Материальное обеспечение занятия.

Набор стандартных образцов зерна, образцы различных ви­дов зерна по 300 г на каждого студента для оценки качества, по 2 кг зерна на подгруппу для определения зараженности вредите­лями, по 1 кг типичных злаков — для определения натуры зерна. ГОСТы на методы испытаний зерна и стандарты технических ус­ловий на отдельные зерновые и зернобобовые культуры.

Анализные доски. Сита с различным диаметром яче­ек. Весы аналитические. Сушильный шкаф СЭШ-ЗМ. Бюксы. Литровая пурка (одна на подгруппу). Лабораторная мельница. Прибор для определения числа падения. Лезвия (фаринотомы). Ступки для замешивания теста. Миски для отмывания клейковины. Прибор ИДК-1.

Оценка качества крупы

Качество крупы определяют по следующим показателям, предусмотренным нормативной документацией на соответствующие виды крупы:

1. влажность по ГОСТ 26312.7;

2. цвет, запах, вкус по ГОСТ 26312.2;

3. зараженность вредителями хлебных запасов по ГОСТ 26312.3;

4. содержание металломагнитной примеси по ГОСТ 20239;

5. крупность или номер крупы, содержание примесей и доброкачественного ядра по ГОСТ 26412.4;

6. зольность по ГОСТ 26312.5;

7. кислотность для овсяных хлопьев по ГОСТ 26312.6;

8. развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопь­ев по ГОСТ 26312.2.

Определение цвета, запаха и вкуса крупы. Цвет крупы следует определять при дневном рассеянном свете. Крупу рас­сыпают тонким слоем на лист черной бумаги или черную доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают пре­имущественный цвет и однородность окраски.

Запах определяют из навески, близкой к 20 г. Для усиле­ния запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрыва­ют стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане.

Вкус определяется в размолотой крупе (около 1 г) путем разжевывания,

В спорных случаях производят органолептическую оценку сваренной каши.

Определение крупности крупы, содержания примесей и расчет доброкачественного ядра. Для проведения этого анали­за сначала производят перемешивание образца и выделение навески вручную (см. “Оценка качества зерна”).

Выделенную навеску взвешивают, просеивают через соот­ветствующий набор сит в течение 3 мин (для продела 1 мин), после чего взвешивают проход верхнего и нижнего сита и пе­реносят все фракции на анализную доску. Для установления крупности перловой, ячневой, кукурузной и “Полтавской” кру­пы взвешивают наибольшие остатки на ситах.

Проход нижнего сита представляет мучель.

В сходах с сит отбирают постороннюю примесь. К посто­ронней примеси в крупе относят:

- сорную примесь, состоящую из минеральной, органичес­кой примеси, а также семян культурных и сорных растений;

- испорченные зерна крупы (с явно изменившимся цветом);

- нешелушенные зерна культуры, из которой приготовле­на крупа;

- мучель;

- битые ядра (проход соответствующего сита), если их ко­личество больше допустимой стандартом нормы.

Каждую фракцию посторонней примеси взвешивают и вы­числяют в процентах к навеске.

При оценке многих круп не только нормируют количество примесей, но для характеристики сорта определяют содержа­ние доброкачественного ядра. При расчете доброкачественного ядра (ДЯ) из 100% вычитают процент примесей по следующей формуле:

ДЯ = 100% - П,

где П — сумма сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен, мучели, колотых ядер сверх допустимой нормы, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса, ядер риса мелового и с красными полосками, %.

По содержанию доброкачественного ядра для отдельных круп определяется сорт, а для тех, которые не имеют деления на сорта, устанавливается соответствие крупы требованиям ГОСТа.

Особенности оценки качества отдельных видов круп

Оценка качества пшена. Качество пшена определяют по органолептическим показателям по наличию примесей и со­держанию доброкачественного ядра.

Перед определением примесей в крупе образец перемешива­ют вручную и выделяют навеску. Затем отвешивают 25 г крупы и просеивают на ситах 1,5 мм и 0,56 мм. Остатки на ситах и проход нижнего сита взвешивают и переносят на анализную доску.

Работу оформите в виде табл. 10.1.

Таблица 10.1

Показатели качества пшена

Наименование показателя по ГОСТ	Фактические данные	Соответствие ГОСТ

Заключение. Вид __________________________________

Сорт крупы _______________________________________

Соответствие крупы ГОСТ _____________________________

Оценка качества гречневой крупы. Качество гречневой крупы определяют по органолептическим показателям, по со­держанию примесей и доброкачественного ядра, по потреби­тельным свойствам. Кроме того, нужно определить вид крупы в зависимости от способа обработки. После выделения навески отвешивают 50 г крупы (для продела 20 г) и просеивают через набор сит с отверстиями 1,6 х 20 мм и 0,8 мм.

