Поняття «інфекція»
У навколишньому середовищі перебуває безліч мікроорганізмів, чимало яких можуть викликати небезпечні інфекційні хвороби. Інфекція - від латинських слів: infectio - забруднення, зараження і inficio - забруднюючих - являє собою широке загальнобіологічне поняття, що характеризує проникнення патогенного збудника (вірус, бактерія та ін.) в іншій більш високоорганізований рослинний або тваринний організм і подальше їх антагоністичне взаємовідношення.
Інфекційний процес - комплекс взаємних пристосувальних реакцій у відповідь на укорінення і розмноження патогенного мікроорганізму в макроорганізмі, спрямований на відновлення порушеного гомеостазу та біологічної рівноваги з навколишнім середовищем. Включає взаємодію збудника, макроорганізму і навколишнього середовища.
Збудник визначає не тільки виникнення інфекційного процесу, але і його специфічність. Інфекційні хвороби стали відомі людству раніше, ніж мікроорганізми, які їх викликають, тому їх збудник, як правило, отримував назву, яка відповідає захворюванню.
Видова ознака мікроорганізму, яка закріплена генетично і характеризує здатність викликати захворювання називається патогенністю. За цією ознакою мікроорганізми поділяються на патогенні, умовно-патогенні і непатогенні (сапрофіти). Головними факторами, що визначають патогенність, є вірулентність(ступінь, міра патогенності, індивідуально притаманна конкретній штаму патогенного збудника), токсигенність(це здатність до вироблення і виділення різних токсинів) і інвазивність(ще відома як агресивність ,здатність до проникнення в тканини і органи макроорганізму і поширенню в них. Вважається [Смирнов Г. Б. та ін, 1989], що властивості патогенності визначаються генами, що входять до складу мобільних генетичних елементів (плазміди, транспозони та ін.) Перевага мобільної організації генів полягає в можливості швидкої адаптації бактерій до умов навколишнього середовища. Такий механізм мінливості пояснює формування нових типів збудників інфекційних хвороб. Ген, що детермінують синтез фактора патогенності, при попаданні в іншу бактерію може по-іншому взаємодіяти з уже наявними факторами патогенності, обумовлюючи різну ступінь вірулентності , як наслідок - зміна картини інфекційного процесу. Стан макроорганізму і його властивості визначають не тільки можливість виникнення і характер перебігу інфекційного процесу, але й імовірність прояву останнього у формі інфекційного захворювання. Слід підкреслити, що при будь-якому способі впливу патогенного збудника на організм у відповідних реакціях в тій чи іншій мірі беруть участь всі фізіологічні системи макроорганізму, а не тільки імунна система. Ці реакції організму як єдиного цілого визначаються його реактивністю, під якою розуміють здатність організму приводити в дію фізіологічні механізми, спрямовані на інактивацію, руйнування і виведення збудника і пов'язаних з ним субстанцій, а також і на компенсацію порушених функцій.
Взаємодія патогенного збудника і сприйнятливого організму відбувається протягом певного часового проміжку і характеризується циклічністю, тобто закономірною зміною фаз розвитку, наростання і убування проявів інфекційного процесу. У зв'язку з цим при розвитку інфекційної хвороби прийнято розрізняти кілька послідовних періодів:
Інкубаційний(латентний) період (від моменту зараження до початку захворювання), як правило, не має клінічних проявів, лише при деяких захворюваннях (висипний тиф, кір) і у деяких хворих, в останні дні цього періоду з'являються самі загальні і невизначені симптоми (передвісники, продромальний явища) , на підставі яких при відсутності епідеміологічних даних важко навіть запідозрити інфекційну хворобу. Кожному інфекційному захворювання притаманна своя тривалість інкубаційного періоду (з невеликими варіаціями в залежності від вірулентності, дози збудника і реактивності організму). Вона обчислюється від декількох годин (грип, токсикоінфекції) до декількох тижнів, місяців (правець, сказ, вірусні гепатити) і навіть років (ВІЛ-інфекція).
Початковий період характеризується великою кількістю різноманітних ознак, які в сукупності складають клінічний або клініко-лабораторний симптомокомплекс, що дозволяє встановити попередній або остаточний діагноз хвороби. Тому під ранньою діагностикою інфекційних хвороб розуміється діагностика в початковому періоді (Н. І. Рагоза), тобто до формування повної клінічної картини хвороби з її типовими проявами .
Період розпалу характеризується типовими для даної хвороби симптомами, що досягають своєї максимальної виразності і визначальними всі її своєрідність.
Періоду одужання властиві згасання клінічних проявів хвороби і поступове відновлення порушених функцій організму. У цьому періоді при деяких інфекційних захворюваннях можливі рецидиви (повернення хвороби). Іноді вони настільки характерні, що нерідко сам період називають періодом рецидивів. Рецидиви слід відрізняти від загострень, які розвиваються не після хвороби, а на тлі збереження клінічної симптоматики. Повторне захворювання, що розвивається в результаті нового зараження тим же збудником, називається реінфекція.
Серед харчових інфекцій які є хворобами мікробної природи, у механізмі передачі бере участь їжа. Харчові продукти можуть бути причиною захворювань, якщо вони містять патогенні чи умовно патогенні мікроорганізми, токсини та шкідливі для людини забруднювачі органічної природи. Всі захворювання, що пов'язані з вживанням їжі, поділяють на харчові інфекції та харчові отруєння.