Глава 1. Обзор литературы.

Лёгкий и сладкий напиток, главной составной частью которого был пчелиный мёд, издавна славился на Руси. Для его приготовления возводили специальные постройки – медоварни, где «сытились» меды, приобретая свой вкус и аромат. Упоминания о мёде-напитке и медоварении часто встречаются в былинах и летописях. Чудесным напитком славянских племён восхищались древнегреческие путешественники, якобы и давшие ему название, сходное по звучанию с его основным исходным продуктом. Позднее мёд-напиток вызывал не меньшее восхищение и у европейцев, посещавших Россию. В семнадцатом веке у московских царей медовыми напитками ведал специально на то учрежденный «сытенный двор». «По росписи» из его погребов послам и зарубежным гостям отпускалось 400-500 вёдер меда ежедневно. Добрые русские мёды опоэтизированы народом. Многим, например, с детства запомнилась присказка из русских народных сказок: «Я сам там был, мёд – пиво пил, по усам текло – в рот не попало» (Аветисян Г.А, 1983).

Иностранцы, посещавшие нашу страну, нередко заносили в свои путевые заметки способы приготовления медовухи. Один из них, Адам Олеарий, немецкий путешественник, посетивший Россию в 30-е годы семнадцатого века, так описал способ приготовления понравившегося ему малинового мёда-напитка: созревшую малину кладут в бочку, заливают чистой водой на день – два, чтобы в неё перешёл цвет и вкус ягод. Затем воду сливают и добавляют чистого мёда по 1-2 кружки на 3 кружки воды, кладут кусочек поджаренной булки и немного дрожжей. После начала брожения булку вынимают и оставляют мёд бродить на 5 дней. Для вкуса и аромата кладут мешочки с гвоздикой, корицей, кардамоном. После окончания брожения (8 дней в тёмном месте) бочки ставят на холод (Ковалев А.М., 1970).

Ряд рецептов и технология приготовления мёда-напитка приведены другими авторами. А.Абжолтовский (1901), например, описал следующий способ его приготовления. В луженый медный котёл на каждые 5 вёдер воды добавляют ведро жидкого мёда, наполняя котёл не доверху. Когда мёд разойдётся, его варят на медленном огне в течение одного часа не помешивая. С оставшегося мёда снимают ложкой пену и оставляют стоять в течение нескольких часов. Когда жидкость просветлится, её сливают в бочонок до самой воронки, кладут дрожжи и ставят в тёплое место не закупоривая. Уже через 3-4 дня мёд начнёт бродить и выбрасывать дрожжи. Необходимо следить за тем, чтобы бочонок был всё время полным, то есть постоянно доливать его приготовленной смесью. Через 9-12 дней бочонок ставят на лёд, закрыв отверстие редким холстом. Здесь происходит второе брожение. Через полгода мёд переливают в бутылки и крепко закупоривают. Можно добавить в напиток пряностей – корицы, гвоздики, имбиря, мускатного ореха, а для прозрачности – «оттяжку» - желатин или яичный белок.

Интересный рецепт и технологию приготовления медового напитка приводит И. Ковалёв (1906). В холодной воде 2 раза промывают 5 фунтов изюма, высыпают его в луженый двухведерный котёл, вливают в котёл полведра воды и варят, пока изюм не размякнет. После этого воду сливают в чистую деревянную посуду, а изюм растирают и снова кладут в тот же котёл с водой, добавляют 4-5 фунтов мёда и ведро «отварной» воды и варят в течение 6 часов, перемешивая деревянным веслом и снимая пену. Когда пена перестанет появляться, снимают котёл с огня и вливают в него 10 яичных желтков, взбитых в пену. Когда жидкость остынет, вливают 4 золотника дрожжей и оставляют бродить. После сбраживания напиток фильтруют, разливают в бутылки и ставят в подвал. Через 5-6 дней мёд готов к употреблению.

Очень популярным в России был ещё один медовый напиток – сбитень.

У В. Гомилевского (1913) есть такая бытовая зарисовка которая показывает популярность этого напитка в прошлом. «Сбитенщики в характерных больших из красной меди кувшинах с длинными, как у машинной маслёнки, носиками, обмотанными войлоком или солдатским сукном, разносили в трескучие морозы сбитень по улицам столиц и городов, приглашая извозчиков, носильщиков и другой честной люд отведать сбитня; его продавали на лотках, прилагая сайку или филипповский калач. Не брезговал чашкой сбитня со сладким пирогом и привилегированный класс людей, спеша свернуть в какой-либо проход Гостиного двора Москвы и Петербурга, где обыкновенно располагался сбитенщик с сайками и пирожками, аппетитно соблазняя кружкой сбитня». Зазывая покупателей, сбитенщики кричали: «Сбитень – сбитенёк пьёт щеголёк!», «Сбитень горячий пьют подьячи!»

