Технология производcтва молочных товаров

Молоко

Доброкачественное сырое молоко поступает на молочный завод для промышленного производства молока и молочных продуктов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Ввиду того, что молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования к производству и переработке молока на молочных заводах с целью профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Качество молока и молочных продуктов во многом зависит от соблюдения технологического процесса на молочных заводах. Технологический процесс производства молока состоит из следующих этапов:

1) прием молока и определение его качества;

2) нормализация молока;

3) очистка молока;

4) гомогенизация молока;

5) тепловая обработка (пастеризация, топление, стерилизация);

б) охлаждение и розлив молока;

7) упаковка и маркировка молока;

8) хранение и транспортировка готового продукта.

Прием молока. Поступающее на молочный завод молоко фильтруется. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после приемки молока от каждого сдатчика. Если принятое молоко не сразу направляется на пастеризацию, то оно должно охлаждаться до температуры 4 2 .

Для несортового молока (кислотность не выше 21 , бактериальная обсемененность не ниже 3-го класса) целесообразно иметь отдельную линию приемки и специальный танк для хранения.

Нормализация молока. В дальнейшем проводится нормализация молока, целью которой являетсятйоведение его жирности до определенной величины (6% ; 3,2 % , 2,5% и др.). Нормализация молока проводится на тех предприятиях мелочной промышленности, которые выпускают его для непосредственного потребления.

Нормализуют молоко путем введения в него обезжиренного молока (для снижения жирности) или сливок (для повышения жирности). При выработке белкового молока в нормализованное по жиру молоко добавляют сухое цельное молоко, сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализацию проводят в потоке, используя специальные сепараторы-нормализаторы, или в емкостях (танках, ваннах).

Восстановление сухого молока. При изготовлении молока из сухих молочных продуктов сухое молоко растворяют в воде при температуре 33 — 42 С. Для отделения крупных нерастворившихся комочков пропускают молоко через металлическое сито с отверстиями не более 3 мм, затем охлаждают до 5 — 8 С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов для набухания белков и повышения плотности.

Очистка молока. Важным этапом в обработке молока является очистка, поскольку эффективность пастеризации выше при отсутствии в молоке механической взвеси. На молочных заводах применяют два метода очистки: фильтрацию молока через металлическую сетку или фильтрующие ткани и сепарирование.

Гомогенизация молока. Гомогенизация молока заключается в механической обработке молока под давлением 10-15 Мпа (100-150атм) и температуре 45 -55 ,при которой происходит раздробление жировых шариков молока , повышение вязкости и улучшение вкуса.

Тепловая обработка молока. Все молоко, выпускаемое заводами как питьевое, а также идущее на изготовление других молочных продуктов, должно подвергаться тепловой обработке: пастеризации, топлению или стерилизации.

Пастеризация молока. Введение обязательной пастеризации в производство молока и молочных продуктов явилось важным в санитарном отношении мероприятием, позволившим гарантировано освободить молоко от патогенных бактерий, повысить его устойчивость в процессе хранения и обеспечить безвредность при его потреблении.

На молокозаводах используются современные пастеризационные установки пластинчатого типа, обеспечивающие пастеризационный эффект при минимальных изменениях физико-химических свойств молока. Применяют различные режимы пастеризации, учитывающие сохранность пищевой и биологической ценности молока. "'4 Пастеризация может быть:

— длительной, или низкотемпературной (нагревание

до 60-65 в течение 30 мин.);

— кратковременной (нагревание до 74 — 78 в течение 20-30 с);

— моментальной, или высокотемпературной (нагревание до 85 — 99 без экспозиции).

Наиболее часто используют кратковременную пастеризацию в пластинчатых пастеризаторах.

Топление питьевого молока производят путем длительной выдержки его при высоких температурах до побурения. Нормализованное молоко нагревается на трубчатых пастеризаторах или других теплообменных аппаратах до температуры 95 — 99 , а затем в закрытых емкостях при периодическом перемешивании выдерживается в течение 3 — 5 часов. После топления молоко в ванне охлаждают до температуры 40 , а затем передают на охладитель.

Стерилизация питьевого молока проводится для уничтожения в нем всей (100%) микрофлоры и удлинения срока хранения. Стерилизованное молоко может храниться в бутылках в течение 2 месяцев, а в пакетах и мешках — в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым или двухступенчатым методом. Режим одноступенчатой стерилизации состоит в том, что молоко нагревают до 135 — 140 при экспозиции 2 — 4 с.

Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют в течение 2 — 4 с, при температуре 135 . После охлаждения до 65 — 70 'С его разливают в узкогорлые термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробками, помещают в стерилизатор непрерывного действия и стерилизуют при температуре 120 С в течение 12 — 20 мин. Получаемое стерилизованное молоко наиболее устойчиво в хранении и характеризуется высокими показателями стерильности.

