5.9.6.2. Ленинградтық-4 сұйық бидай ашымалын дайындаудьщ сызбасы

Сүйық бидай ашымалын Л-4 сызбасы бойынша дайындау төменде көрсетілген ретпен жүргізіледі. Бірінші сатыда қантталған үнды қайнатпадан (53%), су (29,5%о), үннан (17%) және (0,5%) минералды түз қоспасы препа- ратынан түратын қоректік ортаға алдын ала көбейтілген ашытқы- ның таза өнімі және термофильді емес (мезофильді) қышқылтүзгіш бактериялар қосылады.

Осы қоспада 29°С температурада 5,5-7 сағат ішінде жеткілікті мөлшерде ашыту микроорганизмдері жинақталады. Осыдан кейін дайын сұйық ашымалдың төрттен бірін қамыр немесе ашытпа дайындау үшін алады да, қалған бөлігіне қанттал- ған қайнатпадан (43%), судан (43%), үннан (13,5%) және мине- ралды түз қоспасынан (0,5%) түратын қоректік ортаны қосады. 29°С-да 1,75-2,5 сағат ашытылған сүйық бидай ашымалы тағы да қолдануға дайын түрады. Тағы да 25% алып, осындай мөлшер- дегі қоректік ортамен толықтырып отырады. Сонымен сүйық би­ дай ашымалын 7-10 сағатта жаңартып отырады. Осындай сызбада- ғы сүйық бидай ашымалын дайындау үшін ашытқының таза көбейтіндісі және термофильді емес қышқыл түзгіш бактериялар қосылып, көбейтіледі (сүйық ашымал дайындау 28-30°С жүреді). Осындай сызбада дайындалған сүйык бидай ашымалында ашы- тылуы белсенді ашытқы клеткалары ғана емес, қамыр мен ашыт­ па үшін температуралық жағдайда, яғни 28-30°С өсірілген қыш- қыл түзгіш бактериялар да белсенді күйде болады. Сондықтан да осындай сүйық ашымалдар қамырда спирттік ашу кезінде ғана емес, қышқылдық ашу кезінде де белсенді қоз- дырғыштар болып табылады. Бүл жоғары соңғы қышқылдықты талап ететін қарапайым бидай үны қамырын сүйык бидай ашыма­ лында дайындау кезінде оң фактор болады. Сүрыпты бидай үнда- рынан, әсіресе жоғары және I сүрыпты ұндардан камыр дайын­ дау кезінде Л-4 сызбасы бойынша дайындалған сүйык бидай ашы- малының жоғары қышқыл түзгіштік қабілеті оның кемшілігі болып табылады.

5.9.6.3. Сұйық бидай ашымалын дайындаудың Жамбылдық сызбасы

Қазақстанда Жамбылдық сызба деп аталатын сүйық бидай ашымалын дайындау әдісі ойлап шығарылған. Бүл әдіс Д-1 Жам- былдық ашытқысы деп аталатын Sacch. cervisiae түрдегі ашытқы- ның алты штамының таза көбейтіндісінен ашымал шығаруды қа- растырады. Ашымалды шығаруда сүткьішқылды бактериялардың көбейтін- дісі енгізілмейді, үнмен бірге енген сүтқышкылды бактерия кө- бейтіндісінің есебінен онда сүтқышқылды ашу бірден жүреді.

Қазақстанда бидай ұнынан қамыр дайындауда Жамбылдық әдіс бойынша жасалатын сүйық бидай ашымалы кеңінен қолда- нылады.

5.9.7. Бидай қамырын сұйық ашытқы мен сұйық бидай ашымалында дайындау

Бидай қамырын ашытпалы және ашытпасыз әдіспен сұйық ашытқыда және сұйык ашымалда дайындауға болады. Қамыр дайындау үшін керекті сұйық ашытқы мен сұйық ашы- малының мөлшері оның қасиеттеріне, яғни көтерілу күшіне, қамыр дайындалатын ұнның сұрыбына және қамыр дайындау әдісіне байланысты. Ашымал мен ашытқының көтерілу күші және қолда- нылатын ұнның сұрыбы жоғары болған сайын олардың қолдану мөлшері аз болады. Ашытпалы әдіспен қамыр дайындауда қолданылатын сұйық ашытқы мен ашымалдың (әдетте, 15-25%) мөлшері ашытпасыз әдіспен салыстырғанда төмен келеді. Дельбрюктің термофильді сүткышқылды бактерияларымен ашыған кайнатпада дайындалған ашытқы жоғарғы және I, II сұрыпты бидай ұндарынан камыр дайындау үшін қолданылғаны дұрыс, себебі осы сұрыптардан алынатын нандар үшін жағымсыз қышқылдықтың артып кетуінен сақтануға кепілдік береді. Л-4 әдісі бойынша дайындалған қайнатпаны термофильді сүтқышқылды бактериялармен ашыту қарастырылмаған сұйық бидай ашымалында қарапайым ұннан қамыр илеу кезінде колда- ну дұрыс болып табылады.