Технология старинного медоварения стала забываться с введением в семнадцатом веке водки. Обложение водки налогом стало крупным источником доходов правительства, а вольное мёдоварение запрещалось и нарушители этого указа наказывались. Мёдоварение потеряло свой самостоятельный характер и составляло в девятнадцатом веке только побочную статью при пивоваренном производстве. В 1896 году мёд готовился в 422 заведениях, из которых 178 составляли отделения при пивоваренных заводах. В названном году было получено 574605 вёдер меда, на что было употреблено 45 тысяч пудов сахара, 27 тысяч пудов мёду, 107 пудов хмеля, 16 фунтов эссенций, 131 пуд солода, 7 пудов дрожжей, 33 пуда пряностей, 194 пуда фруктов и прочее. Пиво и фруктовые воды отовсюду вытесняли мёд, росла популярность многих напитков, в составе которых был мёд. Меды-напитки готовят самые разнообразные: фруктовые, ягодные, пряные, а также настои с травами, специями и приправами (Аникин Д.А., 2002).

Выше были приведены названия «медовуха», «меды», а с чего они начинаются? Какова их технология, ингредиенты? Каковы они на вкус и влияние на организм человека? На все эти и другие вопросы я попытаюсь ответить в своей работе.

Уже из названия продукта видно, что главным сырьём является мёд. А кто его даёт? Пчёлы, помимо мёда они дают и другие ценные продукты – воск, забрус, прополис, маточное молочко, цветочную пыльцу, которые обладают очень ценными лекарственными свойствами. Они способствуют выведению ядов и солей тяжёлых металлов, повышают работоспособность и выносливость, незаменимы в экстремальных условиях, укрепляют иммунную систему. По мнению исследователей, наибольший эффект дают композиции мёда с другими биологически активными продуктами пчеловодства. С древних времён считается, что мёд и другие пчелопродукты представляют собой чудесный дар природы, благоприятно влияющий на организм человека. В старинных рукописях придавалось весьма важное значение лечебным свойствам мёда, воска… Исследования, проведённые в последние десятилетия во многих странах мира, показывают, что пчелопродукты обладают важными лечебными свойствами (Иойриш Н.П., 1967).

Мёд как продукт питания дорог уже тем, что является природной концентрацией наипростейших углеводов, дополненных такими важными для организма человека веществами, как витамины, гормоны, ферменты, минеральные соли, различные микроэлементы и прочее. Он даёт большой терапевтический эффект при лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, сердца, нервной системы и так далее. В русской народной медицине известны сотни рецептов использования мёда. Издавна мёд применяли для приготовления хмельных напитков, в кулинарии (Аникин Д.А., 2002).

Мёд может восполнить любой пробел в ежедневном питании. Люди, осведомлённые о пищевой ценности мёда, более склонны к регулярному его употреблению, чем те, кто имеет о нём довольно смутное представление. Врач, ознакомившийся со всеми свойствами мёда, обычно прописывает его пациентам, которым необходимо как-либо изменить режим питания.

Особый интерес мёд представляет с точки зрения удовлетворения потребностей человека в необходимых минеральных веществах. Это очень важно, так как большинство из нас понимает, что средний пищевой рацион определённо отличается недостатком необходимых организму минеральных веществ. Мы привыкли к очень многим продуктам, которые в процессе производства частично утратили свой естественный минеральный состав и, таким образом, потеряли в определённой мере свою ценность. Поэтому, очень важно знать, каких именно минеральных веществ недостаёт в потребляемой нами пище и каким путём может быть восполнен этот недостаток (Иойриш Н.П., 1969).

По своему происхождению мёд может быть цветочный (монофлерный – преимущественно с медоносов одного вида, и полифлерный – с различных медоносов), падевый, сахарный, а так же из сладких фруктов и плодов соков. Натуральным мёдом является цветочный и падевый.

По цвету мёд может быть: прозрачный – кленовый, акациевый, люцерновый, чебрецовый; белый – осотовый, малиновый, рапсовый; янтарный – плодовый, липовый донниковый, мятный; жёлтый – ивовый, одуванчиковый, горчичный, эспарцетовый, сурепковый; тёмно-коричневый – гречишный; тёмно-жёлтый с красноватым оттенком – рябиновый, вересковый; зеленоватый – фацелиевый, кипрейный. Лучшими сортами считаются светлые цвета мёда, но бывает и наоборот: тёмный мёд из высокогорных лугов (Глазов Г., 1992).

