Показники люмінесценції борошна

Вид борошна	Кольори люмінесценції
Пшеничне борошно вищого гатунку Ячмінне Горохове Соєве Борошно при наявністю спорыньи	Блакитний матово-білий рожевий синьо-зелений фіолетове мерехтливе світіння

Таблиця 1.2

Показники люмінесценції жирів і масел

Вид жиру	Кольори люмінесценції
Масло вершкове Маргарин «Вершковий» Кулінарний жир Сало рослинне	Від блідо-жовтого до яскраво-жовтого Від білувато-рожевого до матово-білого Інтенсивно блакитний Інтенсивно блакитний

Контрольні питання

1. Перелічите переваги й недоліки якісного хімічного аналізу.

2. У які продукти та з якою метою додають крохмальвмісні наповнювачі? Як виявити наявність такої добавки?

3. На чому базується метод якісного визначення наявності яєць? Поясніть, чому така методика не застосовується для м'ясних і рибних продуктів?

4. Які речовини використають як штучні барвники харчових продуктів? Як за допомогою якісної реакції можна відрізнити наявність синтетичного барвника або натурального? Поясніть, чому спостерігається зміна кольорів при проведенні даної реакції?

5. Які технологічні процеси сприяють накопиченню в харчових продуктах фенолів? Як впливає наявність фенолів на органолептичні показники якості продуктів? Як визначають границі проникнення фенолів?

6. Які барвники використовують при виробництві ковбасних виробів? Як виявити наявність таких добавок?

7. З якою метою в молоко додають соду і гідрогену пероксид? Як визначити наявність зазначених речовин у молоці?

8. Перелічіть способи фальсифікації меду. Як довести, що мед не натуральний?

9. Як фальсифікують алкогольні напої (вино, пиво)? Яким способом можна визначити натуральність вина? Як встановити наявність пікринової кислоти в пиві?

10. Які фізико-хімічні процеси протікають у м'ясі й м'ясних напівфабрикатах у процесі їх тривалого зберігання? Якими якісними реакціями можна довести, що м'ясо несвіже?

11. Опишіть, як за допомогою люмінесцентного аналізу визначають якість харчових продуктів; наявність у них домішок; ознаки мікробіологічного псування продуктів.

12. З якою метою додають нітрати в сир, ковбасу? Як нітрати потрапляють у продукти рослинного походження? На чому заснована методика виявлення нітратів у продуктах?

13. Назвіть способи фальсифікації вершкового масла. Як довести, що у вершкове масло добавлено маргарин, рослинне масло?

14. Які фізико-хімічні процеси лежать в основі методів виявлення фальсифікації шоколаду? Поясните суть цих процесів.

Лабораторна робота № 2

Визначення вмісту сухих речовин і вологи

у харчових продуктах

Мета роботи: ознайомитися з методами визначення вмісту сухих речовин і вологи в харчових продуктах; навчитися експериментально визначати вологість продуктів і проводити відповідні розрахунки; оволодіти методикою проведення рефрактометричних вимірів.

Хід роботи

Дослід 1. Визначення вологи і сухих речовин термогравіметричним методом за допомогою вологоміру.

Підготовка зразків.

Хліб. Хліб очистити від кірки, ретельно порізати ножем і перемішати.

Печиво. Печиво необхідно очистити від всіх наявних включень (горіхи, ізюм та ін.), ретельно покришити і перемішати.

Чай. Листя чаю перемолоти за допомогою кавомолки, перемішати.

Всі перераховані вище операції необхідно зробити швидко, щоб уникнути випаровування вологи з продуктів.

Вологість визначають паралельно в 2-х наважках кожного продукту, кінцевий результат виражають як середнє арифметичне значення двох проведених вимірювань.

Підготовка пакетів. Попередньо необхідно приготувати пакети зі знежиреного і безводневого паперу. Аркуш паперу з довжиною сторони близько 16 см скласти навпіл у вигляді трикутника, а потім края пакету загорнути на 1−2 см. Пакети підписати й зважити.

Проведення аналізу. Включити вологомір (Рис.2.1) і нагріти його до 160^оС. Наважку подрібненого хліба (2–3 г) помістити в пакет і рівномірно розподілити її на внутрішній поверхні пакета (товщина шару не повинна перевищувати 2–3 мм). Пакети із продуктом швидко зважити на терезах і помістити між розігрітими плитами приладу. Включити таймер, попередньо виставлений на 3 хвилини. Після закінчення 3 хвилин, коли таймер подасть звуковий сигнал, пакети за допомогою муфельних щипців витягти із вологоміру, помістити в ексикатор і охолоджувати протягом 10-15 хвилин, після чого швидко зважити.

Рис.2.1 Апарат сушильний АПС-1 (вологомір)

Обробка результатів. Отримані результати занести в таблицю 2.1.

Таблиця 2.1

Результати термогравіметричного аналізу продуктів

Продукт	№	m, г	m1, г	m2, г	W, %	, %	С, %
Хліб	1
	2
Печиво	1
	2
Чай	1
	2

де m – маса пакета, г;

m₁ – маса пакета з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса пакета з наважкою після висушування, г;

W − вміст вологи, %;

−середнє арифметичне значення вмісту вологи в паралельних

зразках, %;

С − вміст сухих речовин, %.

Вміст вологи W розрахувати за формулою:

Вміст сухих речовин С розрахувати за формулою:

С = 100 – , %.

Дослід 2. Визначення сухих речовин, вологи та сахарози рефрактометричним методом.

