23 Мучные кондитерские изделия. Технологическая схема производства пряников.

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, га­зеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и ромовые баба. Ассортимент этих изделии насчитывает более 700 видов. Удельный вес мучных кондитерских изделий в общей выработке кон­дитерской продукции составляет около 40%, и том .числе пе­ченье и галеты около 20%, пряники и коврижки - около 10%, торты и пирожные - около 5%. В одиннадцатой пяти­летке намечается увеличение производства тортов, пирожных и кексов на 9 %, производства печенья на 10 %.

Значительная часть мучных кондитерских изделий выраба­тывается на предприятиях хлебопекарной отрасли в цехах, ор­ганизованных при хлебозаводах, или на специализированных. предприятиях небольшой мощности, входящих в состав комби­натов или производственных объединений.

Набор сырья и полуфабрикатов, применяемых в производ­стве кондитерских изделий, весьма разнообразен, поэтому каж­дый вид полуфабриката кондитерского изделия готовится по отдельной унифицированной рецептуре. В унифицированных рецептурах указывается расход сырья па приготовление 1 т изделия (пли полуфабриката) как в натуре, так и по сухому веществу, а также расход сырья на загрузку, т. е. для приго­товления определенной порции продукта. Замес и приготовле­ние полуфабрикатов в кондитерском производстве в подавляю­щем большинстве случаев порционные.

Рецептуры на кондитерские изделия составлены с учетом допустимых потерь сухих веществ сырья. Общая сумма потерь сухих веществ (в %), например, при выработке сахарного пе­ченья 1,5, затяжного до 1,3, в производстве неглазированных пряников 2,5, глазированных 2,8. На основании унифициро­ванных рецептур на производстве составляются рабочие ре­цептуры, для расчета которых необходимо знать следующие данные: заказ торговой сети на данную продукцию, наличие сырья в складе, его качественные показатели, (емкость пли производительность технологического оборудования, правила взаимозаменяемости сырья, содержание сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и др.

При составлении рабочих рецептур производят расчет рас­хода сырья на выполнение заказа с учетом замены одного вила сырья другим, перерасчет расхода сырья, имеющего нестандарт­ное содержание сухих веществ, расчет расхода воды па замес полуфабрикатов, расчет необходимого количества полуфабрикатов: катов с учетом потерь при разделке и др.

В кондитерской промышленности установлены следующие правила взаимозаменяемости сырья. По группе яичных про­дуктов, жиров п сахаристых веществ замену производят по су­хому веществу, т. е. так, чтобы содержание сухих веществ в заменяемом продукте и заменителе было одинаково. При этом следует иметь в виду, что замена по сухому веществу воз­можна, только для продуктов, имеющих одинаковый химиче­ский состав.

Замена молочных продуктов осуществляется по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). При этом учитывается необходимость изменения в рецептуре изделия со­держания сахара или жира, так как многие молочные продукты содержат эти вещества.

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых ве­ществ и большей частью различные пряности. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный (в основном фруктовой начинкой или вареньем) выпе­ченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямо­угольную плоскую форму.

В зависимости от технологии вырабатывают два основных типа пряников - заварные и сырцовые. Пряники каждого из этих двух типов могут вырабатываться с начинкой или без нее.

Технология пряников. Технологическая схема производства заварных пряников приведено на рис. 01.

