмосферного давления организму для сохранения равновесия требуется больше, чем обычно, кальция. Если его запасов в крови нет, то он усиленно извлекается из костей. Когда процесс выходит за пределы нормы, развивается патология, чаще у пожилых людей, и они говорят: «Ох, как кости болят! Это к плохой погоде».

Кальций также нейтрализует вредные кислоты. Чем меньше в пище продуктов, дающих кислую реакцию крови (мяса, сыра, изделий из белой муки, рафинированного сахара и животных жиров), тем меньше потребность в кальции, тем лучше состояние костей и зубов (тем, кто страдает разрушением зубов, – на заметку).

Важная роль принадлежит кальцию в осуществлении межклеточных связей и упорядоченного слипания при тканеобразовании. Московский профессор А. Маленков установил, что устойчивость организма к злокачественным образованиям зависит от силы сцепления клеток.

Ученые заметили еще две особенности, связанные с кальцием. Хороший резерв кальция в молодые годы долгие годы поддерживает организм молодым. Чем выше концентрация кальция в сыворотке крови, тем больше у больного шансов выздороветь.

На усваивание кальция отрицательно влияет избыток в пище фосфора, магния и калия. Отрицательно влияет на усвоение кальция избыток или недостаток жира. При избытке жира кальций выходит из организма в виде кальциевых мыл.

Некоторые кислоты (инозитфосфорная, щавелевая) образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом. В частности, кальций хлеба, пшеницы, овса и других злаковых продуктов, содержащих значительное количество инозитфосфорной кислоты, плохо усваивается. А так как основной продукт у нас хлеб и изделия из муки, то неудивительно поголовное «страдание зубами». Не усваивается кальций из щавеля и шпината.

Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1:1,3 (по другим данным, 1:1 и 1:1,7) и соотношении кальция и магния 1:0,5.

Суточная норма кальция – 800 мг (по другим данным, 1,4 г). Эксперты ВОЗ физиологическую потребность в кальции определили 400–500 мг в сутки.

Многое зависит от продуктов. Как уже указывалось, должны соблюдаться следующие условия: на 1 ион кальция в плазме крови должно приходиться 2 иона калия (1:2); фосфора с едой должно поступать 1:1,5; магния 1:0,5. (В молоке пастеризованном кальция и фосфора – 1:0,7; кальция и магния – 1:0,1; кальция и калия – 1:1. Кроме того, необходимы многие другие элементы, а также витамины, органические кислоты, что исчезают в молоке при пастеризации.)

Итак, теперь мы знаем, что отрицательно влияет на усвоение кальция организмом, а также знаем продукты, наилучшие для удовлетворения потребности организма в кальции.

Что еще можно предпринять, чтобы кальций усваивался полнее (ведь 70–80 % его, поступающего с пищей, выводится с калом, а с мочой еще 150–350 мг)?

1. Перенос кальция внутрь организма через кишечную стенку сопряжен с затратой энергии. Для этого необходимо насыщать организм кислородом и легкоперевариваемыми углеводами.

2. Обеспечить организм витамином D и иметь здоровые почки. В почках образуется из витамина D вещество, которое транспортирует кальций в тонком кишечнике.

3. Оздоровить слизистую тонкого кишечника, употребляя пищу с достаточным количеством каротина. Иначе перерожденная слизистая его не в состоянии усвоить.

4. Всасыванию кальция способствуют белки пищи, лимонная кислота и лактоза. Аминокислоты белков образуют с кальцием хорошо растворимые и легко всасывающиеся комплексы. Аналогичен механизм действия лимонной кислоты. Лактоза, подвергаясь сбраживанию, поддерживает в кишечнике низкие значения рН, что препятствует образованию нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

Итак, пользуйтесь приведенной ниже таблицей, в которой даны сведения о содержании кальция в пищевых продуктах, для построения здорового тела и особенно зубов (табл. 3).

Магний

В организме взрослого человека содержится 25 г магния.

Он входит в состав дифференцированных высших тканей, максимальное его количество в мозге, тимусе, надпочечниках, половых железах, красных кровяных тельцах, мышцах. Концентрация его в клетках в 3—15 раз выше, чем во внеклеточной среде.

Магний и калий являются преобладающими катионами в клетке. При участии магния происходит расслабление мышц, он обладает сосудорасширяющими свойствами, стимулирует перистальтику кишечника и повышает отделение желчи.

При недостатке магния в почках развиваются дегенеративные изменения и некротические явления, увеличивается содержание кальция в стенках крупных сосудов в сердечной и скелетной мышцах – они деревенеют, теряют эластичность. Людям, желающим развить гибкость, нужно коренным образом пересмотреть свою диету с учетом содержания в ней органического магния.

Зарубежные врачи отметили такой факт, что у людей, умерших от инфаркта миокарда, содержание магния в участке поражения было на 40 % ниже, чем в сердцах здоровых людей, ставших жертвами несчастных случаев.

При недостатке магния также возникают: аритмия, тахикардия (учащенное сердцебиение), головокружение, чувствительность к переменам погоды, быстрая утомляемость, бессонница, кошмарные сны, тяжелое пробуждение.

