Раздел 1 Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд из рыбы

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) — кокотницах.  Горячие закуски включают в меню после холодных. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.).

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Для приготовления холодных закусок выделяют особые: помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов. В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда.  Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы.  Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.  Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др.  При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность

1.1 Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску холодных блюд из рыбы

Ассортимент изготавливаемых холодных блюд из рыбы приведён в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску холодных блюд из рыбы

Порядковый номер	Номер рецептуры	Наименование изделия	Выход, гр
1	ТТК1	Рыба холодная под соусом	150
2	204	Рыба под майонезом	160
3	212	Строганина из рыбы	150
4	214	Сельдь с луком	55
5	230	Ассорти рыбное	125

1.2 Товароведная характеристика используемого сырья для холодных блюд из рыбы (с указанием Государственных стандартов), подготовка к производству, требования к качеству и хранению.

Сырье, используемое для производства холодных блюд из рыбы по ассортиментному перечню по показателям качества должно соответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а так же медикобиологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением (обоснование СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 7.7)

Согласно СаНПиН 2.3.2.1079-01² (п.7) продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно - жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно - эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке (СанПиН 2.3.2.1079-01 п 8.2).

Рыба (ГОСТ 1168-86 - Рыба мороженая. Технические условия) Свежая рыба поступает в пищеблоки питания живой, охлажденной и мороженой. Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до 1° С, хранят ее при температуре 0° С до двух суток в холодильнике; мороженная -от- 6 до -8° С, хранят ее при температуре от -2 до 1° С. Для приготовления блюд используют только доброкачественную рыбу, качество которой определяют по внешнему виду и запаху. Рыба мороженная хранится в морозильных камерах при t 0-2 ⁰С не более 48 часов на стеллажах или подтоварниках. Перед использованием рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Лук репчатый (ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия) является наиболее распространенным видом из луковых. Хозяйственно - ботанические сорта различают по форме окраске сухих чешуй и вкусу - острые, полуострые и сладкие. По величине луковицы могут быть мелкими (до 50г ), средними (60 - 120г ),крупными (более120г ). Все сорта по длине периода покоя делят на лёжные, сохраняющиеся 7 - 8 месяцев, средней лёжности и нелёжные, начинающие прорастать соответственно через 5 - 6 и 3 - 4 месяца. Хранится лук репчатый в подвальных помещениях с искусственным освещением, при t 2-5 ⁰С влажности воздуха 80-90%, в ящиках слоем не выше 1,5 метра. Перед использованием лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.

Морковь (ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая, Технические условия) Морковь - ценный продукт питания, содержит сахара, белки, минеральные вещества, обладает лечебными свойствами. Товарные сорта моркови: отборная, обыкновенная. Хранится морковь в подвальных помещениях с искусственным освещением, при t 2-5 ⁰С влажности воздуха 80-90%, в ящиках слоем не выше 1,5 метра. Перед использованием морковь cортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную, очищают и снова промывают.

Картофель (ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия). Картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, который заготовляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (который заготовляют и отгружают с 1 сентября). В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля. Перечень высокоценных сортов позднего картофеля для межреспубликанских поставок указан в приложении. Перечни высокоценных сортов картофеля, заготовляемого и отгружаемого внутри республики, утверждают Советы министров союзных республик. Поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота должна быть не ниже 90%. Первичную обработку картофеля можно производить механически и термически. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см. Термический способсостоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта. При паровом способекартофель обрабатывается паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется. При огневом способекартофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °C в течение 6—12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу. Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Томаты (ГОСТ 1725-85. Томаты свежие. Технические условия) По своему химическому и витаминному составу помидоры являются весьма ценным пищевым продуктом, как в свежем виде, так и после кулинарной обработки. В них содержатся полезные кислоты (яблочная, лимонная, фосфорная), витамины В1, С и D, а также каротин — провитамин А, который в организме синтезируется в витамин А. Томаты также содержат минеральные соли калия, кальция, магния, железа, серы, хлора, кремния и другие.

Отсутствие в них особых веществ, так называемых пуринов, влияющих на обмен веществ, позволяет пользоваться помидорами даже больным подагрой.

По своей питательной ценности помидоры занимают одно из первых мест среди овощей.

