Углеводы

В процессе нагревания крахмала, смешанного с небольшим количеством воды, при температуре 55-60ºС начинается процесс его клейстеризации, который заметно ускоряется по мере повышения температуры до 100ºС. В процессе тепловой обработки картофеля клейстеризация содержащегося в нем крахмала идет за счет влаги, содержащейся непосредственно в картофеле.

Во время выпечки изделий из теста крахмал клейстеризуется благодаря влаге, которую выделяет свернувшаяся белками клейковина. Аналогично происходит и с варкой предварительно замоченных бобовых. Крахмал, присутствующий в сухих продуктах (крупах и макаронных изделиях), клейстеризуется за счет влаги, поглощаемой ими из окружающей среды, при этом этот процесс не влияет на увеличение массы продуктов.

Организм человека не способен усваивать крахмал в чистом виде, поэтому все продукты, его содержащие, употребляют в пищу только после тепловой обработки. В случае нагревания крахмала до температуры, превышающей 110ºС, не добавляя при этом к нему воды, он расщепится до декстринов, растворяемых водой. В процессе тепловой обработки декстринизация происходит на поверхности обрабатываемых изделий (при пассировке муки, поджарке крупы, запекании макарон).

При варке плодов и ягод сахароза, находящаяся в них, расщепляется под действием кислот на глюкозу и фруктозу. Если сахароза нагревается до температуры выше 140-160ºС, она карамелизируется - распадается, в процессе чего образуются темноокрашенные вещества – жженка. Жженку используют для подкрашивания кондитерских изделий, супов и соусов.

В процессе тепловой обработки протопектин, благодаря которому растительные клетки соединяются между собой, преобразуется в пектин. При этом консистенция продуктов становится более нежной и они лучше усваиваются. Скорость преобразования протопектина в пектин зависит от: - свойств продуктов - некоторые продукты более устойчивые (свекла, крупы, бобовые), а у некоторых продуктов он менее устойчивый (фрукты, картофель); - температуры приготовления – чем выше температура варки, тем быстрее протопектин преобразуется в пектин; - реакция среды – процесс преобразования замедляется в кислой среде, поэтому при варке супов с квашеной капустой картофель нужно закладывать до нее, а в случае замачивания бобовых нужно не допустить их закисания.

В ходе тепловой обработки клетчатка, основной структурный компонент стенок растительных клеток, претерпевает незначительные изменения, набухая и становясь пористее.

Витамины

Во время тепловой обработки жирорастворимые витамины (А, D, E, K) хорошо сохраняются. Так, в процессе пассировки моркови ее витаминная ценность не снижается, а наоборот – растворяясь в жирах, каротин преобразуется в витамин А. Подобная устойчивость каротина позволяет долго хранить пассированные овощи в жирах, хотя при длительном хранении за счет воздействия воздуха витамины будут частично разрушаться.

Водорастворимые витамины группы В обладают устойчивостью к нагреванию в кислой среде, а в нейтральной или щелочной среде они разрушаются на 20-30%, частично переходя в отвар. Больше всего тиамина и пиридоксина теряется при комбинированной тепловой обработке (тушение и т.д.). Лучше всего они сохраняются при кратковременной тепловой обработке, сопровождающейся незначительным количеством вытекающего сока.

Наилучшей устойчивостью к нагреванию обладает витамин РР.

Хуже всего тепловую обработку переносит витамин С. Он разрушается в процессе окисления кислородом, чему способствуют такие факторы, как:

• готовка при открытой крышке;

• закладывание продуктов в холодную воду;

• длительная готовка и долгое хранение пищи в горячем виде;

• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом при измельчении и натирании.

В кислой среде витамин С лучше сохраняется. Во время варки он частично переходит в отвар. При жарке картофеля во фритюре витамин С сохраняется лучше, чем при его жарке стандартным способом.