Макароны

Рожки

Перья

Короткая прямая или изогнутая трубка

с прямым срезом

Длинная прямая трубка с прямым или волнообразным срезом

Короткая прямая трубка с косым срезом

Виды (по размерам поперечного сечения, мм)

Соломка Обыкновенные Любительские

до 4,0 4,1 – 7,0 от 7,1 и более

Форма сечения: круглая, квадратная, рифленая

Классификация макаронных изделий (продолжение) Тип Нитевидные (Вермишель) Тип Ленточные (Лапша)

Виды

Виды

Длинная

(более 20 см)

Короткая

(менее 15 см)

Длинная

(более 20 см)

Короткая

(менее 15 см)

По размерам поперечного сечения, мм

Паутинка (до 0,8)

Обыкновенная (0,9 – 1,5)

Любительская (1,6 – 3,5)

По ширине, мм

Узкая (до 7,0)

Широкая (7,1 – 25,0)

Форма сечения:

круглая, эллипсоидальная, квадратная

Толщина лапши до 2,0 мм

Классификация макаронных изделий (окончание) Тип Фигурные

Плоские и объемные изделия сложной конфигурации

Гребешки Спирали

Прессовые

Штампованные

Ракушки, звездочки, шестеренки, алфавит, рис, спирали и др.

Ёлочки Тюльпаны

Маргаритки Ракушки Ушки Улитки

В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на:

• традиционные, требующие варки (до 20 минут, в зависимости от используемого сырья и толщины стенок);

• быстроразваривающиеся – с сокращенным временем варки в течение 3-5 минут;

• не требующие варки – изделия, которые достаточно залить горячей водой и выдержать 3-5 минут.

При производстве быстроразваривающихся макаронных изделий и изделий, не требующих варки, используют дополнительные технологические операции. Кроме того, к быстроразвариващимся изделиям относят традиционные макаронные изделия, выработанные по традиционной технологии, со стенками толщиной 0,5-0,7 мм, лапшу, суповые засыпки, вермишель паутинку.

Сырые макаронные изделия. Кроме традиционных макаронных изделий с влажностью 12-13% на мировой рынок поступают сырые, несушеные или свежие макаронные изделия с влажностью 28%.

На международном уровне существует следующая классификация сырых макаронных изделий.

В зависимости от формы можно выделить три категории сырых макаронных изделий:

• макаронные изделия в виде листа (лазанье, тальятелле и т.д.);

• макаронные изделия с начинкой (тортеллини, каппеллетти, равиоли и т.д.);

• экструзионные макаронные изделия (витушки, макароны, спагетти и т.д.).

Макаронные изделия в виде листа теста («плоские») в зависимости от способа резания листа подразделяют на:

• лазанье – состоит из листов, имеющих размер приблизительно 10x15 см);

• тальятелле с шириной от 3 до 10 мм и длиной от 30 до 60 см (если ширина сокращается до 1-3 мм, то получаются спагетти с квадратным сечением);

• каннеллони – представляют собой трубочки из проваренного теста длиной 10-15 см, которые наполняются начинкой и обычно уже поступают в реализацию готовыми и замороженными).

Макаронные изделия с начинкой классифицируют в зависимости от вида начинки (на основе мяса, рыбы, сыра или зелени), массы одного изделия (от 1 г до 30 г), формы.

В зависимости от формы, которую принимает изделие при обертывании начинки листом их делят на:

• тортеллини – изделия в форме кольца (изделия большего размера называют тортеллони);

• каппеллетти – изделия похожие на тортеллини, но с иной системой закрытия кольца;

• равиоли – изделия из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми закладывается начинка. Продукт может иметь прямоугольную, круглую, треугольную или любую другую форму (в форме животных, предметов и т.д.).

Начинка в этих изделиях может быть любой. В целом начинка разделяется на мягкую (на основе сыров и творога) и твердую (на основе мяса, ветчины и т.п.). В качестве начинки возможно использование зелени, свежей или обработанной говядины или свинины, белого мяса птицы, рыбы, грибов, сыров и молочных продуктов.

Экструзионные макаронные изделия – тесто для приготовления данных изделий экструдируется через матрицу и получаются различные форматы – как длинные (спагетти), так и короткие (витушки, перья и т.д.).

Сырые макаронные изделия можно также разделить в зависимости от срока хранения, способа термической обработки (пастеризации, предварительного пропаривания, замораживания) и последующей упаковки, а также других способов, сочетающихся различным образом.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий специализированного назначения (изделия безбелковые; изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы; изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша; изделия овощные и др.).