23. В санитарных правилах и нормах СанПиН 2.35.021-96 содержатся требования:

    1. К хранению и реализации продтоваров;

    2. к качеству и состоянию продуктов;

    3. к определенным группам продовольственных товаров;

    4. к сырью в сфере торговли;

    5. к технологическому процессу приготовления пищевых товаров;

24. Какая организация является центральным органом санитарно-эпидемиологической службы Республики Казахстан?

    1. дезинфекционная станция;

    2. департамент санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения?

    3. научно-исследовательский центр;

    4. организация по производству медицинских иммунобиологических препаратов;

    5. центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в областях, городах, районах и на транспорте (водном и воздушном);

25. Как называются болезни, вызываемые паразитическими червями?

1. кишечные палочки;

2. гельминтозы;

3. пищевые отравления;

4. зоонозы;

5. интоксикация;

26. К физическим факторам внешней среды относится:

1. состав почвы;

2. состав воды;

3. вирусы;

4. влажность воздуха;

5. химические элементы и соединения;

27. К биологическим факторам внешней среды относится:

1. ионизирующие облучения;

2. состав пищи;

3. состав почвы;

4. вибрация;

5. вирусы;

28. Микробиология это -

1. наука о микроорганизмах

2. наука о продуктах

3. морфология о вирусах

4. генетика микроорганизмов

5. селекция микроорганизмов

29. Что изучает санитарная микробиология?

    1. Изучает влияние радиации на организмы, а так же - возможность жизни в космическом пространстве и на других планетах;

    2. изучает распространенность микроорганизмов на нашей планете;

    3. занимается изучением степени микробного загрязнения воздуха, почвы, воды и пищевых продуктов;

    4. изучает особенности существования и развития микроорганизмов космоса, вызывающих инфекционные заболевания;

    5. изучает тех микробов, ферментативную активность которых можно использовать для различных производственных процессов;

30. Назовите шаровидные бактерии:

1. клостридии

2. стрептобактерии

3. бациллы

4. спириллы

5. спирохеты

31. Микрофлору зерна составляют бактерии - бациллус субтилис, бациллус мезентерикус, бациллюс мукоидеус, которые являются:

1. молочнокислыми бактериями;

2. пигментными бактериями;

3. спороносными палочками;

4. споры плесневых грибов;

5. маслянокислые бактерии;

32. Плесневые грибы начинают развиваться в просе при влажности:

1. Выше 13%;

2. выше 15%;

3. выше 10%;

4. ниже 11%;

5. ниже 7%;

33. Безвредная бактериальная микрофлора различных продуктов сходна и представлена в основном:

    1. бесспоровой палочкой гербикола;

    2. микрококками;

    3. флюоресцирующими бактериями;

    4. дрожжами рода сахаромицесс;

    5. молочными бактериями;

34. Крем, желе, мусс, самбук подают :

1. в порционных сковородах

2. в стеклянных креманках

3. на пирожковых тарелках

4. на мелких столовых тарелках

5. в бокалах

35. Размер чайных салфеток в см составляет:

1. 20 х 20

2. 35 х 35

3. 46 х 46

4. 28 х28

5. 10 х 10

36. Рыба жареная под маринадом в банкетном исполнении подаётся :

1. в овальном фарфоровом блюде

2. в большом круглом блюде

3. в закусочной тарелке

4. на пирожковой тарелке

5. в кокотнице

37. Размер мелкой столовой тарелки составляет :

1. 240мм

2. 200 мм

3. 150мм

4. 180 мм

5. 500 мм

38. Размер пирожковой тарелки составляет:

1. 200 мм

2. 250 мм

3. 240 мм

4. 175 мм

5. 150 мм

39. Рыба заливная подается в банкетном исполнении, на:

1. овальном фарфоровам блюде

2. большом круглом блюде

3. закусочной тарелке

4. мелкой столовой тарелке

5. пирожковой тарелке

40. Все виды меню должны быть обязательно подписаны:

А)директором.

В) зав.производством.

С) калькулятором, шеф-поваром.

D) директором, зав.производством, калькулятором.

Е) калькулятором и зав.производством.

41. Икра паюсная подается на:

А)пирожковых тарелках.

В) лотках с дольками лимона.

С) закусочных тарелках.

D) икорницах.

Е) розетках.

42. Официант производит хорошее впечатление, если он

1. в свободное от обслуживания время стоит, держа руки в карманах или скрестив их на груди;

2. стоит, облокотившись о сервант или подсобный стол;

3. умеет быстро бегать по залу, размахивая ручником;

4. имеет красивую осанку, двигается легко и изящно.

5. ни на кого не обращает внимания

43. Подача блюд с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей.