Для закладки на длительное хранение и последующее искусственное дозревание берут помидоры поздних посадок молочной или зеленой стадии зрелости.

Правильная организация сбора и сортировка имеют особенно важное значение при длительном хранении. Томаты надо собирать на закладку в сухую погоду, следует избегать механических повреждений — царапин, надавливаний, уколов. Во избежание этого пользуются корзиной, обшитой внутри мешковиной. Плоды снимают с плодоножкой, если под ней нет пробкового образования.

Собранные помидоры тщательно сортируют. На закладку отбирают только чистые, здоровые, правильной формы плоды, не имеющие механических повреждений и не пораженные болезнями и вредителями.

При закладке зрелых плодов на недлительное хранение требования к качеству сырья такие же, как и для помидоров молочной и зеленой степени зрелости.

Рекомендуемые сорта — Кубань, Чудо рынка, Грунтовый скороспелка, Гумберт, Сан Марцано, Краснодарец, Брекодей, Грунтовый Грибовский.

Для долгосрочного хранения помидоров молочной и зеленой степени зрелости наиболее пригодны хранилища с температурой 8—12 градусов тепла при относительной влажности воздуха 80—85 процентов, темные вентилируемые помещения.

Отсортированные по величине, окраске, форме и качеству помидоры укладывают в чистые, продезинфицированные решетчатые ящики болгарского типа с подстилкой из чистой бумаги. Ряды перекладывают или завертывают плоды в бумагу и пересыпают тонким слоем сухих опилок или торфа.

В процессе хранения необходимо ежедневно вентилировать помещение для удаления выделяемого плодами углекислого газа, а через каждые 5 дней производить осмотр их состояния.

Для дозревания помидоры выносят в светлое помещение с температурой 20—25 градусов тепла и достаточной вентиляцией. Дозревание протекает в течение 5—10 дней и зависит от естественной освещенности и тепла.

Срок хранения помидоров молочной и зеленой стадии зрелости составляет от одного до трех месяцев и зависит от температуры помещения, относительной влажности воздуха и качества закладываемых на хранение плодов.

Перец сладкий свежий (ГОСТ 13908-68.Перец. Технические условия) это неотъемлемый продукт на кухне. В сухом или свежем виде, он найдёт своё место в том или ином блюде и украсит стол, но помимо этого он станет неплохим продуктом среди натуральных косметических и лекарственных средств. Почему он называется болгарским,  до сих пор является загадкой, но это не ущемляет его качественных свойств и популярности во многих странах, где данный продукт является основой сельскохозяйственного производства. В сладком перце сожердатся витамины С, В1, В2, В9, Р, РР и каротин, поэтому людям страдающим депрессией, сахарным диабетом,а также при ухудшении памяти,бессоннице,упадке сил следует включать перец в меню. По количеству витамина С перец превосходит лимоны и черную смородину.

Аскорбиновая кислота сочетается с большим количеством витамина Р и такое содружество способствует укреплению кровеносных сосудов, снижению проницаемости их стенок. Благодаря высокому содержанию минеральных солей калия, а так же кальция, магния, натрия, фосфора, фтора, железа, хлора, цинка, марганца, меди, йода, хрома, серы, кобальта. Перец незаменим при анемии, низком иммунитете, раннем облысении, остеопорозе. В среднем срок хранения спелого болгарского перца составляет 5-6 месяцев. Главными условиями в данном случае являются влажность воздуха не больше 90% и температура не выше +2 градусов. Чем выше будет температурный режим, тем меньше болгарский перец сохранит свою свежесть.

В замороженном состоянии болгарский перец можно хранить дольше 6 месяцев. После этого периода консистенция овоща начнет меняться и после размораживания он может стать слишком мягким. В холодильнике спелый болгарский перец хорошо хранится на протяжении нескольких недель, но не дольше 2-3 месяцев.

