Латыш ірімшігі
Латыш ірімшігі тобына, латыш, волга, краснодар ірімшіктерін жатқызады. Бұл ірімшіктерді әзірлен пісіру кезінде оның сыртқы қыртысында шырыш қалыптасып, ол өнімге ерекше дәмділік және хош иіс беріп тұрады. Латыш тобына ірімшіктердің қышқыл дәмі, өткір исі осы шырыштың ерекшелігіне қарай анықталады.
Ресей ірімшігі
Ресей ірімшігі тобына: россия, чеддер, шығыс ірімшіктері кіреді. Бұлар басқа ірімшіктерден сүт қышқылы процесінің жоғары деңгейде болуымен ерекшеленеді. Исі өткір, дәмі қышқыл, жұмсақ, чеддер ірімшігі — оңай бөлінеді.
Жұмсақ ірімшіктер
Бұл ірімшікт өндірісінде ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі ірімшік дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмау, өздігінен престелу). Ірімшік құрамында ылғал жоғары (48—50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20—45 күн). Ірімшік жетілуінде сүт қышқылды стрептококтар мен таяқша фермегатерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. Жұмсақ ірімшіктер нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қатысатын микрофлораға толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады. Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өндейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар — фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және ақуыз коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1—2 сағ тұрады, содан кейін 75—90°С температурада балқытады, суытады және орайды
2.Шикізаттар мен өнім сапасын бағалауда сілтілік көрсеткішінің сипаттамасы мен мәні.Шикізатты қабылдау, дайындау және сапасын бағалау. Сүтті қайта өңдеу өндірістерінде сүтті қабылдау мен сапасын бағалау бекітілген ереже бойынша жүреді. Біріншіден тара инспекциясын жүргізеді. (Пломбаның тазалағымен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резиналы сақинаның болуын тексеру, температурасын, қышқылдылығын, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүттің табиғилығын, органолептикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын). Сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады. Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлмедегі сүт сақтайтын резервуарларға сүтті қотару үшін платформаны тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды. Сүт өндірісінде технологиялық өңдеу үшін МЕМСТ 13264 талаптарына сәйкес келетін сүтті қабылдайды. Осы стандарт бойынша сүтті дені сау, инфекциялық ауруы жоқ шаруашылықтардың малдарынан алады . Малда инфекциялық ауруы бар сүтті ветеринарлы заңдылықпен тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді. Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты:
МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса;
сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт;
бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса; мұнай өнімі және химикат исі болса;
өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик және ДДТ болса;
жалған болса (қосылған);
ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем);
сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса; бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса;
сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда;
құрамында нейтралды заттар, ауыр метал,күшала ( мышьяк), пестицид мөлшерінің қалдықтары, афлотоксин м1 болса.
Шикі сүттің сапасы кесте 2 – де көрсетілген талаптарға сәйкес болуы тиіс. Сауғаннан кейін шаруашылықтарда сүтті 2 сағаттан артық қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды (фильтрлейді) және +6ºC тан көп емес температурада салқындатады. Қабылданатын сүт табиғи, түсі ақ, немесе әлсіз - крем тәрізді, тұнбасыз және қабыршақсыз. болуы тиіс. Сүтті мұздату, ингибирлеуші (антибиотиктарды жуғыш – дезинфекцияланған заттар, формалин) және нейтралдаушы заттардың (сода, аммиак) болуы жіберілмейді. Сүттің тығыздығы 1027 кг/м3 төмен болмауы тиіс. Балалар тағамының өндірісіне және стерилденген сүтті өңдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сорттың талаптарына сәйкес, бактериальдің себілуі 300-500 мың/см3 -тан жоғары емес, соматикалық жасуша құрамы 500 мың/см3 тан көп емес және термотұрақтылығы 2-ші топтан төмен емес болуы тиіс. Сүттегі майдың және ақуыздың массалық үлесі аймақта бекітілген базисты нормадан кем болмауы тиіс. Сүттің тығыздығы 1027 кг/м3 , қышқылдығы 16ºТ, 19°Т – тан 21°Т - ға дейін бақылау болғанда, үлгілер негізінде бірінші немесе екінші сортпен алуға жіберіледі, егер ол органикалық көрсеткіштерімен, тазалығымен, бактериалді себілуімен және 13 соматикалық жасуша құрамымен стандарт талабына сәйкес келсе жіберіледі.