Как уже отмечалось выше, цветочный мёд может быть собран с одного или многих видов медоносов. Чаще мёд добывается с разных видов растений. Но есть районы, где преимущество может иметь тот или иной медонос. В таком случае мёд будет однородный. Среди однородных (монофлерных) медов бывают липовый, гречишный, акациевый, малиновый, кленовый, кипрейный, клеверный, сурепковый, черничный, мятный, вересковый, ивовый, мёд из одуванчика, подсолнуха…

Гречишный мёд – принадлежит к наиболее тёмным медам, цвет его тёмно-коричневый, иногда даже с фиолетовым оттенком, обладает необычайно приятным ароматом и вкусом, по которым его нетрудно отличить от других сортов. В нём содержится свыше 75 % глюкозы и фруктозы, больше, чем у светлых сортов, белков и минеральных веществ, особенно железа. Принадлежит к высококачественным медам. Гречишный мёд является превосходным пищевым продуктом, обладающим важными лечебными свойствами. Особенно рекомендуется при малокровии (Ковалев А.М., 1970).

Цветёт гречиха на протяжении 30-40 дней, обильно выделяя нектар в тёплую, влажную и безветренную солнечную погоду. Усердно посещается пчёлами преимущественно в первой половине дня. Мёдопродуктивность 1 гектара гречихи составляет 60-70 килограмм. Пчёлы приносят по 3-4 килограмма нектара на семью за день. Но гречиха очень чувствительна к переменам погоды. Так, в жаркие дни и при сухих ветрах она совсем не выделяет нектара, поэтому взяток с неё непостоянен.

Основным продуктом, который дают пчёлы, является мёд. В течение многих столетий он являлся сладким единственным продуктом. Сейчас имеется много заменителей мёда, используемых в питании людей, однако ни один из них не обладает его ценнейшими свойствами. Мёд – не только вкусный продукт, который можно употреблять на десерт в разных видах, это – ценный комплекс питательных элементов, играющих большую роль в процессах ассимиляции. Он быстро освобождает энергию, расходуемую в период наибольшей дневной активности человека. По мнению американского врача Д. С. Джарвиса (1990), активно использовавшего мёд для лечения пациентов, этот пчелопродукт имеет ряд преимуществ над другими сахарами:

• не раздражает слизистую пищеварительного тракта;

• легко и быстро усваивается организмом;

• быстро освобождает необходимую энергию;

• позволяет спортсменам и физкультурникам, расходующим много энергии, быстро восстанавливать силы;

• легче всех других сахаров пропускает почками;

• оказывает естественное, слегка послабляющее действие;

• оказывает успокаивающее (седативное) влияние на организм;

• это доступный и не слишком дорогой продукт.

Цветочный мёд очень отличается по своему химическому составу от сахара. Состав мёда весьма разнообразен. В нём содержится более 300 химических соединений и минеральных веществ. В состав мёда входят железо, медь, марганец, двуокись кремния, хлор, кальций, калий, натрий, фосфор, алюминий, магний и другие минеральные вещества, необходимые для поддержания минерального баланса (Выхонина Т.В., 1992).

Все эти элементы поступают в мёд из почвы, на которой растут растения, а через растения – в нектар, являющийся основным веществом, используемым пчёлами для производства мёда. Очевидно, состав мёда должен варьировать в соответствии с уровнем минеральных запасов в почве.

В течение ряда лет минеральный состав мёда не принимался во внимание, так как предполагали, что минеральные вещества содержатся в меду в очень незначительном количестве. В настоящее время известно, что многие минеральные вещества необходимы человеческому организму в очень незначительном количестве для поддержания минерального баланса. Мёд содержит соответствующее количество минеральных веществ, необходимых для удовлетворения потребностей нормального человеческого организма. Профессор Х. А. Шуит из кафедры химии Университета штата Висконсин сказал о содержании минеральных веществ в меде: «Из жизненно важных минеральных элементов медь, железо и марганец, кажется, содержатся в большем количестве в тёмных медах, чем в светлых. С точки зрения питательной ценности железо имеет большое значение в связи с содержанием в крови гемоглобина. Гемоглобин образуется на основании питательных веществ, поступающих с пищей. Он переносит кислород, необходимый тканям тела. Только благодаря содержанию железа, гемоглобин обладает способностью удерживать кислород» (Лудянский Э.А., 1991).

Медь, вероятно, стимулирует терапевтическую способность железа к восстановлению гемоглобина крови у пациентов, страдающих анемией. Иными словами медь активизирует железо. Однако нет точных данных о преимуществах марганца как компонента пищи, но всё же известно, что этот элемент является необходимым компонентом рациона. Некоторые придерживаются мнения, что его функции более или менее аналогичны с медью или он выполняет вспомогательную функцию наряду с действием меди, направленную на образование гемоглобина крови. Другие, однако, полагают, что в процессе формирования гемоглобина железу помогает только медь. Однако доказано, что марганец выполняет сугубо специфическую функцию в процессе питания организма (Буренин Н.Л., Котова Г.Н., 1977).

