Меры по уничтожению грызунов
хлорирование
дезинсекция
дезинфекция
дератизация
дезинфляция
Контроль за качеством продукции
бракераж
бракование
брак
инструктаж
бракеровка
Санитарные требования, предъявляемые к месту застройки ПОП
ПОП должно находиться в центре населенного пункта
ПОП должно быть на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву.
место под застройку ПОП должно иметь песчаную почву
место под застройку ПОП должно располагаться в лесопарковой зоне
место под застройку ПОП должно располагаться вблизи автомагистралей
Основное требование к планировке помещений ПОП
последовательность и поточность
перекрещивание потоков сырья
перекрещивание готовой продукции
перекрещивание полуфабрикатов
поточность
Температура воды для мытья посуды должна соответствовать
30-40°С
50-60°С
70-80°С
90-100°С
20-30°С
Благоприятная температура воздуха для повара на ПОП
30-36°С
25-29°С
20-24°С
18-20°С
15-18°С
Искусственное освещение в производственных помещениях и в зале должно составлять
75-100 лк
50-75 лк
25-50 лк
не менее 10 лк
100-150 лк
Впервые открыл вирусы
Д.Ивановский
Р.Кох
И,Мечников
Л.Пастер
Э.Ру
Уровень производственного шума в помещениях поп не должен превышать
60 ДБ
70 ДБ
80 ДБ
90 ДБ
100 ДБ
Использование растворов хлорной извести, хлорамина, гипохлорида кальция относится к
химическим методам дезинфекции
физическим методам дезинфекции
биологическим методам дезинфекции
физиологическим методам дезинфекции
биологическим методам дератизации
Микроорганизмы, клетка которых не имеет дифференцированного ядра.
Бактерии
дрожжи
плесневые грибы
вирусы
все микроорганизмы
Микроорганизмы, характерной особенностью которых является способность развиваться при низкой влажности субстата.
Бактерии
дрожжи
плесневые грибы
вирусы
фаги
Микроорганизмы, размеры которых исчисляются в нанометрах.
дрожжи, вирусы
вирусы , фаги
фаги, вирусы
бактерии, плесневые грибы
дрожжи, плесневые грибы
Микроорганизмы, большинство из которых способно превращать различные углеводы в этиловый спирт и углекислый газ, на чем основано их использование.
Бактерии
дрожжи
плесневые грибы
вирусы
фаги
Микроорганизмы, способные размножаться как вегетативным, так и половым путем
бактерии, дрожжи
плесневые грибы, дрожжи
вирусы, плесневые грибы
фаги, бактерии
дрожжи, вирусы
При накрытии квадратного и круглого стола края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на...
А)18 см
В) 22 см
С) 25 см
D) 20 см
Е) 30 см
Помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей называется
А)банкетный зал
В) туалетная комната
С)гардероб
D) аванзал
Е) вестибюль
Помещение, где хранится посуда и приборы для выдачи к обслуживанию
А) посудомоечной столовой посуды
В)сервизной
С) на складе
D) в холодном цехе
Е) в торговом зале
При этом банкете участники торжества рассаживаются произвольно, а не согласно протокола
А) банкет с частичным обслуживанием официантами
В) банкет - с полным обслуживанием официантами
С) банкет - коктейль
D) банкет - фуршет
Е) банкет – чай
Посетителям при входе в ресторан предлагают
А)приносят холодные закуски, провожают к столу
В) провожают к столу, предлагают занять место, предлагают ознакомиться с меню
С) провожают к гардеробу, приносят напитки
D) просят оплату, приносят напитки, приносят холодные закуски
Е) провожают к столу, приносят напитки
Подготовка посуды и приборов к обслуживанию заключается в
А)складывание в ящики
В) отправке на кухню
С)сдачи на кухню
D) сдаче на склад
Е)полировке посуды
Процесс совершенствования организации труда на основе достижений науки и передового опыта
А)подготовка рабочих кадров
В) улучшение организации рабочих мест
С) план меню
D) проектирование приемов
Е) научная организация труда
Пудинг рисовый подают
А)на десертных тарелках
В) в вазах плато
С) в креманках
D) на закусочных тарелках
Е) в бульонных чашках
При организации питания учащихся следует использовать в посуду
А)пластмассовую
В) железную