1. Английский

2. Русский метод

3. Французский метод

4. Итальянский способ

5. Американский способ

44. Услуги по организации досуга не включает

A)услуга питания кафе

В) способ реализации потребителям продукции ОП

С) организованный прием представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей

D) услуга питания бара

Е) совокупность операций выполняемых исполнителем при не посредственном контакте с потребителем услуг

45. Способ подачи блюд, при котором расстановку заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе называется

1. Английский способ

2. Американский способ

3. Французский способ

4. Русский способ

5. Итальянский способ

46. Перечень, каких рюмок ставят при сервировки стола?

1. мадерная, лафитная, ликерная.

2. коньячная, водочная, ликерная, рейнвейная.

3. бокал, фужер, ликерная, водочная.

4. мадерная, водочная, коньячная, фужер.

5. водочная, мадерная, лафитная, рейнвейная, бокал, фужер.

47. Размер столовых салфеток, в см:

1. 50x50.

2. 35x35.

3. 55x55.

4. 30x30.

5. 46x46.

48. Размер мелкой столовой тарелки составляет, в мм:

1. 175

2. 150

3. 125

4. 200

5. 240

49. Подсобные торговыми помещениями являются:

1. аванзал и торговые залы.

2. сервизная, моечная столовой посуды.

3. буфеты, бары.

4. помещения для отпуска обедов на дом.

5. холодный цех.

50. Салаты (рыбные, мясные, овощные) подают:

1. закусочных тарелках.

2. в стеклянных вазах.

3. салатниках, поставленных на тарелках.

4. овальном фарфоровом блюде.

5. круглом металлическом блюде.

51. Икра зернистая и кетовая подается в:

1. пирожковых тарелках

2. закусочных тарелках

3. лотках с дольками лимона

4. икорницах

5. розетках

52. Пашотницу применяют для:

1. подачи икры.

2. подачи горячих закусок.

3. подачи холодных закусок.

4. подачи горячего очищенного яйца к бульону.

5. подачи мороженого.

53. Родина фарфоровой посуды:

1. Португалия

2. Италия

3. Индия

4. Китай

5. Россия

54. Десертный прибор состоит из:

1. вилки и ножа

2. ложки, вилки и ножа

3. ложки и ножа

4. ножа и вилки для лимона

5. маленькой ложки и вилки

55. На полированные столы кладут цветные салфетки (по числу посетителей) размером в мм:

1. 50*35

2. 50*50

3. 35*35

4. 75*35

5. 35*80

56. Назначение бокалов для подачи:

1. красных столовых вин

2. белых столовых вин

3. шампанского, газированных вин

4. безалкогольных напитков, пива

5. водки, настоек

57. Длина фуршетного стола

1. Не менее 10м

2. 15м

3. 10-12м

4. Менее 10м

5. Не менее 5м

58. Относительная влажность воздуха в торговом зале должна быть

1. 50%

2. 15-20%

3. 60-70%

4. 30-40%

5. 90-100%

59. Кокильница представляет собой :

1. маленькую кастрюлю с длинной ручкой

2. продолговатую форму с оттянутым носиком

3. посуда в виде раковины

4. посуда квадратной формы на 150 см³

5. посуда c ручкой

60. Объем рейнвейной рюмки составляет

1. 200 см³

2. 50 см³

3. 250 см³

4. 100 см³

5. 25 см³

61. Бокалы используют для подачи :

1. газированных вин и шампанского

2. безалкогольных напитков, пива

3. белых столовых вин

4. водки

5. ликера

62. Кофе по-восточному готовят в :

1. кокотницах

2. турках

3. электрокофеварках

4. чайниках

5. кастрюльках

63. Барная стойка имеет стандартную высоту:

1. 1.2 м

2. 2,0 м

3. 1,0 м

4. 2,5 м

5. 1,4 м

64. Диаметр закусочной тарелки составляет :

1. 200 мм

2. 150мм

3. 240 мм

4. 500 мм

5. 550 мм

65. В обязанности метрдотеля входит круг вопросов

А)сервирует стол

В) уборка зала

С) относит заказ на кухню

D) полировка посуды

Е) встреча гостей

66. В предприятиях ресторанного хозяйства для рабочих и служащих в основном применяется метод

А)с частичным обслуживанием

В) по типу шведского стола

С) с полным обслуживанием

D) фуршет

Е) самообслуживания

67. Креветки варят минут:

A) 1-2

B) 3-4

C) 5-6

D) 10-15

E) 8-10

68. Для варки заправленные тушки птицы кладут в горячую воду

A) 2,5 л воды на 1 кг продукта

B) 0,5 л воды на 1 кг продукта

C) 3,5 л воды на 1 кг продукта

D) 4 л воды на 1.5 кг продукта

E) 2,5 л воды на 3 кг продукта

69. Температура отпуска горячих рыбных блюд

A) 40-50°С

B) 50-60°С

C) 60-65°С

D) 90-100°С

E) 80-90°С

70. Жарят овощи при соотношении жира и продукта

A) 4:1

B) 1:4

C) 2:1

D) 1:1

E) 5:1

71. Жиры составляют основную массу липидов

A) до 70-75%

B) до50-55%

C) до 60-65%

D) до 95-96%

E) до 80-85%

72. Первичные продукты окисления жир

А) кетоны

В) альдегиды

С) сложные эфиры

D) оксикислоты

Е) пероксиды

73. Процесс потери белками связанной воды при сушке, тепловой обработки, замораживании и размораживании

