6. Експертиза якості та показники якості варенокопчених ковбасних виробів

Експертиза якості  6.1 Методи відбору проб і підготовка до аналізу  Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості продукції від партії. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, сорту, найменування, вироблених протягом однієї зміни, при дотриманні одного і того ж технологічного режиму виробництва.  Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріологічних випробувань вибірково проводять відбір одиниць продукції, підданої зовнішньому огляду:  - Від виробів в оболонці масою більше 2 кг - у кількості 2 для всіх видів випробувань, причому при одночасному відборі одиниць продукції в першу чергу відбирають для бактеріологічних випробувань;  - Від виробів масою менше 2 кг - у кількості 2 для кожного виду випробувань.  При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію.  Для бактеріологічних випробувань проби відрізають стерильним ножем. Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби, з яких складають загальну для кожного виду виробів пробу: від ковбасних виробів - не менше двох разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона.  Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби і з них складають загальні проби: одну - для органолептичних випробувань, іншу - для хімічних.  Відбір разових проб проводиться в тому ж порядку, що і для бактеріологічних випробувань, таким чином, щоб загальна проба склала масу 800-1000 г для органолептичних випробувань і масу 400-500 г для хімічних випробувань.  Загальні проби для бактеріологічних випробувань упаковують в стерильну пергаментний папір або стерильний посуд. Загальні проби для органолептичних та хімічних випробувань упаковують кожну окремо в целофан, пергаментний папір або поліетиленову плівку. До пробам додається акт відбору проб із зазначенням:  - Найменування підприємства, яке виробило продукт;  - Найменування організації, де відбиралися проби;  - Позначення стандарту, відповідно до якого проведений відбір проб;  - Найменування виду, сорту продукції та розміру партії, від якої відібрано проби;  - Дати вироблення і години вироблення;  - Позначення НТД, за якою вироблений продукт;  - Номера документа і дати здачі-приймання;  - Цілі напрямки продукту на випробування;  - Місця і дати відбору проб;  - Номери проби;  - Прізвища і посади осіб, які брали участь в огляді продукції та відборі проб.  6.2 Органолептичні методи аналізу  При органолептичної оцінки ковбасних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.  Зовнішній вигляд. Визначення зовнішнього вигляду починають з огляду поверхні виробу. При цьому звертають увагу на чистоту, інтенсивність забарвлення, сухість або зволоженість, наявність забруднень, цвілі і слизу на поверхні виробів.  Щоб визначити глибину проникнення цвілі під оболонку, батон ковбаси надрізають гострим ножем у місці цвілеподібного нальоту і відзначають його глибину.  Липкість і ослизнення додатково визначають, торкаючись пальцями до продукту. Крім того, оцінюючи зовнішній вигляд виробів, відзначають можливу деформацію батонів, забруднення їх, наявність сліпів, пустот, набряків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою і її зморшкуватість. Відтак ковбасні вироби розрізають уздовж батона. З однієї половини батона ковбаси знімають оболонку і звертають увагу на рівномірність розподілу, форму і розмір шматочків шпику та інших інгредієнтів, наявність пустот, стан фаршу або тканин м'яса.  Колір. При визначенні кольору звертають увагу на інтенсивність і рівномірність забарвлення поверхні виробів, відзначають наявність сірих плям і жовтого шпику на поверхні зрізу виробу.  Консистенція. Визначають легким натисканням пальцями на поверхню і розріз виробів, розрізанням, розжовуванням. При цьому встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошливость.  Запах, смак і соковитість. Залежно від виду виробів їх смак і запах оцінюють за 15-20 О С або в розігрітому стані до температури 60-75 Про С. запах ковбасних виробів визначають відразу після розрізання батона.  Запах великих ковбасних виробів визначають за допомогою дерев'яної шпильки, яку вводять в глиб продукту.  6.3 Фізико-хімічні методи аналізу  При підготовці до аналізу проби ковбасних виробів звільняють від оболонки. Проби два рази подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3-4,5 мм і ретельно перемішують.  Подрібнену пробу поміщають в скляну банку з притертою пробкою і зберігають на холоді до закінчення випробувань. 

6.4 Бактеріологічні методу аналізу  Ковбасні вироби в оболонці поміщають в металевий або емальований тазик, ретельно протирають ватним тампоном, змоченим спиртом, і двічі обпалюють над полум'ям.  Потім батони розрізають подовжньо стерильним ножем або скальпелем на дві половинки, не розсікаючи оболонку протилежного боку батона. Пробу відбирають з декількох ділянок центральної частини і з-під оболонки обох половинок батона.  Для аналізу глибинних ділянок продукту зразки поміщають в металевий або емальований тазик, змочують спиртом і обпалюють. Потім роблять поздовжній розріз і відбирають наважку методом, зазначеним для ковбасних виробів, складаючи з них одну об'єднану пробу для кожного зразка окремо, яку поміщають у попередньо зважену стерильну бюксу або чашку Петрі.  З об'єднаної проби кожного зразка беруть у стерильний посуд наважку масою 1920 Наважку поміщають в стерильну колбу гомогенізатора для приготування випробуваної суспензії. Для цього в колбу додають розчин пептонов води або стерильного фізіологічного розчину в чотириразовому кількості і гомогенізують в електричному змішувачі; спочатку подрібнюють матеріал на шматочки уповільненою швидкістю подрібнення ножів, потім прискорюють обертання.  Допускається при відсутності гомогенізатора приготування випробуваної суспензії в ступці шляхом розтирання 20 г продукту у стерильній ступці з 2-3 г стерильного піску, поступово припливу 80 см 3 розчину пептонов води або стерильного фізіологічного розчину.  Для посівів на поживні середовища стерильною градуйованою піпеткою відбирають завись після 15 хв витримки при кімнатній температурі.  1 см 3 випробуваної суспензії містить 0,2 г продукту. 

Висновок

Список використаної літератури

1. Єлісєєва Л.Г. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів - М.: Міжнародний центр фінансово-економічного розвитку, 2005. - 800 с.  2. Мікуловіч Л.С. Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник. - Мінськ.: БГЕУ, 2001. - 614 с.  3. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. Загальна технологія отримання та переробки м'яса - М.: Колос, 2001. - 278 с.  4. Рогов І.А., Жарінов О.І. Виготовлення ковбас і м'ясних делікатесів. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.  5. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Фенікс, 2005. - 414 с.  6. Шепелєв А.Ф., Кожухова О.А., Турів А.С. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. - М.: Березень, 2004. - 677 с.