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия Огурцы не только вкусны, но и очень полезны, считают знатоки. Ведь в них содержатся ценные микроэлементы и минеральные вещества, благотворно влияющие на пищеварение, нервную систему и клетки головного мозга. Так, плоды огурца на 97 процентов состоят из воды, а в остальном содержат витамины: А, группы В, РР, С, каротин, пектиновые вещества, кальций, магний, железо, кремний, фосфор, серу, йод и клетчатку. К тому же тартроновая кислота, которая содержится в огурцах, сдерживает процесс образования жира из углеводов. Недаром диетологи непременно включают свежие огурцы и огуречный сок в оздоровительные программы, рекомендованные тем, кто желают избавиться от лишнего веса. Таким людям специально назначаются разгрузочные «огуречные» дни, когда следует принимать в течение дня до 2-х килограммов свежих огурцов с небольшим количеством соли в 5 приемов.

После сортирования и затаривания огурцы сразу помещают в охлаждаемое хранилище или холодильник. Без охлаждения и при низкой влажности воздуха они теряют вкусовые и товарные качества уже через одни— трое суток. Регулируя и сочетая температуру и влажность воздуха при хранении, можно увеличить срок годности огурцов.

Ранее было установлено, что в холодильнике при температуре +0.5…+ГС и влажности воздуха 85—95% огурцы могут храниться в течение 20 суток и более. Однако по температурному режиму нет единого мнения. В рекомендациях указывается в качестве лучшей температуры воздуха +4…+8°С. Некоторые исследователи считают, что оптимальной температурой для хранения свежих огурцов является +6…+8°С. При более низкой температуре плоды переохлаждаются, их ткани ослизняются, они теряют пищевую ценность; при более высокой огурцы подвядают и желтеют.

Убранные плоды укладывают в ящики емкостью-10—15 кг, выстланные тонкой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовые пакеты. Плоды при этом не моют, потому что они после этого быстро завядают и хранятся плохо. Полиэтиленовая пленка создает в ящике повышенную влажность воздуха, препятствуя увяданию огурцов. Хорошо хранятся зеленцы в тонких (толщина пленки 30— 40 мкм) полиэтиленовых пакетах вместимостью 2—4 кг. Наполненные пакеты открытыми устанавливают в ящики, хранят, как обычно. Применение полимерных материалов для упаковки огурцов и транспортирования на дальние расстояния значительно удлиняет срок хранения.

Обработка плодов суспензией воска задерживает испарение воды, снижает интенсивность дыхания и расход питательных веществ. В результате этого огурцы более длительное время сохраняют пищевые и товарные качества. Свежие огурцы, покрытые вазелиновой пленкой, также в течение месяца и более сохраняют хорошие вкусовые качества.

В быту огурцы часто кладут в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, которые могут сохраняться без изменения своих полезных свойств 7—8 суток; установленные на три четверти в воде плодоножкой вниз, плоды сохраняются до 10 суток. Воду при этом ежедневно меняют.

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

В курином яйце (без скорлупы) 27-25% сухих веществ и 73-75% воды. Белков в нем в среднем 12-13%, жиров и жироподобных веществ 11-12%, углеводов около 1% и минеральных веществ 1%. В яичном желтке содержатся витамины A, D, Е, В₁, В₂, РР, К; в летних яйцах витаминов больше, чем в зимних. Калорийность 100 г куриного яйца 158-162 ккал, а средняя калорийность яйца при массе 58 г - 92 ккал.

В зависимости от срока хранения куриные пищевые яйца делят на диетические и столовые.

Диетические - это яйца, поступающие для использования не позднее чем через 7 суток, не считая дня снесения, и имеющие массу не менее 44 г. На них должен быть штамп с датой снесения и наименования предприятия. У диетических яиц скорлупа должна быть чистой, цельной, крепкой; воздушная камера (пуга) не должна быть выше 4 мм.

К столовым относятся яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения. Столовые крупные яйца делят на свежие, холодильниковые и известковые.

Свежими считают яйца, хранившиеся при -1 ÷ -2° С не более 30 суток после дня снесения; холодиль-никовыми - хранившиеся при -1 ÷ -2° С более 30 суток после дня снесения; известковыми - яйца, хранившиеся в известковом растворе (независимо от срока хранения). Такие яйца имеют шероховатую скорлупу с белым налетом.

Вкусовые качества яиц при хранении в известковом растворе снижаются, поэтому их лучше использовать для приготовления хлебобулочных изделий.

В зависимости от массы и качества куриные яйца делят на I и II категории.

Яйца I категории должны весить не менее 54 г, а II категории - не менее 44 г.

