2 Структура курсовой работы

Рекомендуется следующий порядок расположения материалов:

Титульный лист (Приложение В).

Задание на курсовую работу (Приложение Б).

Содержание.

Введение

1.Характеристика предприятия:

1.1. Назначение предприятия.

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции.

1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.

1.5. Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.

2. Организация производства на предприятии:

2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню.

2.2. Разработка производственной программы предприятия. (график загрузки зала, расчет количества потребителей, количества блюд, составление плана меню).

2.3. Определение численности производственных рабочих.

2.4. Составление графика выхода на работу.

3. Организация обслуживания на предприятии.

3.1. Организация труда работников обслуживания.

3.2. Интерьер зала.

3.3. Реклама предприятия.

3.4. Дополнительные услуги.

Заключение.

Список использованной литературы.

Приложение.

За титульным листом и индивидуальным заданием следует содержание работы. Содержание отражает последовательность расположения составных частей работы. Содержание включает введение, наименование всех глав, разделов, подразделов, заключение, библиографический список и наименование приложений с указанием номеров листов, с которых начинаются эти элементы в работе.

Во введении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы дипломного проекта и целесообразность его разработки. Примерный объем введения 1-2 страницы

3 Характеристика предприятия

Данном разделе следует дать подробную характеристику предприятия питания по предложенным вопросам.

Необходимо провести анализ литературы по рассматриваемому вопросу. Написание теоретической части должно включать анализ нескольких точек зрения на данную проблему, с акцентом на их положительные и отрицательные стороны, а также высказывание собственной точки зрения. Материал, используемый в курсовой работе из других литературных источников, должен быть переработан, связан с темой курсовой работы и изложен своими словами.

Характеристика столовой

При характеристике общедоступной или обслуживающей определённые контингенты потребителей столовой, необходимо перечислить ассортиментный минимум, методы обслуживания, режим работы. Характеристика столовой при промышленном предприятии должна учитывать ряд особенностей:

- организацию диетического и лечебно-профилактического питания;

- охват горячим питанием максимального количества работающих, а также организацию скомплектованных рационов, разработанных по принципу сбалансированности основных пищевых веществ, с учётом рода деятельности, возраста потребителей, а также климатических особенностей.

При характеристике столовой при средних и высших учебных заведениях должны быть учтены:

- организация питания учащихся, проживающих отдельно от родителей (иногородних);

- организация питания учащихся, испытывающих повышенные физические нагрузки (занимающихся в спортивных секциях).

- разработка циклического меню с учётом сезонности и спроса.

Характеристика ресторанов.

При характеристике ресторанов необходимо учитывать класс предприятия, место расположения и контингент потребителей, пользующихся его услугами. От указанных факторов зависит ассортимент реализуемой продукции и методы обслуживания потребителей. Также нужно предусмотреть в характеристике организацию отдыха потребителей.

Рестораны класса «люкс» - организационно – правовая форма, место расположения, вместимость, товарный ассортимент, режим работы, структура производства, обслуживаемый контингент; освещение, цвет, музыка, элементы интерьера; подготовка зала к приёму гостей. Указываются методы и формы обслуживания. Виды сервировки, особенности подготовки зала к встрече клиентов. Расчёт и уборка использованной посуды.

Рестораны класса «люкс», «высший», «первый». Анализ рынка услуг ресторанного бизнеса. Потребительский спрос. Разработка товарного ассортимента в соответствии с выбранной кухней. Подбор оборудования. Использование кейтеринга. Формы обслуживания. Полное и частичное обслуживание официантами. Организация обслуживания потребителей в зале: подготовка зала к обслуживанию, встреча гостей, приём заказа. Интерьер и дизайн предприятия. Мебель зала, световое и звуковое оборудование.

Характеристика кафе.

В характеристике кафе нужно перечислить ассортимент продукции, методы и формы обслуживания. Если кафе специализированное, нужно указать специализацию в зависимости от реализуемой продукции или обслуживаемого контингента потребителей. В характеристике специализированных кафе необходимо отразить особенности как в ассортименте продукции, так и в формах и методах обслуживания.

Характеристики баров.

Характеристика баров должна включать в себя особенности ассортимента реализуемой продукции и формы обслуживания потребителей в зависимости от времени работы бара и его класса. В описании организации работы специализированных баров(гриль-бар, пивной бар, кофейный бар) необходимо учесть особенности ассортимента продукции, форм обслуживания и организации отдыха посетителей.

Характеристика закусочных.

Закусочные являются специализированными предприятиями общественного питания, поэтому в характеристике необходимо обосновать целесообразность строительства данного предприятия, ассортимента реализуемых блюд, а также форм и методов обслуживания.

Характеристика буфетов.

Классификация и характеристика буфетов в предприятиях питания. Характеристика предприятия: место нахождения, вместимость, выпуск блюд, организация работы буфета при нём. Оснащённость буфета оборудованием, инвентарём.

Характеристика предприятий, работающих по типу быстрого обслуживания (fast – food).

Особенности их деятельности. Преимущества и недостатки данного вида сетевого бизнеса. Формы обслуживания. Организация работы раздачи. Линии раздачи. Виды витрин в раздаточной линии. «Быстрые» напитки: чай, кофе, соки. Организация рабочих мест и труда поваров – раздатчиков: планировка раздачи, оснащение специализированным оборудованием, инвентарём, обслуживание рабочих мест, режим труда и отдыха, квалификация работников. Особенности интерьера.

Характеристика промышленных предприятий.

Роль и задачи общественного питания в обеспечении горячим питанием рабочих промышленных предприятий. Характеристика промышленного предприятия: профиль, численность работающих, территориальное размещение. Применяемые формы обслуживания. Организация выставок – продаж, столов саморасчёта. Организация диетического и лечебно – профилактического питания, особенность организации этих видов питания (по количеству и видам заболеваний и вредностей).

Характеристика предприятий общественного питания в учебном заведении (училище, техникуме, колледже, лицее, ВУЗе).

Особенности питания учащихся учебных заведений. Численность учащихся. Рационы питания учащихся в конкретном предприятии, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора и стоимости. Разнообразие меню по дням недели. Формы обслуживания учащихся. Организация расчёта за питание. Привлечение учащихся к организации обслуживания. График посещения столовой и его увязка с режимом работы.

Характеристика предприятия общественного питания в общеобразовательных школах района (города).

Организация питания школьников. Численность учащихся в школе. Рационы питания, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора для детей 6-ти летнего возраста, младших и старших классов. Разнообразие меню по дням недели. Формы организации обслуживания. Организация расчёта за питание. График посещения столовой, организации дежурства школьников в столовой. Оснащение столовой оборудованием, инвентарём, посудой, мебелью.

Характеристика кофейни.

Культура «кофепития». Товарный ассортимент. Характеристика кофемашин, кофемолок, водяных систем. Подбор оборудования и его влияние на качество кофейного напитка. Персонал кофейни: барист, администратор, работник торгового зала. Обслуживание. Интерьер.

Характеристика баров (пабов).

Общая характеристика предприятия. Задачи, особенности деятельности. Состояние спроса на данный вид продукции. Товарный ассортимент, ценовая политика. Методы и формы обслуживания потребителей. Организация раздаточной (барной) стойки. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). Основные виды барного обслуживания. Способы подачи продукции. Торговые работники: бармен, администратор, официант, хостес).