2. Микробиологические пороки хлеба и макарон.
В процессе приготовления печеного хлеба и макарон часть микрофлоры муки не погибает, а в некоторых случаях имеет возможность для размножения, влияя на качество получаемых продуктов. Так, в пшеничном тесте, затем и в печеном хлебе, могут сохраняться споры картофельной (Вас. mesentiricus ) и сенной (Вас. subtilis) палочек, приводящие к развитию тягучей или картофельной болезни хлеба. Меры борьбы: рН ниже 5 (кислая среда).
Существует меловая болезнь хлеба: появление белых пятен в мякише - хлеба, которые через некоторое время становятся сухими, порошкообразными, напоминающими мел.
Возбудители: особые дрожжи Endomyces fibuligt.-устойчивы к нагреванию и сохраняются при выпечке хлеба.
Покраснение мякиши хлеба. Развивается при хранении хлеба в условиях повышенной температуры. Возбудители: палочка чудесной крови, содержащая кроваво-красный пигмент.
К числу таких же заболеваний относятся окрашивание мякиша хлеба в желтый, оранжевый и синий цвета. Вызывается грибками Oidium auranticus и Ascosporum roseus.
Несоблюдение технологического режима при производстве макарон также может привести к дефектам. Например, вспучивание макарон - образование на поверхности макарон бугорков различной величины. В местах вспучивания видны пустоты. Возбудители: Bacterium levans, близко стоящие к кишечной палочке. М/б контроль: титры: 1:10 - хлеб заражен слабо, 1:100 - средне, 1:1000 – сильно. Наличие кишечной палочки недопустимо.
3. Происхождение микрофлоры молока и ее изменение во время
хранения.
Молоко представляет собой исключительно хорошую питательную среду для развития и размножения всевозможных микроорганизмов. Основными источниками попадания микробов в молоко являются: вымя и кожный покров животного, навоз, подстилка (особенно соломенная), воздух, посуда, руки доярок, (если ручная дойка), состояние доильного аппарата (при механической дойке).
Главный источник бактериального загрязнения молока - вымя коровы, где всегда содержатся бактерии, проникающие через каналы сосков.
Необходимо отметить, что в молоке, находящемся в вымени, бактерии не размножаются, не смотря на благоприятные температурные условия (36-37 С) и достаточное количество питательных веществ. Это объясняется тем, что молоко обладает бактерицидностью. Природа бактерицидных веществ полностью пока не раскрыта. Предполагают, что основными веществами, убивающими микробов, являются антитела, лактенин 1 (содержащийся в основном в молозиве), лактенин 2 (фермент лактопероксидаза) и лактенин 3 (агглютенины). Бактерицидные вещества при нагревании молока до 70оС разрушаются. Во входном отверстие соска образуются бактериальная пробка. Так, в одном миллилитре молока первых порций содержится 16000 бактерий, в средних около 555, а в последних около 300. Часть их погибает, а часть приживается. Первые 2-3 струйки рекомендуется сдаивать в отдельную посуду, что позволяет установить начало заболевания коров маститом и слить самое загрязненное молоко.
Покровы тела животного несут на себе большое количество микробов, которые во время доения могут попасть в молоко: молочно-кислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, вызывающие порчу молока и молочных продуктов. Поэтому животных нужно регулярно чистить.
Размножение бактерий в выдоенном молоке зависит от температуры хранения, от продолжительности хранения, от состава микрофлоры только что выдоенного молока.
Процесс развития микроорганизмов в молоке можно разделить на несколько фаз:
1. Бактерицидная фаза - в молоке, хранящемся при низкой температуре, в первое время не только не происходит размножение бактерий, но даже отмечается некоторое уменьшение их численности. Этот период задержки и принято называть бактерицидной фазой, продолжительность которой зависит от степени загрязнения молока бактериями, от быстроты и температуры охлаждения молока. Продление этой фазы имеет большое значение, т.к. позволяет дольше сохранить молоко и доставить его потребителям в свежем виде.
Фаза смешанной микрофлоры - в молоке начинают развиваться все попавшие в него микроорганизмы. Продолжительность около 12 часов.
Фаза молочно-кислого брожения - характеризуется усиленным развитием молочно-кислых бактерий, в первую очередь Streptococcus lactis, что приводит к накоплению молочной кислоты. В конце этой фазы молочно-кислые стрептококки сменяются молочно-кислыми палочками.
Фаза отмирания микрофлоры - молочная кислота подавляет развитие молочно-кислых бактерий.
Фаза плесневения - при максимальном накоплении молочной кислоты в свернувшемся молоке создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов и дрожжей, которые при размножении часть молочной кислоты потребляют в качестве источника углеродов, а часть нейтрализуют продуктами своей жизнедеятельности. Следовательно, кислотность молока снижается. Внешний вид и качество молока меняются. Сначала появляется прогорклость за счет разлагающегося жира, затем дрожжевой и плесневой привкус.
Фаза гниения - под пленкой плесени начинают размножаться гнилостные бактерии, которые начинают пептонизацию белков. Сгусток молока превращается в буроватую жидкость.