С) эмалированную
D) алюминиевую
Е) фарфорово-фаянсовую, стеклянную
Холодные закуски ставят за
А)10-20 мин
В) 30-60 мин
С) 60-90 мин
D) 90-100 мин
Е) 110-120 мин
Банкет-чай организуют по
А)дням рождениям, свадьбам
В) официальный приём
С) дипломатический приём
D) торжественные вечера
Е) торжественным встречам, дням рождениям
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами обычно используется
А)для учителей, директоров
В) для чаепития
С) для деловых людей, для спонсоров
D) для свадьбы, праздника, встречи
Е) для детских праздников
Большой популярностью пользуется рис
А)у венгров
В) у румынов
С) у американцев
D) у японцев
Е) у болгаров
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются
А)в закусочных и барах
В) на дипломатических и официальных приемах
С) в закусочных
D) в барах
Е) на банкетах
Банкет при сервировке стола тарелки располагают стопками по 7-10штук
А)чай
В) с частичным обслуживанием
С) коктейль
D) с полным обслуживанием
Е) фуршет
Большой популярностью пользуется рис
А)у американцев
В) у румынов
С) у японцев
D) у венгров
Е) у болгаров
Банкет, где гости едят и пьют стоя у стола
А)банкет с частичным обслуживанием официантами
В) банкет- фуршет
С) банкет - чай
D) буфет - бар
Е) банкет с полным обслуживанием официантами
Меню в школьных учреждениях необходимо составлять заранее на__ дней
А)6-8
В) 3-5
С) 5-6
D) 3-4
Е) 7-10
Меню лечебного питания составляют вместе с технологами и кулинарами
А) директор
В) старший повар
С) бухгалтер
D) зав.производством
Е) диетврач или диетсестра
Меню ресторана для индивидуальных иностранных туристов не должно быть напечатано на ... языке
А)английском
В)немецком
С) шумерском
D) русском
Е) французском
Меню составляет
А)медработник
В) калькулятор.
С) метрдотель
D) заведующий производством
Е) директор предприятия
Меню комплексных обедов составляется на ...дней
А) 1
В) 7
С) 10
D)12
Е)14
Метод, где используют при обслуживании гостей, соблюдая синхронность официантов
А)французский
В)английский
С) русский
D)европейский
Е) американский
Мозаичное желе подают
А)в чашках бульонных
В) в кокильницах
С) в кокотницах
D) в стеклянных креманках
Е) в салатницах
Вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов первой и второй категории, а также в вокзальных ресторанах
А)меню для специальных видов обслуживания
В) меню дневного рациона
С) меню обедов
D) меню банкетов
Е) меню а ля карт
Высота барной стойки
А)1,6
В) 1,8
С) 1,2
D) 1,5
Е)2
В винно-водочном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда
А)гибкая
В)переменчивая
С) сезонная
D) рыночная
Е) постоянная
В первую очередь подают закуски
А)салаты
В)крупяные
С) десерт
D) мясные
Е) рыбные
В блюда овальные, диаметром 40-45 см вмещается порций
А)6-8
В) 2-4
С) 10-12
D) 10-14
Е) 15-17
Виды меню, который не применяют в ресторанах
А) меню детского питания
В) меню дневного рациона
С) меню банкетов
D) банкет-обеда
Е) меню обеда
В деловом общении нужно соблюдать
А)высокомерность
В) уважение
С) вежливость
D) поддержку
Е)субординацию
В основу взаимоотношений между официантом и посетителем лежит
А)вежливость
В)находчивость
С) угодничество
D) лакейство
Е) уважение к личности
В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется
А) меню
В) план меню
С)технологическая карта
D) продуктовая ведомость
Е) калькуляционная карта
Температура плавления фруктозы
50-56С
100-105С
98-102С
86-92С
108-110С
Количество способов заправки птицы
2
3
5
4
6
Температура воды или молока при замесе дрожжевого теста
1-2 оС
30-35оС
40-45оС
50-60оС
65-70оС
Толщина выпеченного бисквита, мм
10-20
5-10
30-40
20-25
25-30
Тушки кур размораживают в течении
А) 2 -3 ч
В) 5-16ч
С) 6-8 ч
D) 18-24 ч
Е) 10-20ч
Соус к блюду «Рыба в тесте»
А) молочный
В) майонез с корнишонами
С) паровой
D) польский
Е) красный основной
Время варки говядины
А) 2 ч. - 2ч 45 мин.
В) 2ч 50 мин. -3ч 50мин.
С) 2ч.30 мин.-3ч
D) 1ч.-1ч.50мин.
Е) 1 ч.50мин.-2ч.