Мёд содержит около 20 % воды, а остальные 80 % составляют сухие вещества, из которых 75 % - глюкоза и фруктоза, усваивающиеся организмом без какой-либо переработки. Кроме того, мёд очень богат ферментами (инвертаза, диастаза, каталаза, липаза), которые великий физиолог И.П. Павлов назвал побудителями жизни.

Словом, если сахар и крахмал подвергаются процессу в желудочно-кишечном тракте под влиянием ферментов, превращаясь в простые сахара, то – мёд уже готовый к усвоению организмом продукт, переработанный пчёлами. Организм здорового человека способен переваривать сахара. Но для больного, у которого не хватает двух ферментов: инвертазы и амилазы, и у которого малоактивная пищеварительная система, потребление мёда имеет большое значение, то есть при этом организм избавляется от излишней нагрузки – выполнение процесса инверсии сахаров. В различных видах меда установлено более 15 ферментов, катализирующих окислительно-востановительные, гидролитические и другие процессы в организме (Младенов С., 1971).

В мёде содержатся в небольшом количестве (до 0,43 %) разнообразные кислоты. Наибольшая доля из них приходится на органические кислоты. Наибольшая доля из них приходится на органические кислоты (яблочная, молочная, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, щавелевая, малоновая, муравьиновая, уксусная, а также глютамитовая и аспарагиновая). Из неорганических кислот в мёде встречаются фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению микрофлоры в благоприятном направлении.

Содержатся в мёде гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, поступающие с секретом нижнечелюстных желёз медоносных пчёл.

Есть в мёде и витамины, которые в сочетании с другими важными для организма веществами значительно повышают их ценность. В 1 грамме мёда содержится 30 мкг витамина С; 10 мкг витамина Е; 4 мкг витамина В₃; 3,8 мкг витамина Н; 3,1 мкг витамина РР; 3,0 витамина В₂ и другие. В мёде найдены и биологически активные фенольные соединения (антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, катехины), повышающие прочность и эластичность стенок кровеносных капилляров, способствующие активизации действующих начал витамина С, обладающие противоспалительным и противоатеросклеротическим действием (Рыбалеченко А.Н., 1997).

Поскольку мёд – великолепный натуральный продукт, можно думать, что в его состав должны входить витамины. Пыльца многих цветов отличается повышенным содержанием витамина С в сравнении с почти любым видом фруктов или овощей. В меду содержится пыльца. Очевидно, в медах с наибольшим содержанием пыльцы больше витамина С, чем в других (Иойриш Н.П., 1969).

Установлен интересный факт, что мёд – прекрасная среда, в которой сохраняются витамины, что не всегда можно сказать об овощах и фруктах. Например, сорванный шпинат теряет 50 % содержащегося в нём витамина С в течение 24-х часов. При хранении фрукты теряют значительную часть содержащихся в них витаминов. Подобно большинству продуктов с высокой концентрацией сахара, в меду мало тиамина, но довольно большое количество рибофлавина и никотиновой кислоты. Тем не менее, в состав мёда входят все витамины, которые диетологи считают необходимым для здоровья (Буренин Н.Л., Котова Г.Н., 1977).

Аромат различных видов мёда связан с наличием более чем 120 химических веществ, среди которых обнаружены спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты, сложные эфиры кислот в соединении со спиртами, сахара, аминокислоты (Мерори Дж. 1964).

В натуральном пчелином мёде всегда имеются микроскопические частицы зёрен пыльцы, попадающие в него вместе с нектаром. Например, в 1 грамме гречишного мёда обнаруживается от 50 до 500 пыльцевых зёрен; большая часть медов содержит в 1 грамме около 3000 пыльцевых зёрен. Пыльца многих цветов отличается повышенным содержанием витамина С в сравнении с почти любым видом фруктов или овощей. Очевидно, в медах с наибольшим содержанием пыльцы больше витамина С, чем в других (Ковалева Н.Г., 1971).

В отдельных видах меда встречаются стероиды, фосфолипиды, жирные кислоты, гликозиды (арбутин и др.), азотистые активных соединений, являющихся компонентами сложного механизма физиологического и лечебного действия мёда на организм человека (Кривцов Н.И. Лебедев В.И. 1995).