Приготовленный сахаро-медовый, сахаро-паточный или сахаро-паточпо-медовый сироп из мерного бачка загружают при определенной температуре в месильную машину. Из автомукомера на рабочем ходу месильной машины загружается мука, и все это перемешивается до получения однородной заверенной массы. После этого заварку охлаждают в месильной машине, пропуская холодную воду через рубашку на рабочем ходу месилки. Охлажденную заварку перемешивают с остальным сырьем в той же месильной машине. Приготовленное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах, а также на штампу­ющих машинах или ручным способом при помощи металличе­ских выемок. В этом случае тесто предварительно прокатывают до необходимой толщины пласта. Тестовые заготовки выпекают в печи. После выпечки изделия охлаждаются, глазируются, подсушиваются, а. затем укладываются в коробки или ящики. Технологическая схема производства сырцовых пряников от­личается от схемы производства заварных пряников способом приготовления теста. Вместо заварки муки в сиропе все сырье, предусмотренное по рецептуре, загружают в месильную машину в определенной последовательности. Вначале загружают сахар или сахарный сироп, воду, жженый сахар, мед, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи. Все сырье, за исклю­чением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в те­чение 2-10 мин в месильной машине при скорости вращения лопастей 12-14 об/мни. Продолжительность перемешивания за­висит от температуры помещения. При температуре 18-20 ^СС ограничиваются кратковременным перемешиванием, а при 18- 20 °С процесс перемешивания удлиняют. После перемешивания сырья в месильную машину добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в муку. Замес теста продолжается 4-2 мин в зависимости от вместимости месильной машины и темпера­турных условий помещения и прекращается после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции. При­меняют и другой способ замеса сырцового теста. Предвари­тельно приготовленный сахарный сироп температурой 35—40 ^СС перемешивают со всем сырьем без муки и химических разры­хлителей в течение 1-2мин, а затем добавляют эти компо­ненты и продолжают перемешивать еще 5-12 млн.

Влажность сырцового теста должна быть 23,5-25,5%. Тем­пература теста после замеса не должна превышать 22 °С. При пониженной влажности теста пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют небольшой подъем. При повышенной температуре тесто может затянуться. Параметры приготовления заварного пряничного теста: Температура сиропа – 70-75 °С, Продолжительность замеса за­варки в барабанной месильной машине 10-15 мин при скоро­сти вращения лопастей 12—14 об/мин, влажность заварки 19 - 20%. Охлаждение заварки производят до температуры 25- 27 °С.

Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 мин при вращении лопастей месильной машины со скоростью 18 об/мин и 60 мин - при скорости 12-14 об/мин до получения сметанообразной консистенции. Температура го­тового теста 29-30°С, влажность 20-22%.

Формование теста. Формование осуществляют для придании изделию определенной формы. Формование теста до недавнего времени производили преимущественно па штампующих маши­нах ударного действия. Эти машины отличаются сложной кон­струкцией, большими габаритными размерами и требуют высо­коквалифицированного обслуживания. Кроме того, этот способ требует подпыливания мукой, что создает антисанитарное состо­яние рабочего места и приводит к большим потерям муки.

В настоящее время пряничное тесто формуют преимущест­венно на машинах ФПЛ. Тесто поступает в воронку машины, захватывается двумя рифлеными валками и нагнетается через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря кото­рым выжатое тесто приобретает определенную форму. Выжатое .тесто отсекается струной и укладывается ровными рядами па трафареты. В этом случае исключается необходимость предварительного прокатывания теста перед формованием и образова­ние обрезков теста после формования.

Пряничное тесто формуют также ручным способом. В этом случае применяют различные приспособления в виде металли­ческих выемок, представляющих собой, конусообразные ободки с заостренными концами, которые по габаритным размерам и форме соответствуют вырабатываемым сортам пряников.

Рис. 1. Принципиальная схема поточной линии для производства заварных пряников:

1 – бачок для раствора углекислого аммония; 2 - автомукомер; 3 - мерный бачок для сиропа; 4 - тестомесильная машина; 5 и 6 - ленточные транспортера для подачи теста в формующую машину: 7 - формующая машина; 8 - цепной транспортер с трансфаретами-подиками; 9-азовая печь; 10 –ленточный охлаждающий транспортер; 11 - бачок сиропа; 12-аппарат для непрерывного глазирования пряников; 13 – конвеер для пряников; 14 – камера дляподсушки пряников; 15 – конвеерный шкаф для выстойки пряников