Підготовка приладу. Поверхні призм рефрактометру (Рис.2.2) промити дистильованою водою, а потім спиртом за допомогою вати або фільтрувального паперу. Перевірити правильність установки нульової відмітки приладу. Для цього на суху поверхню нижньої (вимірювальної) призми скляною паличкою нанести 1-2 краплі дистильованої води й опустити верхню (освітлювальну) призму.

Рис.2.2 Рефрактометр РЛП-3 1- підстава; 2 - колонка; 3 - корпус; 4 - дисперсійний лімб для усунення спектрального забар-влення світлотіні; 5 - вимірювальна призма; 6 - шарнір з’єднання верхньої та нижньої камер; 7 - освітлювальна призма; 8 - освітлювач; 9 - термометр в оправі; 10 - пробка для введення ключа для встановлення нуля; 11 - шкала; 12 - рукоятка; 13 - окуляр

Для проведення виміру потрібно повільно обертати рукоятку окуляра доти, поки у поле зору не потрапить границя світлотіні. Границя світлотіні повинна бути чіткою й проходити через пунктирну лінію. Шкала рефрактометру градуйована в такий спосіб (Рис.2.3), що, коли прилад встановлений за дистильованою водою при 20^оС вміст сухих речовин (права шкала) дорівнює 0 %, а коефіцієнт заломлення ( ) дорівнює 1,333 (ліва шкала).

Рис.2.3 Поле зору рефрактометру РПЛ-3

При нанесенні на призму рефрактометру розчинів інших речовин різної концентрації в залежності від вмісту в них сухих речовин і коефіцієнту їх заломлення відбувається порушення границі світлотіні й відповідно змінюються показання приладу.

Підготовка зразків.

Карамель. Ретельно відокремити карамельну масу від інших складових частин карамелі (начинки, обсипання й т.д.). Підготовлену пробу грубо подробити у ступці й добре перемішати. Зважити порожню бюксу із кришкою, помістити в неї 5–10 г подрібненої карамелі й знову зважити. Наважку залити гарячою дистильованою водою й, перемішуючи вміст бюкси, повністю розчинити наважку карамелі. Після цього остудити бюксу з розчином, закрити кришкою й зважити.

Мед. Якщо мед закристалізувався, то приблизно 1 см³ меду за допомогою скляної палички помістити в пробірку, щільно закрити гумовою пробкою й нагріти на водяній бані до повного розчинення кристалів, потім остудити пробірку до кімнатної температури. Воду, сконденсовану на внутрішній поверхні стінок пробірки, і мед ретельно перемішати скляною паличкою.

Молочна суміш для дитячого харчування. Відважити 10 г продукту, перенести в мірну колбу об’ємом 100 см³, долити 50 см³ дистильованої води і залишити на 15-20 хв, періодично збовтуючи. Додати 0,6 см³ 80%-вого розчину оцтової кислоти, додати дистильованої води до мітки, перемішати вміст і фільтрувати через складчастий фільтр у суху колбу.

Проведення досліду. Призми рефрактометру витерти насухо фільтрувальним папером. Скляною паличкою нанести 1-2 краплі отриманого карамельного розчину на центральну частину поверхні нижньої призми та опустити верхню призму. Через 1 хвилину зробити вимір: пересуваючи рукоятку окуляра знайти найбільш різку границю між світлом і тінню; цю границю встановити так, щоб вона збіглася з пунктирною лінією; після чого визначити по правій шкалі вміст сухих речовин.

Поверхню призм рефрактометру промити дистильованою водою, потім абсолютним спиртом за допомогою вати або фільтрувального паперу.

Виміряти вміст сухих речовин у меді й молочному екстракті аналогічно вимірюванням сухих речовин у карамельному розчині. Очистити призми рефрактометру після дослідів.

Обробка результатів. Повторити виміри для всіх зразків 2-3 рази й розрахувати середнє арифметичне значення. Отримані результати занести в таблицю 2.2.

Таблиця 2.2

Результати рефрактометричного аналізу продуктів

Продукт	m1, г	m2, г	m0, г	m3, г	m, г	а, %	n0	n
Карамель
Мед	–	–	–	–	–	–	–
Молочна суміш для дитячого харчування	−	−		−	−

де m₁ – маса порожньої бюкси із кришкою, г;

m₂ – маса бюкси із кришкою та наважкою, г;

m₀ – маса наважки, г;

m₃ – маса бюкси із кришкою, наважкою і водою, г;

m – маса цукрового розчину карамелі, г;

а – показання шкали рефрактометра, %;

n₀ − показник заломлення для дистильованої води;

n − показник заломлення для молочного фільтрату.

Вміст сухих речовин у карамелі С визначити за формулою:

Вологість карамельної маси та меду W знайти за формулою:

W = 100 – С, %.

Масову частку сахарози S у молочній суміші обчислити за формулою:

де К – коефіцієнт перерахування показника заломлення на процентний вміст сахарози в досліджуваному харчовому концентраті, (для молочних сумішей К = 0,2500 при рецептурній закладці цукру 18 %; К = 0,2770 при рецептурній закладці цукру 25 %).

Одержані результати записати в таблицю 2.3. Порівняти експериментальні дані з нормами ДСТУ за визначаємими показниками та зробити висновок про якість продуктів, що досліджувались.

Таблиця 2.3

Вміст сухих речовин, вологи та сахарози в продуктах

Продукт	С, %	W, %	S, %
Карамель			–
Мед			–
Молочна суміш для дитячого харчування	−	−

де C − вміст сухих речовин, %.

W − вміст вологи, %;

S − вміст сахарози, %.