1. Цели и задачи курсовой работы

В соответствии с учебным планом студенты факультета технологии общественного питания, специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» выполняют курсовую работу по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

Курсовая работа является завершающим этапом изучения теоретического курса выше названной дисциплины.

Цель курсовой работы – разработка фирменного (нового) блюда (изделия) или совершенствование существующей технологии процесса производства кулинарной (кондитерской) продукции.

Задачи курсовой работы:

– отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства, органолептических показателей фирменного (нового) блюда (изделия);

– подбор технологического оборудования;

– показатели качества и методы их определения;

– расчет пищевой и энергетической ценности фирменного (нового) блюда (изделия);

– разработка нормативно-технологической документации.

Курсовая работа может содержать элементы научных исследований в области технологии питания, товароведения продовольственных товаров.

Выполнение курсовой работы базируется на материалах здорового питания, технологии продукции общественного питания, стандартизации и контроля качества на предприятиях общественного питания, микробиологии, безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, физиологии питания, химии и других изученных ранее курсов.

Каждому студенту назначается научный руководитель и часы консультаций по кафедре технологии питания.

2. Тематика курсовых работ

Выбор темы – первый и весьма ответственный момент выполнения курсовой работы. При выборе темы необходимо учитывать ее научную и практическую актуальность, научный интерес студента, его специализацию, наличие необходимых материалов для выполнения курсовой работы.

Тема курсовой работы согласовывается с руководителем, закрепляется распоряжением по кафедре технологии питания.

Студенты, участвующие в каких-либо видах научно-исследовательских работ могут выбирать тему, как продолжение их научной деятельности.

Тематика курсовых работ выбирается по следующим направлениям:

– совершенствование традиционных рецептур и технологий блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с целью повышения их витаминного состава, биологической ценности, обоснованного снижения (повышения) калорийности; улучшения структурно-механических характеристик блюд (изделий), повышения их микробиологической безопасности; увеличения сроков реализации;

– разработка фирменных (новых) блюд и кондитерских изделий с целью создания конкурентно-способной продукции, расширение ассортимента данной группы изделий;

– разработка технологий блюд (изделий) лечебного, диетического, профилактического питания.

Важным условием выполнения курсовой работы является подбор и изучение литературы по избранной теме. В работе должна быть использована нормативно-техническая и нормативно-технологическая документация, научная литература, материалы периодической печати, учебные пособия.

3. Структура курсовой работы

Курсовая работа состоит из пояснительной записки, включающей следующие разделы.

Введение

1. Характеристика сырья, используемого

для приготовления фирменного (нового) блюда (изделия).

2. Разработка технологической карты фирменного (нового) блюда (изделия).

3. Составление схемы технологического процесса

производства фирменного (нового) блюда (изделия).

4. Контроль качества разработанного фирменного (нового) блюда (изделия).

5. Расчет пищевой и энергетической ценности

фирменного (нового) блюда (изделия).

6. Разработка нормативно-технологической документации

на фирменное (новое) блюдо (изделие)

Заключение

Библиографический список

Приложения

При выполнении работы по заданной научно-исследовательской теме пояснительная записка может включать следующие разделы.

Введение

1. Обзор литературы (теоретическая часть)

2. Объекты исследования. Методы исследования

3. Экспериментальная часть

Заключение

Библиографический список

Приложения