О пользе мёда известно ещё с тех времён, когда землю населяли первобытные люди. Однажды, случайно обнаружив гнездо пчёл и попробовав золотистого нектара, они стали систематически собирать мёд. Есть все основания считать, что в Древнем Египте в 6-7 тысячелетиях до нашей эры пчеловодство уже представляло собой самостоятельную отрасль. Тогда же, в глубокой древности, люди заметили и использовали в своей жизни лечебные, бальзамирующие и другие свойства мёда. Так, египтяне, широко применяли мёд для консервирования пищи, особенно при дальних военных походах, в косметике, для лечения болезней. Древнеегипетская папирусная «Книга об изготовлении лекарств для всех частей человеческого тела» рекомендовала мёд для лечения желудка, печени, воспалении глаз, ран, ожогов, ядов (Лудянский Э.А. 1994).

Мёд как лечебный продукт пользовался большим уважением и древних греков. Их знаменитые учёные Аристотель, Пифагор, Гиппократ указывали на важные лечебные свойства мёда и рекомендовали много рецептов по его применению. Работы Аристотеля о жизни Пифагора, лечебных свойствах мёда были основным источником сведений вплоть до средних веков. Пифагор считал, что потребление мёда способствует продлению жизни, сохранить ясность ума и укрепляет силу духа. Гиппократ в числе многих рецептов с применением мёда рекомендовал медовую водку (ковш тёплой воды, 2-3 ложки мёда) для успокоения нервов и улучшения сна. Он назначал мёд при желудочных и печёночных заболеваниях, описал обеззараживающие, отхаркивающие и общеукрепляющие свойства мёда. Легенды сообщают, что на могиле Гиппократа поселился рой пчёл, к которому началось паломничество (Иойриш Н.П., 1969).

Многие долгожители объясняли своё долголетие постоянным употреблением мёда. Например, великий философ древности Демокрит, умерший в 109 лет от роду, и древне греческий поэт Анакреот, доживший до 115 лет, ежедневно употребляли мёд.

Предания гласят, что в древнем Риме на пиры императорам рыбу доставляли из Каспийского и Балтийского морей в мёде и, казалось, что она только заснула. Римляне готовили из мёда около 50 лекарств. Особенно много сделал для применения в лечении мёдом знаменитый древне римский врач Гален, живший во втором веке до нашей эры. Для лечебных целей Гален советовал принимать мёд в чистом виде, а также в пирогах, консервированных фруктах, маком (Шевчук М.К., 1974).

Японцы называют мёд королём натуральных продуктов. Он, по их мнению, быстро восстанавливает силы при утомлении и слабости, придаёт ясность мысли, нормализует деятельность организма, возвращает трудоспособность. Известно, что гладиаторы в Древнем Риме перед выходом на смертельные поединки ели мёд. Он и сейчас входит в пищу спортсменов и космонавтов (Ковалев А.М., 1970).

С большим вниманием к лечебным свойствам мёда относились на Руси. Девственные древнерусские леса благоприятствовали жизни пчёл. В летописях Нестора говорится о широком распространении пчеловодства. По наблюдениям иностранцев, Русь буквально «текла мёдом». В те времена, когда о нефти и газе ещё и не слышали, главным экспортным товаром русских был тягучий, сладкий и действительно золотой мёд. Россия производила 50 миллионов пудов мёда. Столько, сколько сейчас во всём мире получают за год (Младенов С., 1971).

«Гостеприимство (хлебосольство) отличает славян от других наций, - отмечал известный русский пчеловод Н. М. Витвицкий, - этой народной добродетели одолжено было отчасти и пчеловодство своим хорошим устройством. Радушный хозяин угощал гостя ароматным питательным мёдом или настойкой, а супруга приносила на стол вкусные пряники и варенья из мёда, других кушаний».

Военачальники и цари, губернаторы и настоятели церкви, философы и писатели замечены в тяге к пчеловодству. Иван Грозный, Пётр I, Екатерина II имели свои царские пасеки. Пчелиный рой, видимо, привлекал властителей судеб человеческих не только совершенством своей организованности и порядка, но и лечебными свойствами своих продуктов. Известно, например, что Ивану Грозному пытались лечить подагру пчелиным ядом. А когда сосланный патриарх Никон находился в Ферапонтовом монастыре, то туда собиралось множество страждущих людей от Изборска до Тобольска, которых он расспрашивал и давал людям «питьеца медвяного и наборы трав пушистых». Обилие мёда на Руси, полезность, о которых знали всё, вера в его исцеляющие свойства, церковная дозволенность есть эту божественную сладость в посты, а также то, что он не портится, что ему не свойственна сезонность употребления, - всё это способствовало широкому использованию мёда в народной медицине и кулинарии (Рыбаличенко А.Н., 1982).

