Пребиотики
В группу пребиотиков входят вещества или диетические добавки, которые не абсорбируются в кишечнике человека, вместе с тем селективно стимулируют рост или активизируют метаболизм полезных представителей желудочно-кишечного тракта, оказывая благотворное влияние на организм.
Пребиотики могут быть добавлены в продукты, содержащие пробиотическую микрофлору (йогурты, продукты для вскармливания детей первого года жизни и др.).
Пребиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и / или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.
Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие.
Пребиотики служат питательной средой для нормальной кишечной микрофлоры. Во многом эта способность обусловлена устойчивостью пребиотиков к действию пищеварительных соков и ферментов, благодаря которой они не адсорбируются и не гидролизуются в верхних частях ЖКТ, доходя без изменений до места обитания бифидо- и лактобактерий. В кишечнике пребиотики защищают от повреждений его эпителий и способствуют адгезии, т. е. закреплению на внутренней поверхности стенок кишечника клеток бифидо- и лактобактерий [1].
Пребиотики усиливают иммунную активность полезной микрофлоры кишечника, стимулируя выработку иммуномодулирующих веществ, усиливают клеточный иммунитет. В процессе ферментации пребиотиков углеводной природы образуются кислоты – уксусная, молочная, пропионовая и масляная, которые, снижают значение рН в толстом кишечнике, что ведет к уничтожению патогенных микроорганизмов и прекращению образования продуктов белкового гниения, проявляющих токсическое и канцерогенное действие. В присутствии пребиотиков в кишечнике повышается всасывание кальция и магния благодаря взаимодействию минералов с молочной кислотой, продуцируемой пробиотиками; образующиеся при этом лактаты кальция и магния лучше растворимы и легче усваиваются. Некоторые пребиотики нормализуют уровень холестерина и глюкозы в крови, а также связывают и выводят из организма некоторые токсические вещества, поступающие с пищей.
Синбиотики
Синбиотики (другое название симбиотики) и метабиотики – физиологически функциональные пищевые ингридиенты, содержащие комбинацию пробиотиков и пребиотиков или микробных метаболитов (т.е. пробиотические микроорганизмы вместе с субстратом для их размножения), обеспечивающую взаимное усиление воздействия на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.
Разработка биопродуктов-синбиотиков позволяет расширить ассортимент продукции функционального питания. Российский ГОСТ определяет синбиотик как физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию из пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.
Первые синбиотики создавались путем непосредственного смешивания про- и пребиотиков в ходе производства функциональных молочных продуктов. Другим распространенным вариантом было раздельное внесение про- и пребиотиков в молочные продукты на определенных стадиях производства. В этой связи перспективным направлением является создание синбиотических композиций с использования новых процессов и оборудования. Важную роль имеют способы производства синбиотиков в жидком и криозамороженном состоянии, что связано с высокой степенью готовности к использованию по сравнению с сухими синбиотиками [2].
Расширение ассортимента и увеличение объемов производства продуктов питания на основе пробиотиков и пребиотиков находятся в центре внимания ученых и практиков многих ведущих институтов России. Одним из перспективных направлений является разработка новых комплексных заквасок на основе консорциумов пробиотических бактерий разных таксономических групп, которые более устойчивы к неблагоприятным факторам среды и обладают более высокой активностью по сравнению с заквасками, приготовленными с использованием чистых культур.
При производстве синбиотических кисломолочных продуктов на основе комплексных заквасок требуется дополнительно учитывать влияние на рост и размножение стартерных культур и синтез ими биологически активных соединений пребиотических субстанций, селективно стимулирующих рост одних и негативно влияющих на жизнедеятельность других бактерий –ассоциантов в процессе культивирования. В настоящее время подбор заквасочных микроорганизмов и пребиотических субстанций преимущественно осуществляется эмпирическим путем.
С целью изучения специфической активности про- и пребиотических продуктов при корректировке состояния постинтоксикационного синдрома были проведены доклинические исследования (на животных) разработанных синбиотических продуктов. В сравнительных опытах на мышах среди тестируемых кисломолочных продуктов более выраженный положительный эффект на состоянии животных и биохимические показатели крови оказал синбиотический продукт, сквашенный закваской, состоящей из Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Sts. thermophiles с добавлением 0,2% пребиотика лактулозы.