11.Виды маринадов для полуфабрикатов из мяса

Учитывая, что мясо птицы, как правило, достаточно нежное и не требует длительной тепловой обработки, целью маринования являются прежде всего сочность продукта, улучшение вкуса и аромата готового блюда. Иногда на коже специально делают надрезы, чтобы маринад лучше проникал в мясо.

Благодаря маринаду можно придать вкусу восточный колорит, сде­лать его более ярким. Наиболее часто в маринады включаются сок цитрусовых, пряности, соевый соус, мед, оливковое масло. Ниже приведены примеры возможных вариантов маринада.

Куриное филе маринуют в смеси:

• меда, оливкового масла, апельсинового сока, соли и белого сухого вина;

• оливкового масла, соевого соуса, лимонного сока, чеснока и соли.

Тонкие полоски куриной грудки перед обжариванием маринуют в смеси:

• соевого соуса (2 столовые ложки), меда (1 столовая ложка), молотого тмина (0,5 чайной ложки), кориандра (0,5 чайной ложки), сушеного чили (0,5 чайной ложки), цедры и сока 1 лайма и 1 апельси­на, 1 обжаренного зеленого лука-порея с 1 зубчиком чеснока.

Перед обжариванием на гриле куриных грудок их можно замариновать в смеси:

• обезжиренного йогурта (225 г), растительного масла (1 столовая лож­ка), натертого очищенного свежего имбиря (2 чайные ложки), соли (1 чайная ложка), молотого тмина (0,5 чайной ложки), порошка чили (0,25 чайной ложки), молотой куркумы (0,25 чайной ложки), моло­той корицы (0,25 чайной ложки), натертой небольшой луковицы.

Куриную тушку перед жаркой маринуют в смеси:

• йогурта (225 г), лайма (2 столовые ложки), измельченного лука (1/2 шт.), измельченного свежего имбиря (1 столовая ложка), паприки (1 столовая ложка), молотого тмина (1 чайная ложка), молотого кориандра (1 чайная ложка), соли (0,5 чайной ложки), красного перца (0,25 чайной ложки), молотой гвоздики (щепотка).

Перед обжариванием на гриле цыплят их неплохо замариновать в смеси:

• розмарина (0,25 чайной ложки), тимьяна (0,5 чайной ложки), чер­ного перца (0,25 чайной ложки), свежего лимонного сока (2 столо­вые ложки), соли (0,5 чайной ложки);

• свежего розмарина, толченого перца чили, оливкового масла;

• йогурта, карри, кориандра;

• оливкового масла, толченого чеснока, свежей зелени.

Маринады для дичи

Мясо пернатой дичи может быть жестким и сухим. Для придания сочности и нежности готовому блюду также применяются маринады. Наиболее эффективным является ананасовый сок, содержащий бромелин, вызывающий деструкцию белковой молекулы мяса. В качестве маринадов также предлагаются следующие смеси:

• свежий ананасовый сок, смешанный с лимонной цедрой;

• красное вино, розмарин, майоран;

• красное вино, корица, гвоздика;

• красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника;

• белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский перец, корица;

• уксус из хереса, растительное масло, тимьян, шалфей и лавровый лист;

• лимонный сок, чеснок, хлопья красного перца;

• сок лайма, апельсина, свежий перец чили, толченые семена перца-кориандра.

12. Технология приготовления котлетная масса и полуфабрикатов из неё

Используют мякоть филе и ножки, её отделяют от костей и кожи => через мясорубку вместе с внутренним жиром + замоченный в молоке или воде хлеб без корок + соль +перец => перемешивают => через мясорубку => выбивают.

***Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.

Котлеты - форма капельки, панируют в белой панировке, сухарях, хлебе нарезанном кубиками (котлеты Пожарские) .

Биточки – обычно, не панируют, т.к. часто припускают.

Биточки фаршированные – фарш мелко рубленные варёные шампиньоны, форма круглая, панируют в сухарях.

Зразы – форма кирпичика с овальными краями, фарш кладут в середину и заворачивают. Фарш - мелко шинкованные моркови и кабачок, припускают с маслом сливочным, заливают смесью яйца и молока, доводят до готовности и нарезают ломтиками. Не панируют. Варят на пару.