В течение многих веков мёд считается средством избавления от многих болезней. На Руси наши далёкие предки залечивали мёдом раны и язвы, употребляли его внутрь от чахотки, многих простудных и кишечных заболеваний. Грузинские воины носили с собой кожаные мешочки, в которых хранилась медовая масса – кумели. При употреблении с водой кумели не только утоляла голод на весь день, но и давала воину новые силы. Современная медицина значительно расширила границы использования продуктов медоносной пчелы. В клиниках мёд широко применяется при лечении заболеваний печени, почек, желудка, кишечника, дыхательных путей, сердечно-сосудистой и нервной системы, а также глаз. Не меньше используется мёд для лечения в домашних условиях, особенно при простудных заболеваниях. Как диетический продукт пчелиный мёд по существу не имеет себе равных. Он значительно лучше, чем сахар, усваивается организмом, быстро проникает в кровь и органы, сохраняет мускульную силу мышц. Известно, что килограмм мёда даёт 3150-3350 калорий (Рыбаличенко А.Н., 1990).

Автор ряда работ по апитерапии кандидат медицинских наук Э.Я. Лудянский (1994) считает, что мёд предпочтителен в диете, он уменьшает количество холестерина в крови, расширяет коронарные сосуды, снижает воспаление желудочно-кишечного тракта и улучшает его ферментативную деятельность, укрепляет мышечную и нервную системы, усиливает дезинтоксикационную функцию, улучшает мочевыделение, выводит шлаки через почки и кожу, оказывает положительное влияние на железы внутренней секреции, улучшая обмен веществ за счёт микроэлементов. Ещё в 1892 году Ван Кегель открыл бактерицидные свойства мёда. По данным С. Младенова (1971), мёд влияет на иммунные системы организма, увеличивает фагоциты, эритроциты и гемоглобин. По его мнению, при постоянном употреблении мёда повышается устойчивость организма к инфекционным болезням. В малых дозах мёд имеет антиаллергические свойства.

Американский врач Д.С. Джарвис (1975), большой энтузиаст народной медицины, особо выделяет такие целебные для организма средства, как мёд и медовые соты. По сравнению с другими естественными продуктами, обладающими лечебным действием, мёд имеет ряд преимуществ, среди которых Джарвис выделяет следующие: мёд не разрушает слизистой оболочки пищеварительного тракта, легко и быстро усваивается организмом, быстро освобождает энергию и восстанавливает силы при больших физических нагрузках, хорошо пропускается почками, оказывает успокаивающее действие на организм, выводит из организма токсины, успокаивает кашель, снимает боли при артритах. Благодаря своим уникальным свойствам и вкусовым качествам, мёд очень эффективен в питании грудных детей. Обладая гигроскопичностью, он может удерживать влагу в организме ребёнка ночью, тем самым, предотвращая ночное мочеиспускание.

По данным Т.В. Выхониной (1992), мёд в остром периоде Чернобыльской аварии в 75 раз был менее заражён радионуклидами, чем перга (обножка) и прополис. Рабочие пчёлы очищались от радионуклидов.

Народная медицина давно отмечает то, что мёд очищает лёгкие от мокроты, является противоядием при отравлении грибами, алкоголем, снимает интоксикацию дизентерийной палочки (Глазов Г., 1992).

Народная медицина издавна применяла мёд в качестве эффективного средства от ожогов кожи. Он ослабляет болевое ощущение и предотвращает образование волдырей. Участок кожи, пораженный ожогом, быстро залечивается (Буренин Н.Л., Котова Г.Н., 1977).

Мёд полезен всем, особенно детям, а также людям, перенесшим тяжёлую болезнь, чрезмерно занимающимся умственным трудом или физическим трудом, страдающим пониженным обменом веществ. Ежедневная доза употребления мёда как диетического продукта для взрослого человека – 100-150 грамм, ребёнка – 30-50 грамм. Чтобы мёд лучше усваивался организмом, его следует принимать 2-3 раза в день за 1,5-2 часа до еды или спустя 3 часа после приёма основной пищи. Хорош он с творогом, кашами (гречневой, овсяной, ячневой), компотами, киселями; как лечебное средство – с соками овощей, плодов и ягод, настоями и отварами лечебных трав, животными жирами (смалец, коровье масло, гусиное сало), дрожжами (Аветисян Г.А., 1983).

Ещё мёд можно рассматривать как наилучшее снотворное. Если вы ночью засыпаете с трудом или, заснув, легко просыпаетесь и потом долго не можете заснуть, вы должны пользоваться мёдом. Если вы будете ежедневно за ужином съедать по одной столовой ложке его, вы вскоре почувствуете, что ивам трудно отогнать дремоту, если вы по какой-либо причине не можете раньше лечь в постель. После того как вы положите голову на подушку, вы сразу заснёте (Комарова А.А., 1991).