Последнее объясняется тем, что в норме рано утром надпочечники выделяют большое количество гормонов, благодаря чему человек сохраняет бодрость в течение дня. При дефиците магния такой пик приходится на вечер и сопровождается приливом запоздалой бодрости, а утром человек чувствует себя разбитым. (Не в этом ли секрет деления на «сов» и «жаворонков»?)

Повышенным содержанием магния отличаются зеленые листовые культуры, потому что в хлорофилле он играет такую же роль, что и железо в гемоглобине.

Итак, самые хорошие источники магния: овощи, орехи, зерновые (см. табл. 3).

Суточная потребность в магнии – 400 мг.

Калий и натрий

Биогенные элементы калий и натрий играют важную роль. Калий, которого в организме около 140 г (из них 98,5 % находится внутри клеток), влияет на внутриклеточный обмен и преобладает в клетках нервной и мышечной ткани, в красных кровяных тельцах.

Натрий преобладает в кровяной плазме и межклеточных жидкостях.

Оба элемента играют важную роль в поддержании нормального осмотического давления и участвуют в образовании протоплазмы. Они также входят в состав буферных систем, то есть участвуют в поддержании КЩР.

Очень важное значение имеет калий для деятельности мышц, особенно сердечных, он участвует также в образовании химических передатчиков импульса нервной системы к исполнительным органам.

Существует тесная связь между обменом веществ, воды и электролитов. Калий и натрий оказывают противоположное действие на обмен воды в организме: калий обладает мочегонным эффектом, а натрий задерживает воду (ионы натрия вызывают набухание коллоидов тканей).

Богатая калием пища вызывает повышенное выделение натрия из организма вместе с водой, при этом растворяются вредные солевые излишки, образующиеся при обмене веществ. В то же время потребление натриевой пищи в большом количестве приводит к потере калия и консервации в организме продуктов метаболизма.

Наилучшее соотношение натрия к калию 1:20. При изменении этого соотношения в сторону натрия клеточное дыхание затрудняется и защитные силы организма ослабляются, созидательные процессы в теле замедляются. И наоборот, чем больше концентрация калия, тем интенсивнее жизненные процессы и тем лучше здоровье. Естественно, все должно быть в меру, иначе, избавившись от одних болячек, вы получите другие.

В начале перехода на правильное питание употребляйте много калиевой пищи, а месяца через 2–3 старайтесь придерживаться соотношения Na: K – 1:20. Ниже приведена таблица о соотношении натрия и калия в продуктах. Постарайтесь творчески использовать ее (табл. 4).

Суточная потребность в этих элементах: 3–5 г.

Итак, мы с вами рассмотрели 4 минеральных элемента щелочного действия. Этими элементами богаты овощи, фрукты, молочные продукты.

Теперь нам остается рассмотреть 3 минеральных элемента кислотного действия. Эти элементы в значительном количестве представлены в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйца и т. д.), а также в зерновых продуктах (хлеб, крупы, орехи, бобовые).

Фосфор

В организме человека содержится 600–900 г фосфора, причем основная его часть сосредоточена в костях.

Фосфору принадлежит ведущая роль в деятельности ЦНС. Обмен фосфорных соединений тесно связан с обменом веществ, в частности жиров и белков. Фосфор играет важную роль в обменных процессах, протекающих в мембранах внутриклеточных систем и мышцах (в том числе сердечной).

Не менее важна роль органических соединений фосфора в энергетическом обеспечении процессов жизнедеятельности. Соединения фосфора – АТФ и креатинфосфат – аккумулируют энергию, которая затем может быть использована для механической (мышечные сокращения), электрической (проведение нервного импульса), химической (биосинтез различных соединений) и электрохимической (активный транспорт веществ через мембраны) работы.

Как уже указывалось, обмены фосфора и кальция тесно связаны между собой, и нарушение одного обмена отражается на другом. Поэтому все, что касается усвоения кальция, относится в равной мере и к фосфору. Добавим, что наиболее крепкие кости получаются при соотношении Са: Р – 1:1,7. Приблизительно такое их соотношение в клубнике и грецких орехах.

Отсутствие в кишечнике человека фитазы делает невозможным всасывание фосфора фитиновой (инозитфосфорной) кислоты, в виде которой находится значительная часть фосфора, особенно в злаках. Всасывание органических соединений фосфора пищи зависит от их расщепляемости кишечными фосфатазами (название ферментов) и обычно составляет 40–70 %.

Суточная потребность в фосфоре – в пределах 400—1000 мг.

Продукты с высоким и благоприятным соотношением кальция и фосфора приведены в таблице 3.

Сера

Сера – необходимый структурный компонент некоторых аминокислот, также входит в состав белков и пептидов (инсулин). Источником серы являются преимущественно продукты животного происхождения.

Суточная потребность – ориентировочно 1 г.

Хлор

Физиологическое значение и биологическая роль хлора заключаются в его участии в регуляции осмотического давления в клетках и тканях, в нормализации водного обмена, а также в образовании соляной кислоты железами желудка.

Его потребность полностью удовлетворяется за счет обычных продуктов.