Продолжительность варки яиц в «мешочек»
А) От 5 мин и выше
В) 4-4,5 мин
С) 8-10 мин
D) 2-3 мин
Е) 3-3,5мин
Содержание жира в жирном твороге
А) 9%
В) 18%
С) 22%
D) 1%
Е) 30%
Содержание жира в полужирном твороге
А) 9%
В) 18%
С) 22%
D) 1%
Е) 30%
Содержание жира в нежирном твороге
А) 9%
В) 18%
С) 22%
D) 1%
Е) 0,5%
Канапе это
А) десерт
В) сладкий салат
С) напиток
D) фрукт
Е) закусочный бутерброд
К этой категории бутербродов относится Сандвич
А) открытых
В) простых
С) закусочных
D) банкетных
Е) закрытых
Химическое название витамина В2
А) кальциферол
В) аскорбиновая кислота
С) тиамин
D) рибофлавин
Е) никотиновая кислота
На этом этапе приготовления супов добавляют лавровый лист и перец
А) за 40 мин до готовности
В) за 30 мин до готовности
С) за 20 мин до готовности
D) за 15 мин до готовности
Е) за 5 мин до готовности
У парового пудинга
светлая поверхность и пористая мякоть
светлая поверхность и плотная мякоть
темная поверхность и пористая мякоть
плотная поверхность и пористая мякоть
светлая поверхность и слоеная мякоть
Продолжительность размораживания блоков замороженных креветок
А) 2 ч
В) 30 мин
С) 1,5ч
D) 3 ч
Е)50мин
Соус сладкий молочный подают к этим блюдам
А) к кукурузе и фасоли
В) к жареным блюдам из мяса
С) к блюдам из рыбы и цветной капусты
D) к запеканкам и пудингам
Е)к спарже и крупяным блюдам
Этими веществами гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика
А) сахарозой
В) жирами
С) белками
D) протеинами
Е) углеводами
Соотношение воды и продукта для варки заправленной тушки птицы
А) 3,5 л воды на 1 кг продукта
В) 4 л воды на 1.5 кг продукта
С) 2,5 л воды на 1 кг продукта
D) 0,5 л воды на 1 кг продукта
Е) 2,5 л воды на 3 кг продукта
Муку добавляют в это блюдо из яиц
А) фаршированный омлет
В) смешанный омлет
С) яичница
D) омлет натуральный
Е) драчена
Способ при котором картофель обжигают в печах при температуре 1100 - 1200°С в течение 6-12 сек
А) огневой
В) химический
С) гидро-механический
D) паровой
Е) механический
Значение термина «дефростация»
А) отбивание
В) ошпаривание
С) обжаривание
D) размораживание
Е) обмывание
Значение термина «пассерование»
А) отбивание
В) ошпаривание
С) обжаривание
D) размораживание
Е) обмывание
Этот продукт используется для приготовления гренок
А) рыба
В) айва
С) картофель
D) хлеб
Е) мясо
Цвет бульона у солянки мясной
А) темной зеленый
В) красный
С) белый
D) мутноватый
Е) коричневый
При этом брожении сахара подвергаются глубокому распаду, образуется этиловый спирт и углекислый газ
А) спиртовое брожение
В) масляно-кислое брожение
С) ацетоноэтиловое брожение
D) молочнокислое брожение
Е) уксуснокислое брожение
Рыбу осетровых пород используют для солянки
А) грибной
В) мясной
С) рыбной
D) домашней
Е) донской
Этот компонент в яично-масляном соусе необходим для придания вкуса и возбуждения аппетита
А) лимонная кислота
В) масло
С) яйца
D) уксусная кислота
Е) сметана
Количество воды для припускания овощей
А) на 1 кг 2л
В) на 1 кг 0,2 л
С) на 1 кг 1 л
D) на 1 кг 0,4 л
Е) на 1 кг 0,5л
Продолжительность варки фасоли
А) 1-2 ч
В) 20-30 мин
С) 1,5ч
D) 2-3 ч
Е) 40-50 мин
Этот овощ относится к клубнеплодам
А) спаржа
В) морковь
С) артишок
D) лук
Е) картофель
Вес кусочков полуфабриката из мяса «Бефстроганов»
А) 18-20 г
В) 45-50 г
С)5-7 г
D) 30-35 г
Е) 10-15 г
Продолжительность варки креветок
А) 8-12 мин.
В) 1-2 мин.
С) 3-4 мин.
D) 10-15 мин.
Е) 5-6 мин.