1.1 Требования к организации горячего цеха

Горячий цех является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. Объёмно-планировочные решения горячего цеха обеспечивает быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды. Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим. Оборудование: пароконвектомат, 3 производственных стола, 2 холодильных шкафа, стеллаж, электронные весы, вытяжки. На производстве универсальный цех, в него входит холодный и горячий цех.

1.2 Оснащение яичного цеха технологическим оборудованием

Оборудование, которым оснащен яичный цех предприятия практики, представлено в таблице 1.2.1

Таблица 1.2.1 – Характеристика технологического оборудования для яичного цеха

Наименование оборудования	Кол-во, шт	Марка	Назначение	Характеристика (мощность, производительность)
Овоскоп	1	«Алиса»	Прибор для определения качества яиц	Потребляемая мощность: 1-3 Вт; напряжение питания: 2 батареи АА ресурс светодиода – не менее 60000 часов;

Продолжение таблицы 1.2.1

Стол производстве-нный	1		Для разделки , приготовление ,нарезание продуктов
Моечная ванна	3		Мытье инвентаря

Раздел 2Анализ состояния техники безопасности и охраны труда, противопожарной безопасности предприятия практики

2.1 Состояние безопасности и охраны труда. Противопожарная безопасность предприятия: наличие ответственного за технику безопасности на предприятии, наличие инструкций по ТБ, частота проведения инструктажей, соответствие рабочих мест требованиям охраны труда.

На предприятии соблюдены все правила по технике безопасности. В цехах имеется план эвакуации, помещения оборудованы огнетушителями и дымоуловителями. В цехах установлена пожарная сигнализация.

Работники при приеме на работу проходят первичный инструктаж по технике безопасности, а работающие – через определенный промежуток времени проходят повторное обучение. За технику безопасности отвечает инженер по охране труда. Перед тем как приступить к работе, работник должен изучить инструкцию по технике безопасности и охране труда и расписаться в специальном журнале. Форма журнала ознакомления с ТБ должна соответствовать ГОСТу 12.0.004.90. На предприятии имеется план эвакуации ТФ «Океан» . Он представлен ниже на рисунке 2.1.1.

Рисунок 2.1.1 – План эвакуации

Во время работы повар должен проходить:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;

проверку знаний по электробезопасности ежегодно;

проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно;

периодически медицинский осмотр;

повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;

каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно–кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.