Примерное меню кафе

I. Горячие напитки

Кофе черный

Кофе по-восточному

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Кофе по-венски

Кофе по-варшавски

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Чай с вареньем

Чай с молоком

Какао

Шоколад

II. Холодные напитки

Кофе-гляссе

Сок апельсиновый

Сок лимонный

Сок манго

Сок вишневый

Сок виноградный

Лимонад

III. Молочные продукты

Молоко горячее

Молоко холодное кипяченое

Простокваша

Кефир

IV. Кондитерские и мучные изделия

Пирожное в ассортименте

Торт сливочный (название), 100 г

Торт шоколадный (название), 100 г

Торт фруктовый (название), 100 г

Пирог яблочный, пирог с вишнями

Ватрушка с творогом

Пирожки с курагой

Рулет бисквитный

Кекс лимонный

Баба ромовая

Хворост

Печенье берлинское

Булочки сдобные с кремом

V. Хлеб (пшеничный, ржаной).

VI. Холодные закуски

Тарталетки с зернистой осетровой (кетовой) икрой

Бутерброд с осетриной

Бутерброд с колбасой салями

Бутерброд с сыром

Корзиночки с салатом

Салат с крабами

Салат Столичный

VI. Горячие закуски

Куры фаршированные (галантин)

Зеленый горошек в молочном соусе (в кокотницах)

Яичница-глазунья

Омлет с ветчиной

Омлет с зеленым горошком

VII. Супы

Бульон мясной со слоеным пирожком

Бульон мясной с мясным пирогом

Бульон куриный с гренками

VIII. Вторые горячие блюда

Курица отварная с рисом

Котлеты по-киевски

Сырники со сметаной

IX. Сладкие блюда

Каша гурьевская

Взбитые сливки с клубникой

Компот из персиков

Кисель клюквенный

Желе комбинированное

Мусс клюквенный

Крем шоколадный

Мороженое фруктовое

Мороженое ассорти с ягодами

Если меню предназначено для кофейни, то первые ли­нии в нем занимают классические рецепты:

кофе эспрессо (coffee espresso) - кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

кофе эспрессо американо - эспрессо с добавление кипятка,

кофе капуччино (coffee cappuccino) - черный кофе с кипя­щим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

Последующие линии могут быть отведены для различных ко­фейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шо­коладного и ванильного до смородинного, карамельного, миндаль­ного, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алко­гольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»:

кофе французский (French coffee) - кофе с ликером «Гранд Марнье»;

кофе с коньяком (coffee with brandy);

кофе люц (coffee luz) - кофе с крепким фруктовым ликером;

кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ 30389-2013. "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования". Меню составляет заведующий производ­ством, а в ресторанах шеф-повар, в сетевых предприятиях бренд-шеф с участием метрдотеля. Затем пере­дает меню калькулятору для определения продажных цен на блю­да и директору ресторана для утверждения. Для определе­ния продажных цен на блюда составляют калькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который соче­тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и дели­катесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняю­щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блю­да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блю­до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетво­рять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выде­литься и увеличить прибыль.

Установив предпочтения потребителей, необходимо при­ступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, лю­бимые коньки и бездомные собаки.

• Звезды - это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда.

• Загадки - блюда, ко­торые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

• Любимые коньки - очень популярные, но не прибыль­ные блюда.

• Бездомные собаки - неприбыльные и непопу­лярные блюда.

Выяснив популярность блюд, следует пере­строить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 блюд:

• любимых коньков 20 блюд (90%),

• бездомных собак 5 - 7,

• звезд и загадок 3 - 5 блюд.

Такой подход гарантиру­ет прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.

Для привлечения внимания к блюду необходимо помес­тить его название с фотографией и рекламным текстом ввер­ху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размеще­ние цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.

Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющие­ся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распростра­нение персональных компьютеров, программ для составле­ния меню и лазерных принтеров для их распечатки. Пра­вильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шриф­та, графики придает меню эстетический вид, повышает его эффективность.

И сегодня в обиходе многих кафе, ресторанов красиво оформленные меню становятся предметом первостепенной заботы со стороны менеджеров. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды в меню:

• а-ля карт (a la carte) - используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

• табльдот (table d'hote) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;

• дю жур (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд;

• туристское меню - формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.