У свежих яиц I категории воздушная камера не должна быть выше 7 мм, желток должен быть прочным и не отклоняться от центрального положения. Яйцо должно весить не менее 48 г. У яиц II категории допускаются незначительные загрязнения скорлупы в виде отдельных точек, высота воздушной камеры не более 13 мм, желток может быть ослабленным, хорошо видимым, легкоперемещающимся, масса яйца не менее 43 г.

Холодильниковыс и известковые яйца I и II категорий имеют показатели качества свежих яиц, только яйца I категории могут иметь высоту воздушной камеры не более 11 мм

ГОСТ 15842-90. Горошек зеленый консервированный Технические условия однолетнее стручковое растение. Он очень полезен. Произрастает в разных странах, с том числе и в России. Стручок съедобен, но обычно в пищу используются созревшие зелёные зёрна, которые консервируют и употребляют в консервированном виде (калоризатор). Заготавливать консервированный горох стали с появлением технологий консервации ещё в СССР в прошлом веке. Ценен горох еще тем, что почти все его питательные свойства сохраняются при хранении. Так, в замороженном горошке содержится:

• Витамина С – 70%

• Витамина В1 – 97%

• В2 – 100%

В консервированном горошке содержится:

• Витамина С – 20%

• Витамина В1 – 66%

• В2 – 90%

Консервированный зелёный горошек принадлежит к лучшим овощным консервам, его вырабатывают из молодых зёрен специальных сортов горошка в их так называемой молочной стадии зрелости, когда зёрна горошка особенно нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами. Горошек полезен ещё тем, что понижает уровень холестерина. Противостоит раку и оказывает благотворное влияние на костную систему. Снижает усталость, анемию, улучшает умственную деятельность, помогает иммунной системе.

ГОСТ Р 54703-2011 Салат-латук, эндивий кудрявый, эндивий эскариол Технические условия Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Салаты – это идеальное начало трапезы и достойное ее завершение. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся под рукой продуктов и, конечно, назначения.

Различают салаты низкокалорийные, способствующие похуданию, и высококалорийные, питательные. В соответствии с этим меняется и набор продуктов. Наиболее популярны овощные и фруктовые салаты, однородные, т.е. из продуктов одного вида и смешанные.

Выбор овощей и фруктов – свежих, отварных или консервированных – определяется временем года и вкусовыми пристрастиями. Часто готовят салаты с кукурузой и бобовыми: горошком, фасолью, бобами и даже с чечевицей. Калорийные салаты делают с мясом, менее сытные, но легкоусвояемые – с рыбой, морепродуктами: крабами, кальмарами, морской капустой и т.д. Популярны салаты из сыра, творога, брынзы, яиц или с добавлением этих продуктов. Изысканным вкусом отличаются салаты с грибами.

Разновидностью салатов считаются винегреты, обязательным компонентом которых является свекла вареная, печеная или сырая.

Праздничные салаты отличаются от обычных прежде всего своим видом: они, как правило, украшены цветами, фигурками из овощей и фруктов, зеленью. Праздничные салаты отличаются еще и потому, что их может приготовить любая хозяйка, проявив свою фантазию при составлении необычных вкусовых композиций.

Салаты хорошо возбуждают аппетит, их можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением праздничного стола. Для приготовления салатов отбирают зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца, грибы.

Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также разными соусами, украшают теми же продуктами из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, помидор, моркови, используют дольки яиц, листья зеленого салата, зелень сельдерея, петрушки и укропа, а также различные ягоды.

Салаты используют также как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам и к горячей жареной птице. Подают салаты в салатниках, а также в фарфоровых и фаянсовых вазах. Решение пришло случайно, в виде девушки, продававшей салаты вразвес (с недавних пор есть у нас и такое, причем салаты упаковываются в бумажные пакеты, через пару дней хранения в которых их можно выкидывать). Оно было простым и элегантным:

1. Салат промыть под холодной водой (я еще и даю зелени немного полежать в воде, отчего она становится как-то посвежее). 2. Хорошенько обсушить, лучше всего в специальной крутилке-спиннере. 3. Упаковать в просторный контейнер с плотно закрывающейся крышкой (вакуумный подойдет еще лучше). 4. Хранить в холодильнике.

ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия В настоящее время петрушку выращивают во всем мире и, независимо от вида и сорта петрушки используются все органы: листья, корни, плоды. Благодаря нежному пряному ненавязчивому аромату - петрушка считается пряностью универсальной и применяется почти во всех блюдах, кроме сладких.

Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, посему его иногда называют белым корнем. Вкус его сладковатый, а благодаря наличию эфирных масел он обладает приятным ароматом. Нашинкованный корень петрушки можно заготавливать впрок путём сушки.

При изготовлении блюд вводится сырой, подпеченный на плите или пассерованный на жире корень петрушки. Корень в сыром виде добавляется при приготовлении отварной рыбы звеньями, тушении мяса крупными кусками, при изготовлении соусов - особенно к рыбе паровой и т.п., при изготовлении же бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки.

Зелень петрушки используется в кулинарном деле благодаря присутствию в ней эфирных масел. Её получают проращиванием корневой петрушки, или посевом специальных листовых сортов.

Зелень петрушки должна быть свежей, молодой, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землёй. Зелень петрушки можно хранить не более 1-2 суток. Её можно заготовить впрок посредством воздушной сушки. В сушеном виде её используют для ароматизации бульонов.

Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют почти во все первые и вторые блюда, за исключением крупяных и молочных. При варке бульонов зелень петрушки можно вводить в сочетании с зеленью укропа и эстрагона. Свежая мелко нарезанная зелень придаёт блюду приятный привлекательный вид, улучшает усвояемость и витаминизирует (в зелени петрушки порядка 100 мг аскорбиновой кислоты).

ГОСТ Р 55886-2013. Хрен-корень свежий. Технические условия Жгучий вкус хрена обусловлен эфирным маслом - аллил-эфиром изотиоциановой кислоты, который возникает при разложении гликозида синигрина. Из натёртого хрена выделяется горчичное масло, аллилизотиоцианат, обладающий чётким антимикробным действием. Хрен находится, среди овощей на одном из первых мест по содержанию аскорбиновой кислоты (порядка 500-800 мг). Кроме того он содержит углеводы, ферменты, аспарагин, глютамин и пр.

Корень хрена длинный, золотисто-коричневый, внутри - белый, очень жгучий на вкус, пожалуй, это одна из самых жгучих пряностей. Запах свежеразрезанного корня острый, едкий.

В качестве приправы обычно используют свежие мелко натёртые корни. Он хорош без всяких примесей ко многим мясным блюдам. Чтобы несколько смягчить его остроту, к нему добавляют тёртое яблоко, варёную свеклу или свекольный сок. Чудесной приправой к варёному мясу является тёртый хрен, смешанный со взбитыми сливками и дроблёными орехами. Тёртый хрен, или же различные соусы на основе хрена добавляют в рыбные, овощные блюда, к птице, копчёностям и т.п. Корни, нарезанные кружочками, используются при консервировании огурцов, патиссонов, кабачков, добавляют в квашеную капусту, маринованную свеклу. При консервировании зачастую используют и листья.

Молодые листочки хрена используют в различные салаты, супы, в них высокое содержание витамина С, фитонцидов, провитамина А, витаминов группы В, минеральных веществ. К тому же в корнях хрена значительное количество солей калия, кальция, фосфора, магния, железа, меди.

Хрен подаётся к жареному мясу, сосискам, бифштексам, ветчине, жирной свинине, языку, ростбифу. Добавляется к майонезу, творогу, йогурту. Смеси с хреном подаются (особенно с яблоками, сметаной, водой или вином) к рыбе (в частности, к карпу, треске, угрю, лососю). Хрен хорошо сочетается, если добавить к нему сахар и лимонный сок. Корень хорошо сохраняется также в морозилке. При этом он не теряет свои вкусовые и полезные качества. Почистите продукт, порежьте его удобным способом и заверните в плотный пакет. Что касается листьев, то они чаще всего используются для консервирования овощей в домашних условиях.

Если у вас не получается использовать листья в день сбора, то их оставляют на хранение в холодильнике. Листья просушивают, упаковывают в пищевую пленку или пакет и кладут в самое холодное место холодильника. В таком состоянии листья продержатся 2–3 недели.