Уперизация молока. Стерилизация молока может быть произведена путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара. Такой метод стерилизации получил название уперизации и ультрапастеризации. При этом методе молоко нагревают до 130 — 150 . Уперизованное молоко отличается наименьшими потерями вкусовых и биологических качеств, а также наименьшими изменениями органолептических и физико-химических показателей.

Охлаждение и розлив. После пастеризации молоко должно быть охлаждено до температуры 4...+2 . Пастеризацию и охлаждение молока желательно производить на одной установке для исключения вторичного обсеменения. Как правило, молоко после пастеризации и охлаждения должно немедленно направляться на розлив (в стеклянные бутылки, бумажные пакеты полиэтиленовые мешочки, фляги, цистерны) или на дальнейшую переработку (производство кисломолочных продуктов и т. д.).

Кмсломолочные продукты

В основе получения кисломолочных продуктов лежит направленная и регулируемая деятельность определенных видов молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов молоко изменяется и приобретает новые вкусовые, биологические, диетические и лечебно-профилактические свойства.

Кисломолочные продукты усваиваются лучше и быстрее, чем молоко. Если через час после потребления молоко усваивается на 32%, то кефир, простокваша и др.— на 91%.

При производстве кисломолочных продуктов используются закваски, изготовленные из чистых культур (мезофильные , термофильные молочнокислые бактерии и их смесь, смесь термофильных бактерий и дрожжей), а также на естественной симбиотической кефирной закваске, в состав которой входят мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, дрожжи, уксуснокислые бактерии.

По характеру течения биохимических процессов все

молочнокислые продукты подразделяются на продукты

молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения.

Продукты молочнокислого брожения. Простокваши бывают следующие:

1) обыкновенная, приготовленная на чистых культурах молочнокислых стрептококков; 2) мечниковская, приготовляемая с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки; 3) ряженка (украинская простокваша) — смесь молока и сливок, прогретая при температуре 95 'С в течение примерно 3 часов и сквашенная чистыми культурами молочнокислого стрептококка; 4) варенец, приготовляемый из топленого молока, заквашенного молочнокислым стрептококком с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Особую группу простокваш составляют южные простокваши — мацони, йогурт и др., приготовляемые из пастеризованного молока , заквашенного комбинированной

закваской, включающей чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. Переходным видом к ацидофильным продуктам является ацидофильная простокваша, представляющая собой молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.

Ацидофильные продукты. В основе приготовления ацидофильных продуктов лежит использование чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков н кефирной закваски. К этим продуктам относятся ацидофильное молоко, ацидофильная паста, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин и др.

Ацидофильное молоко. Ацидофильное молоко обладает выраженными антибиотическими свойствами, его готовят на чистых культурах ацидофильной палочки двух разновидностей: слизистая культура, обусловливающая слизистую консистенцию продукта и невысокую кислотность.

Ацидофильная паста. Ацидофильная паста находит применение в качестве эффективного средства при запорах и метеоризме. Антибиотическое действие пасты позволяет снизить интенсивность гнилостных процессов в кишечнике. Ацидофильная паста показана при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов и др. Готовится ацидофильная паста из ацидофильного молока путем прессования и удаления сыворотки.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. Высокими антибиотическими свойствами отличаются ацидофильно -дрожжевые продукты. Комбинация ацидофильной палочки и дрожжей, сбрасывающих лактозу, позволяет значительно повысить активность ацидофильных палочек, а также концентрацию в продукте антибиотических веществ за счет образования их не только ацидофильными палочками, но и дрожжами, являющимися также продуцентами антибиотических веществ.

Сметана. Сметану готовят из сливок путем сквашивания их специальной закваской, приготовленной из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков.В зависимости от содержания жира производится сметана 40% жирности (любительская), 36%, 30%, 25%, 23%(домашняя), 20%, 13% (крестьянская), 14% (с наполнителями).

Творог. Процесс производства творога заключается в сквашивании молока закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с внесением или без внесения хлорида кальция и свертывающего молоко фермента, а в последующем — удалением из сгустка влаги для получения концентрированного белкового продукта.

Молочная промышленность вырабатывает творог жирный (содержание жира 18%, влаги — 65%), полужирный (содержание жира 9%, влаги — 73%).

Продукты смешанного брожения. Кефир готовят из пастеризованного цельного или обезжиренного, натурального или восстановленного коровьего молока с применением заквасок, приготовленных на кефирных грибах или на чистых культурах специально подобранных микроорганизмов, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

По степени жирности различают кефир жирный (содержание жира 1%, 2,5% и 3,2%) из цельного молока и обезжиренный из снятого молока (обрата). По срокам созревания кефир подразделяют на слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный).

Кумыс вырабатывается из кобыльего или коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочек с добавлением дрожжей. Кумыс относится к кисломолочным напиткам. Получение высококачественного кумыса неразрывно связано с использованием кобыльего молока, химический состав которого в наибольшей степени соответствует и благоприятствует процессам, необходимым для получения этого замечательного продукта. Содержание жира в кумысе не менее 1%.