Технология приготовления блюда Соус красный кисло-сладкий

Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

6

Заключение

За время прохождения производственной практики в «Севера осетинская государственная медицинская академия»

расположенной по адресу: г. Владикавказ ул. Пушкинская 40».

Я научился:

- Приготовлению блюд из рыбы, умею:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления котлет из рыбной котлетной массы;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать полуфабрикаты и готовые блюда из рыбы;

знаю:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных блюд из рыбы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении рыбных блюд;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении котлетной массы;

- температурный режим и правила приготовления блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температура подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Кулинарный цех «Севера осетинская государственная медицинская академия» оснащён современным оборудованием, но вместе с тем мне бы хотелось внести некоторые предположения. В частности, я бы установил оборудование, кухни, добавил инвентарь, кухонные столы, электрическую терку и овоще очистительную машину.

7

Список литературы

1. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 2012.

2. ГОСТ Р53105 - 2013 «Технологические документы на продукцию общественного питания».

3. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Т.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 2013. - 247 с.

4. Ловачева Т.Н., МглинецА.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. / Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 2012.

5. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб.пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та, 2013. -117 с.

6. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2013. - 185 с.

7. Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2012.

8. Пищевые продукты // MyDiet. www.mydiet.ru/2016/8/md879.htm

9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2013

10. СанПиН 2.3.2.1324-03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

8