Ход работы

1) Примерно 20 г капустной кочерыжки измельчить на терке, отжать через два слоя марли или один слой ткани, сок собрать в стакан.

2) Разбавить сок в 10 раз водой (1:10). При исследовании других растительных объектов сок следует разбавить не более чем в 2-3 раза.

3) Пронумеруйте 6 сухих пробирок. Налейте в пробирки № 1-4 по 1 мл раствора сока: в пробирки № 5 и № 6 – по 1 мл дистиллированной воды.

4) Пробирки № 1 и № 2 поставьте для разрушения ферментов на 5 мин в кипящую водяную баню, а затем охладите до комнатной температуры.

5) Во все 6 пробирок добавьте немного, на кончике шпателя, гидрохинона.

6) В пробирки № 1, № 3, № 5 налейте по 5 капель воды, а в пробирки № 2, № 4, № 6 – по 5 капель пероксида водорода Н₂О₂. Содержимое каждой пробирки тщательно перемешайте.

7) Через 10-15 мин. наблюдайте за результатами опыта. Запишите их в виде таблицы, указав в ней: номера пробирок, состав смеси, изменение окраски, интенсивность окраски, вывод (произошло ли окисление).

8) Поставьте такие же опыты с клубнем картофеля и его ростками, с мякотью яблок, с мясистыми чешуями луковицы, а также с её донцем и листьями («перьями»).

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Может ли пероксид водорода окислять гидрохинон в отсутствие капустного (яблочного, картофельного, луковичного) сока?

2. Окисляется ли гидрохинон под действием капустного (яблочного, картофельного, луковичного) сока без Н₂О₂?

1. Сохраняется ли активность ферментов в проанализированных соках после кипячения?

2. Какие окислительные ферменты содержатся в проанализированных соках?

3. Потемнение срезов картофеля, яблок, персиков, грибов в большей степени или полностью зависят от действия окислительных ферментов. В пищевой промышленности основной интерес сосредоточен на предотвращении ферментативного потемнения, которое имеет место при сушке этих продуктов. Почему для этого используют предварительную бланшировку или добавление поваренной соли?

4. При ферментации чая происходит окисление дубильных веществ чая с образование темно-окрашенных и ароматических соединений. Оцените роль фермента с потребительской точки зрения.

5. Почему чай теряет свои вкусовые свойства при многократном заваривании одной и той же порции или при его кипячении?

Практическая работа 4.6

Изучение влияния температуры на активность окислительных ферментов

Одним из примечательных свойств ферментов является зависимость их каталитической активности от температуры. Температурный оптимум большинства ферментов лежит в интервале от 40 до 50° C. Однако есть среди них и «теплолюбивые» катализаторы (70 – 80°), и ферменты, явно предпочитающие низкую температуру (5 – 7°). Первые обнаружены, например, у термофильных бактерий, обитающих в горячих водных источниках при температуре около 100°. А вот широко известный фермент каталаза наиболее активен в интервале от 0 до 10° С.

Цель работы: изучение влияния температуры на активность окислительных ферментов.

Объекты исследования: капустная кочерыжка, яблоко, клубень картофеля с ростками, луковица с корешками, проросшая в темноте.

Реактивы и оборудование:

• Дистиллированная вода,

• 3%-ный раствор пероксида водорода,

• гидрохинон,

• лед,

• стаканы,

• сухие пробирки,

• шпатель, марля,

• водяная баня,

• терка.