А) гидратация

В) дегидратация

С) денатурация

D) коагуляция

Е) полимеризация

74. Этот ингредиент добавляют для увеличения рыхлости рыбной котлетной массы в тех случаях, если она слишком вязкая

А) дополнительная порция хлеба

10-15%

В) яйца 5%

С) дополнительная порция сырой рыбы 25-30%

D) репчатый лук 20-25%

Е) вареная рыба 25-30%

75. Длина нарубленных костей для приготовления бульона

А) 5-6 см

В) 9-10 см

С) 8-11 см

D) 2-3 см

Е) 7-8 см

76. Полуфабрикат, который не отбивают

А) бифштекс

В) котлета натуральная

С) ромштекс

D) лангет

Е) филе

77. Продолжительность выпечки Бисквита для тортов

А) 60-80 мин

В) 20-30 мин

С) 40-50 мин

D) 35-45 мин

Е) 10-15 мин

78. Продолжительность выпечки Бисквита для рулетов

А) 60-80 мин

В) 20-30 мин

С) 40-50 мин

D) 35-45 мин

Е) 10-15 мин

79. Температура жарки рыбы основным способом

А) 100-110 градусов

В) 180-190 градусов

С) 120-130 градусов

D) 150-165 градусов

Е) 170-180 градусов

80. Температура прогревания яично-масляных соусов при их приготовлении

А) не ниже 100^оС

В) не выше 50^оС

С) не выше 80^оС

D) не выше 70^оС

Е) не выше 60^оС

81. Общее содержание белков в яйце

А) 9,3%

В) 10,1%

С) 11,8%

D) 15,8%

Е) 12,7%

82. Вещество в растительных продуктах из которого в организме синтезируется витамин А

А) кальциферол

В) пиридоксин

С) тиамин

D) рибофлавин

Е) каротин

83. Химическое название витамина РР

А) кальциферол

В) аскорбиновая кислота

С) тиамин

D) рибофлавин

Е) никотиновая кислота

84. Химическое название витамина В1

А) кальциферол

В) аскорбиновая кислота

С) тиамин

D) рибофлавин

Е) никотиновая кислота

85. Концентрация раствора поваренной соли для фиксации рыбы

А) 1 %

В) 2-3 %

С) 15-18 %

D) 7-9 %

Е) 3-5 %

86. К нерыбным продуктам моря не относятся

А) лангусты

В) кальмары

С) креветки

D) устрицы

Е) миноги

87. Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза

А) осетр

В) налим

С) судак

D) щука

Е) сельдь

88. Соус используемый при подаче блюда «Рыба паровая»

А) грибной соус

В) белый соус

С) красный соус

D) голландский соус

Е) паровой соус

89. Мясные полуфабрикаты бифштекс, филе и лангет нарезают из этой части говядины

А) толстый край

В) тонкий край

С) задняя часть

D) вырезка

Е) подлопаточная

90. Полуфабрикат, приготовленный из натурально-рубленой массы

А) биточки

В) тефтели

С) бифштекс

D) рулет

Е) зразы

91. Кулинарная часть мяса для полуфабриката «Антрекот»

А) шея

В) наружная часть

С) лопатка

D) покромка

Е) тонкий край

92. Масса кусков птицы для приготовления рагу

А) 40-50 грамм

В) 20-30 грамм

С) 60-70 грамм

D) 35-45 грамм

Е) 45-65 грамм

93. Протопектин при нагревании переходит в вещество

А) сахар

В) пектин

С) амилазу

D) жир

Е) белок

94. Салат витаминный готовят из овощей

А) квашенных

В) маринованных

С) соленных

D) варенных

Е) сырых

95. Желирующее вещество, используемое для приготовления киселя

А) агар

В) крахмал

С) пекти

D) мука

Е) желатин

96. С этим компонентом подают «Шарлот яблочный»

А) соус сметанный

В) взбитые сливки

С) соус майонез

D) шоколад

Е) сладкий соус

97. При этом заболевании назначается лечебная диета №7

А) заболевание печени и желчных путей

В) сахарный диабет

С) заболевание почек

D) гипертонии

Е) язва желудка

98. Температура помадки при разогреве на водяной бане перед глазировкой изделий

А) 20°С

В) 50°С

С) 40°С

D) 60°С

Е) 30°С

99. Необходимая температура помадного сиропа при его охлаждении

А) 35-40°С

В) 60-70°С

С) 20-30°С

D) 12-15°С

Е) 8-10°С

100. Этот термин обозначает продукт, прошедший несколько стадий кулинарной обработки без доведении до готовности

А) сырье

В) полуфабрикат

С) блюдо

D) ингредиент

Е) кулинарное изделие