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия пищевой продукт, употребляемый ежедневно в сравнительно больших количествах в чистом виде или в виде различных кондитерских, хлебобулочных, кулинарных изделий. Он служит также основным или дополнительным сырьем для ряда пищевых производств: для изготовления карамели, помадных конфет, мармелада, ириса, шоколада, мучных кондитерских изделий, напитков, мороженого. Сахар-песок по химической природе практически чистая сахароза. В сахарном песке ее содержится 99,75% к массе сухого в-ва сахара. Сахар обладает высокой питательной и энергетической ценностью, легкой усвояемостью, при его потреблении повышается восприимчивость зрения, слуха, усиливается внимание, однако ввиду легкой усвояемости возникает возможность быстрого ожирения. Потребление ограничено 25% от массы всех углеводов (100г в день). Основным сырьем является тростник и сахарная свекла. 3/5 мировой продукции сахара получают из тростника. 13-20% сахаразы – стебель, он основной конкурент сахарной свекле, дает более высокие урожаи, с 1га в 2-3 раза больше, чем с сахарной свеклы. Сахарная свекла принадлежит к ботаническому семейству маревых. Это двулетнее, засухоустойчивое растение. Для производства сахара используют корнеплоды первого года развития. Корнеплод представляет собой мясистую, сильно уплотненную часть корневой системы. Масса составляет в среднем 200-500г. Чтобы извлечь сахар из клетки, необходимо прогреть протоплазму до температуры денатурации белка (выше 60град.) Химический состав корнеплода сахарной свеклы зависит от сорта свеклы, условий ее выращивания и хранения. Свекла: 75% вода+25% СВ, 25% СВ: 17% сахароза+8% несахара, 8% несахара: 5% нерастворимые+3% растворимые сахара, 3% растворимого сахара: 1,5% углеводы: глюкоза, фруктоза + 0,9% растворимые азотистые в-ва + 0,6% минеральные вещества.

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Техническая условия Полезные свойства пищевой соли и использование в лечении этого состава известны с давних времен и подтверждаются современными исследованиями. Хлористый натрий , именно так и называется соединение, благодаря своей незаменимости в биологических процессах, как человека, так и остального растительного и животного мира, играет важную роль в жизнедеятельности каждого организма.

Натрий – это, практически, основной катион, участвующий в поддержании необходимого уровня кислотно-щелочного равновесия, к тому же именно он отвечает за постоянство осмотического давления.

Натриево-калиевое соединение обеспечивает проникновение глюкозы и аминокислот через клеточную мембрану-оболочку. При недостаточности этого компонента в организме человека не смогут должным образом функционировать передача нервных импульсов и деятельность различных мышц, в том числе и сердечная.

Без натрия будет довольно таки затруднительным усваивание некоторых питательных веществ толстым кишечником.

Хлор отвечает за образование соляной кислоты и некоторых других веществ в организме, отвечающих за расщепление жиров. Является основным стимулятором  нервной систем, а при его недостаточном присутствии в организме невозможно полноценное формирование костных и мышечных тканей. Требования к условиям хранения зависят от гаида соли и ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% или в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, — 2,5 года; в пачки без внутреннего пакета — 1 год, в полиэтиленовые пакеты — не более 5 лет, а в бумажные мешки — 1 год.

Гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода составляет 2—3 месяца, фтора — 6 месяцев со дня выработки. По истечении этого срока хранения соль с добавками йода и фтора реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.

Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха (свыше 75%) происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов и соль начинает "течь". С другой стороны, при снижении относительной влажности воздуха с поверхности увлажненных кристаллов происходит десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и выпадение новых кристаллов. Происходит "цементирование" крупных кристаллов более мелкими и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит. Поэтому для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.

ГОСТ 32097-2013 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия Сразу же стоит уточнить: часто мы называем столовым уксусом то, что на самом деле является самой обычной уксусной кислотой, только разбавленной водой до нужных пропорций. Так, если концентрация кислоты в растворе составляет 70-80% процентов, то этот продукт принято называть эссенцией. Однако  такая «гремучая смесь» на кухню попадает редко.