Иногда нас может беспокоить заворачивание век или уголков рта. От этого явления можно избавиться быстро, как правило, за неделю, если принимать по две чайных ложки мёда за каждой едой. Время от времени появляются спазмы мышц, главным образом ног и ступней ночью. Мышечные спазмы можно устранить, принимая по 2 чайных ложки мёда за каждой едой обычно в течение недели. После этого наступает улучшение. Мёд можно продолжать принимать в течение неопределённого времени в целях предупреждения возможных рецидивов (Никулин А.А., Лупачев В.Ф., 1956).

Медовые соты – прекрасное средство лечения некоторых заболеваний дыхательной системы. Целебными свойствами при этом обладает воск сотов, из которых полностью откачали мёд. Жевание медовых сотов оказывает благоприятное влияние на слизистую дыхательного тракта. Одновременное ежедневное потребление мёда также входит в курс лечения. Лучше жевать сотовый мёд, но, если по какой-либо причине его невозможно достать, положительные результаты могут быть также получены при потреблении за каждой едой столовой ложки мёда на десерт (Лукьянов Н.Л., 1999).

Пчёлы – мудрейшие фармацевты, и народная медицина безгранично доверяет им в выборе естественных ценнейших источников нектара и пыльцы.

Наблюдения народной медицины при использовании сотового мёда показали, что заболевания дыхательного тракта связаны с определенными нарушениями обменных процессов организма, недостаточностью некоторых питательных веществ; при этом целебные свойства мёда благодаря присутствию в нём веществ, обладающих терапевтическими свойствами, благоприятно влияют на слизистую дыхательного тракта (Рыбаличенко А.Н., 1997).

Нередко, чтобы убедить покупателя в том, что предлагаемый мёд неподдельный, некоторые продавцы предлагают опустить в капельку мёда стержень химического карандаша: не растворяется стержень – мёд натуральный. Другие в этих же целях предлагают покупателям нанести линии химическим карандашом на смазанном мёде листе белой бумаги. Линия не расплывается - всё нормально. Пошли чернильные разводы – мёд фальсифицированный.

Достоверность такого способа определения качества мёда неоднократно проверялась в лабораториях, но, к сожалению, не подтвердилась. Следовательно, не нужно пытаться определить качество приобретаемого мёда с помощью химического карандаша.

Из этого мы можем сделать вывод, что на данное время отсутствует достоверный экспресс метод анализа на качество мёда. Ниже приведены лабораторные методики определения натуральности мёда (Шевчук М.К., 1974):

1. в небольшую пробирку берут пробу мёда, добавляют дистиллированную воду и растворяют его. В осадке или на поверхности обнаружится механическая примесь к нему.

2. примесь мела можно обнаружить, если к пробе мёда, разбавленной дистиллированной водой, добавляют несколько капель какой-нибудь органической кислоты или уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси вследствие выделение углекислого газа.

3. чтобы выявить примесь муки и крахмала, которые могут быть добавлены к мёду для придания ему и охлаждённый раствор мёда влить несколько капель KI. Появление синей окраски свидетельствует о наличии крахмала.

4. примесь к мёду крахмальной патоки можно определить нашатырным спиртом, который по каплям добавляют к пробе мёда, предварительно растворённого в дистиллированной воде (½). При этом раствор окрашивается в белый цвет с бурым осадком. Мёд с примесью крахмальной патоки вязкий, тягучий и не кристаллизуется при хранении.

Натуральный мёд во рту не растворяется, как сахар, а тает, и у него – аромат цветов и вкус слегка с горчинкой.

Как видно из выше изложенного помимо мёда в приготовлении медовухи участвуют всякого рода приправы.

Хмель обыкновенный - хмель относится к семейству Коноплевых – Cannabaceae.Это многолетнее травянистое двудомное вьющееся растение до 5 метров высотой – лиана. Листья яйцевидные, трёх- и пятилопастные, крупнопильчатые, шероховатые, длинночерешковые. Мелкие тычиночные зелено-жёлтые цветки собраны в метельчатые соцветия. На женских растениях образуются соплодия – яйцевидные «шишки». Плоды – орешки. Цветёт в июне – июле. Распространён в среднеевропейской части страны, на Кавказе, в Сибири. Встречается по кустарникам, оврагам, берегам рек; культивируется для пивоваренного и хлебопекарного производства.

Собирают соплодия – «шишки» - вместе с цветоножками. Сушат в защищённых от света месте. Не рекомендуется собирать «шишки» с оттопыренными чешуями.

Соплодия содержит 0,3-1,8 % эфирного масла, 11-21 % смол, содержащих α и β- кислоты. Фенольные соединения представлены флавоноидами, кумаринами, антоцианидами, фенольными кислотами. Сырьё богато витаминами группы В, аскорбиновой кислотой, токоферолами, эстрогенными гормонами. Различный химический состав соплодий определяет их широкое использование.