3.Сүттің көмірсулары, дәрумендері, ферменттері. Залалсыздандырылған сүт технологиясы. Сүттің химиялық құрамы, сүттің қасиеті
Сүт белогі толыққұнды болып саналады. Өйткені оның құрамында барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары болады. Сонымен қатар сүт белогі организмді улы заттардан қорғай алатын амфотерлі қасиетке ие. Мысалы, организм ауыр металмен уланған кезде сүттегі казеин белогі олармен әрекеттесіп ерімейтін тұз түзеді.
Сүттегі май бағалы тағамдық қасиетке ие, организмге қуат береді және оңай сіңіріледі.
Сүттегі қант лактоза организмде жүретін биохимиялық процестер үшін энергия көзі болып табылады. Және ол организмге минералды зттардың (Са, Р, Ва, Магний) сіңуіне жағдай жасайды.
Сүттегі минералды зат мөлшері тканьдерде жаңа клетканың, ферменттердің, гармондардың түзілуін қамтамасыз етеді және зат алмасуға қатысады. Мысалы Са фосфаты сүйектің түзілуі үшін қажет, ал Са қан қысымын реттейді мидың жақсы жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. Ал Са дың жетіспеуі жүзден аса аурулардың түзілуіне әкеледі.
Сүттің биологиялық құндылығы оның құрамындағы витаминдердің мөлшеріне байланысты. Витаминдердің құрамы малдың азықтану рационына байланысты. Сүтте А,Д,Е,В тобының және РР витаминдері кездеседі. Сүттің энергетикалық құндылығы бір литрде 2720 кДж. Сүттің құрамында барлық компоненттердің болуы және оңай сіңірілуі оны емдік мақсатта, диеталық тамақтану саласында, балалар тағамында қолдануға алып келеді. Сүтті тұтынудың тәуліктік мөлшері ересектер үшін 0,5л, ал балалар үшін 1л.
Сүттің органолептикалық қасиетіне сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі, консистенциясы, биохимиялық қасиетіне бактериоцидтік активтілігі және қышқылдылығы, ал физико механикалық қасиетіне температурасы, тығыздығы, тұтқырлығы, жылу сыйымдылығы, электр өткізгіштігі т.б. жатады. Сүтте кездесетін улы заттарға ауыр металдар, антибиотиктер, пестицидтер жатады. Ал бейтараптаушы заттарға тұз және аммиак жатады. Сүттегі су мөлшері 87%, құрғақ зат 13% болады.
Сүт және сүт өнімдері
Ыдысқа құйылатын сүттің температурасы 7С тан жоғары болмауы керек және уақытша сақтау температурасы 8С тағы суыту камерасында 18сағатқа созылады. Сүттің өткізу мерзімі дайын болғаннан бастап 10 С та 36 сағат. Дайын сүт өніміне зауыт лабораториясында технологиялық және микробиологиялық бақылау жүргізіледі. Стандарт талаптарына сай пастерленген сүт балғын сүтке тән иісі мен дәмі бар, аздап сарғыш ақ түсті, біртекті консистенциялы, ешқандай тұнбасыз, майдың салмақтық үлесі сүттің түріне және стандарт талаптарына сай, қышқылдылығы бөтелкедегі және қораптағы сүтте 21Т, ал үлкен ыдыстардағы(флягтар)сүтте 22Т болуы керек.
Пастерленген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:
витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен кейін сүтке аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин қышқылы қосылады.
Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен су қосып өндіреді.
Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және қоңыр түсімен ерекшеленеді.
Белокты сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған диеталық сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ майсызданған сүт қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.