Чаще всего там можно обнаружить пластиковую бутылку, заполненную прозрачной жидкостью со специфическим острым запахом и сильным кислым вкусом – 9-процентный раствор уксусной кислоты. Именно его принято называть столовым уксусом. Кстати, далеко не всегда он бесцветен. Если настоять его на травах, например, на базилике, с добавлением лимонной цедры, получим очень интересный по цвету, а главное – вкусу продукт. Естественно, возникает вопрос: из чего же делают этот популярный продукт? Нужно сказать, что процесс этот довольно сложный – чуть ли не алхимия! Однако, на самом деле, нет в нем никакой мистики – используется только научный подход. Ну, а сырье используется довольно непривычное  — древесные опилки или же природные углеводороды.

Звучит, откровенно говоря, страшновато. Зато мэтры отечественного пищепрома не нашли ничего крамольного в использовании синтетического или столового уксуса в кулинарии, только потребовали хорошенько очищать то, что получается в результате. Иными словами, запрещать они его не стали, однако же, о его пользе тоже особо распространяться не стали. А вот мы поговорим об этом, ведь недаром же уксус – в таком фаворе! Химический состав этого продукта поражает своей простотой: 97% — это обычная вода, а все остальное – это углеводы. Да, в нем нет ни витаминов, ни микроэлементов. Но ведь нет и в воде, но ведь без нее бы не было жизни. Так и раствор уксусной кислоты – скромно, но со вкусом. Да еще и с каким! К тому же он — прекрасный консервант и замечательная пищевая добавка. Еще одно полезное свойство этого скромного продукта – его низкокалорийность. Так, 100 г столового уксуса 9-процентной концентрации – это всего лишь 11 кКал! Эссенцию, которая представляет собой 70-80%-ный водный раствор уксусной кислоты, разбавляют водой. Независимо, какой у вас уксус, обратите внимание на тару, в которой храниться продукт. Не рекомендуется хранить уксус в пластике или металлических контейнерах. Пластик со временем вступает в реакцию с уксусной кислотой и начинает выделять токсичные продукты, а металл окисляется. Тара для хранения уксуса должна быть стеклянной – банки, бутылки т.д. При этом важно, чтобы емкость для хранения уксуса была плотно закрыта, иначе он потеряет свои полезные свойства, так как будет испаряться.

Бутылку с уксусом следует хранить в прохладном темном месте. Хоть и производители пишут, что температура хранения уксуса составляет от -3 до 35 градусов, хранить его в холодильнике все же не рекомендуется, так как, некоторые виды уксуса в частности, яблочный и бальзамический уксус, в охлажденном виде полностью не раскрываются. Допустимо хранить в холодильнике столовый уксус, так как он не имеет особого букета. А вот некоторые травяные виды уксусов даже нужно хранить в холодильнике, так как только там они сохраняют все свои свойства.

ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия Майонез это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую эмульсию Майонез представляет собой холодный соус, состоящий из однородной смеси яичных желтков и растительного масла с добавлением соли, уксуса или лимонного сока, сахара и различных приправ. Для разнообразия вкуса в некоторых случаях в майонез добавляют небольшое количество горчицы.

К сожалению, состав того майонеза, что предлагает нам современная пищевая промышленность, очень далек от исходного. Как правило, в «магазинный» майонез входят всевозможные стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, консерванты и усилители вкуса, призванные заменить натуральные ингредиенты. Связано это с тем, что существующие ГОСТы не слишком ограничивают производителя в выборе состава производимого продукта.

Состав и полезные свойства

Майонез, приготовленный из натуральных продуктов, обладает немалой полезностью для организма. Так, яичные желтки имеют высокую пищевую ценность и содержат полезные жирные кислоты. Оливковое масло дает нам витамины А, D и Е, а также некоторые полиненасыщенные жирные кислоты. А лимонный сок, входящий в сотав майонеза, богат витамином С.

Калорийность

В 100 граммов продукта содержится:

Майонез 30 % - 300 Ккал

Майонез 67 % - 627 Ккал

Он должен храниться в складских либо торговых помещениях, которые охлаждаются либо в холодильнике при температуре не ниже 0 градусов и не выше 18. Относительная влажность должна быть не больше, чем 75 процентов. Срок хранения майонеза обычно описан на каждом отдельном продукте, но он не превышает 30 дней при температуре от 0 и до 10 градусов, 20 дней – при температуре от 10 до 14 градусов и 7 дней майонез может храниться при температуре от 14 до 18 градусов.