Хмель обладает выраженным успокаивающим действием. Применяют при неврозах, нейроциркуляторной дистонии по гипертоническому типу, циститах, как спазматическое средство, способствует уменьшению и прекращению судорог, при тромбофлебите (Кузнецова М.А., 1994).

Корица - настоящая корица Cinnamomum zeylonicum культивируется на Цейлоне, Малабарском берегу Индии, Суматре и Яве. Её размеры: от 90 до 107 см в длину и приблизительно от 9,5 до 25 мм в диаметре. Она представляет собой кору, свёрнутую в виде цилиндрических стержней, светлоокрашенную с продольными жилками (Кругляков Г.Н., 1978). Запах приятный; вкус сладкий и ароматичный. Цейлонская корица содержит 0,5-1 % летучих ароматических веществ, из которых коричный альдегид составляет 75 %. Применяет её в рецептурах колбасных изделий, соусов, мороженого, приправ, маринадов, джемов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Термины – корица и кассия в торговле взаимозаменяемы; они представляют две пряности рода Cinnamomum. Корица применяется в тех случаях, где желателен более тонкий аромат, а кассия – для более острого и сильного аромата (Мерори Дж., 1964).

Имбирь - представляет собой вымытые или очищенные и высушенные корневища Zingiber officinale Roscoe. Экспортируют из Индии, Китая, Японии, Африки. Корневища имбиря имеют различную форму. В зависимости от способа обработки различают белый имбирь и чёрный.

Белый имбирь – это корневище вымытое, очищенное, высушенное, обработанное известью. Чёрный имбирь – только сушится, он имеет более острый вкус и запах. Для получения порошка имбирь мелят. Имбирь содержит 1-3 % эфирного масла, в состав которого входит гингерол. Аромат у имбиря вызван присутствием цингеберена, камфена, фелландрена и спирта цингеберола. Корневища имбиря могут быть различной формы и длины. Цвет светло-серый, запах специфичный имбирный, вкус остро жгучий. Влажность имбиря должна быть не более 12 %. В торговлю поступает имбирь молотый, упакованный в стеклянные пробирки и картонные коробки (Кузнецова М.А., 1994).

Ямайский имбирь относится к лучшим сортам имбиря. Он имеет неправильную форму с ответвлениями – «лапчатую», длина отдельных корневищ от 6,5-9 см, цвет светло-жёлтый. По внешнему виду корневища чистые, твёрдые, несколько волокнистые, без опробковевшего слоя. Аромат приятный с некоторой остротой. Вкус ароматичный, острый и горький.

Индийский имбирь применяется широко при изготовлении пряных смесей. Он имеет бледно-коричневый цвет, неправильную форму, волокнистый с неполностью удалённым пробковым поверхностным слоем.

Африканский имбирь хуже Ямайского по тонкости аромата, но он отличается интенсивным острым запахом.

Японский имбирь похож на Индийский, но ниже его по аромату и остроте (Мерори Дж., 1964).

Гвоздика - она представляет собой высушенные цветочные почки Caryophyllus aromatics L. небольшого вечнозеленого дерева из семейства Myrele, которое культивируется в Индонезии, Индии, Занзибаре, Мадагаскаре, Цейлоне и Малайе. Торговая гвоздика получается из неразвившихся цветочный почек (бутонов) (Кузнецова М.А., 1994). В процессе роста зелённый цвет почек сменяется красноватым, который после снятия и подсушивания гвоздики переходит в тёмный красновато-коричневый. Размеры гвоздики по длине равны 12-19 мм; по форме она напоминает головку круглого гвоздя. Аромат очень сильный, жгучий, острый, приятный. В гвоздике содержится 15-21% летучих масел, из которых 95% составляет эвенгол.

Применяют гвоздику при изготовлении сыров, ливерных и кровяных колбас, обжаренного мяса, ветчины, маринадов, джемов и в кулинарных изделиях. Целые почки гвоздики часто кладут в ветчину при её запекании. (Ильин М.М., 1963).

Кардамон - это недозрелые плоды с семенами растения семейства имбирных. Плоды собирают, сушат, упаковывают. Плоды представляют собой капсулы длиной 0,8-4 см, внутри которых находятся 3-4 семени. Эти семена и являются пряностью. Запах кардамона пряно-жгучий, слегка камфорный. Оболочка не обладает запахом, но без оболочки эфирного масла улетучиваются. Основой эфирного масла является герпеновый спирт, терминол, лимонен, терпиниллацетат. Кардамон используется для ароматизации кондитерских изделий как компонент сладких блюд, входит в состав прямых отваров для рыбы, в фарши и запеканки. Одной капсулы кардамона (размолотого) достаточно для 1 кг фарша. Добавляют его перед окончанием тепловой обработки (Кузнецова М.А., 1994).