2. Экономическая часть
Продажная цена продукции собственного производства рассчитывается путем составления калькуляции.
Калькуляция блюд рассчитывается на 100 порций, 10 литров или 10 килограмм.
Калькуляция рассчитывается по массе брутто и колонке соответствующей типу предприятия общественного питания по заданию курсовой работы.
Рассмотрим расчет цены блюда “Жульен из птицы” (табл. 1).
Таблица 1. Название блюда: “Жульен из птицы”
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Птица |
190 |
171 |
Птицу отваривают без кожи. Подготовленные грибы припускают до готовности ,откидывают на дуршлаг и охлаждают , затем грибы шинкуют мелкой соломкой , мелко шинкованный лук пассеруют на сливочном масле ,после этого подготовленные грибы и курицу равномерно перемешивают с луком , заправляют сливками и при слабом кипении проваривают 3-4минуты . Затем перекладывают в кокотницы , поверхность посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки , чтобы жульен не подгорел кокотницы ставят на противень с горячей водой. слой 0,5 см. Бракераж: цвет золотистый ,запах сыра, птицы, грибов, консистенция мягкая , вкус грибов, птицы, репчатого лука , расплавленного сыра. |
Шампиньоны |
110 |
85 |
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
|
Сливки 20 % |
30 |
30 |
|
Сыр |
7 |
6 |
|
Выход: |
|
100 |
|
|
|
|
Норма закладки на 1 порц — Ингредиент — Заготовка
Тип |
Наименование сырья и продуктов |
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
Отходы (%) |
Вес готового продукта |
Начало формы Закладка
на Конец формы |
|
Грибы в сметанном соусе (1 кг) |
г |
Н/Д |
Н/Д |
Н/Д |
|
Н/Д |
|
Сыр твёрдый |
г |
Н/Д |
Н/Д |
Н/Д |
|
Н/Д |
|
Выход готового блюда |
г |
|
|
|
Н/Д |
|
порц,
неттоТехнология приготовления
Готовые грибы в сметанном соусе выкладывают в кокотницу, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу посл приготовления.
Требования к оформлению, реализации и хранению(СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03)
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01)
Тип |
Наименование |
Норма
закладки
на |
Цена за 1 кг (руб) |
Сумма |
|
Грибы в сметанном соусе (1 кг) |
Н/Д |
|
Н/Д |
|
Сыр «Российский» 50% (Россия) |
Н/Д |
|
Н/Д |
порц
Общая стоимость сырьевого набора: 43.59 руб/порц
Плановый доход (руб): 130.77
Плановая наценка (%): 300
Цена продажи (руб): 174,35
FOODCOST (%): 25,00
Обоснование расчёта пищевой ценности.
1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
Тип |
Продукт |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|
Грибы в сметанном соусе (1 кг) |
4.05 |
10.82 |
4.46 |
0 |
|
Сыр твёрдый |
23.2 |
29.5 |
0 |
0 |
Описание технологического процесса:
Готовые грибы в сметанном соусе выкладывают в кокотницу, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу посл приготовления.