Сход с верхнего сита представляет целую крупу-ядрицу, проход сита 1,6 х 20 мм и сход с сита из проволочной сетки № 0,8— расколотые ядра — продел, проход сита № 0,8 мм — мучель.

Сходы с сита переносят на анализную доску. Разбор и рас­чет проводят так, как указано в предыдущей работе.

По цвету крупы определяют, из пропаренного или непро- паренного зерна она получена. Если крупа имеет светло-корич­невый цвет, то она изготовлена из пропаренного зерна и назы­вается быстроразваривающейся. У крупы из непропаренного зерна цвет белый с желтоватым оттенком.

Для определения развариваемости гречневой крупы из сред­ней пробы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г пова­ренной соли. Соль вносят в химический стакан объемом 500 см³, добавляют 125 см³ кипящей воды, взбалтывают до растворения соли; туда же переносят навеску крупы. Стакан накрывают часо­вым стеклом и помещают на кипящую водяную баню так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане.

При варке продела через 10 мин, а ядрицы через 20 мин ложечкой из середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупи­нок на стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и раз­давливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не де­формированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.

Форма записи: см. работу “Оценка качества пшена”.

Оценка качества рисовой крупы. Оценка качества рисовой крупы проводится по органолептическим показателям, по на­личию примесей и содержанию доброкачественного ядра. Кро­ме того, определяют вид крупы (рис шлифованный или дробле­ный шлифованный).

После органолептической оценки и выделения навески от­вешивают 25 г риса шлифованного и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Проход сита присоединяют к сорной примеси, а из схода отбирают рис дробленый величиной менее 2/3 целого ядра, рис пожелтевший, рис клейкий (глютинозный), красные ядра, ядра с красными полосками, меловые ядра, нешелушенные ядра, сорную примесь, отделяя мине­ральную и органическую примесь. Взвешивают и рассчитыва­ют содержание доброкачественного ядра.

К глютинозным относят зерна риса плотного строения, кон­систенции молочного стекла, в разрезе стеаринообразные, одно­родные по цвету, без мучнистого или стекловидного вкрапления.

К меловым ядрам риса относят такие, у которых 1/2 и бо­лее поверхности имеет непрозрачный внешний вид, подобный мелу.

К пожелтевшим зернам относят зерна риса с ядром желто­го цвета различной интенсивности.

К красным относят ядра риса, у которых 1/4 и более общей поверхности имеет красную окраску.

К ядрам с красными полосками относят ядра риса, на ко­торых имеются заметные красные полоски, длина которых в сумме составляет не менее одной полосы, равной длине ядра, а поверхность, занятая этими полосками, составляет менее 1/4 общей поверхности ядра.

Обратите внимание, что стандартом нормируется содер­жание в рисе шлифованном дробленого, пожелтевшего и глютинозного риса, нормы эти увеличиваются при снижении сорта. Дробленый, пожелтевший и глютинозный рис, содержащийся в образце шлифованного риса в количестве, превышающем нормы ГОСТа, относится к примеси и учитывается при расчете содержания доброкачественного ядра.

При оценке качества риса шлифованного дробленого после выделения навески отвешивают 20 г крупы и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм.

Проход сита относят к примеси (мучка), а из схода отбирают сорную примесь (минеральную и органическую), взвешивают и рассчитывают содержание доброкачественного ядра. Обратите внимание, что в дробленом шлифованном рисе не нормируется содержание пожелтевшего и глютинозного риса.

Форма записи: см. работу “Оценка качества пшена”.

Оценка качества овсяной крупы. Качество овсяной кру­пы определяют по органолептическим показателям, по наличию примесей и содержанию доброкачественного ядра. Кроме того, определяют вид крупы (овсяная недробленая или плю­щеная).

После органолептической оценки и выделения навески от­вешивают 50 г крупы и просеивают через сито с отверстиями диаметром 2 мм и № 0,63. Разбор и расчет доброкачественного ядра проводят по обычной методике (см. работу 2). Следует при этом учесть, что в овсяной крупе обработанные зерна пшени­цы, ржи, ячменя примесью не считаются.

Форма записи: см. работу “Оценка качества пшена”.

Оценка качества овсяных хлопьев. В зависимости от спо­соба обработки овсяной крупы хлопья подразделяют на три вида: “Геркулес”, лепестковые и “Экстра”.

Оценку овсяных хлопьев проводят по органолептическим показателям, содержанию сорной примеси, развариваемости.

Кроме того, стандартом нормируются зольность, влаж­ность и кислотность крупы.

После органолептической оценки выделяют вручную 25 г крупы, переносят на анализную доску, отделяют примеси, ис­порченные хлопья, сплющенные обрушенные зерна ячменя и зерна овса в цветочной пленке. Последние вручную осво­бождают от цветочной пленки, которую присоединяют к лузге, найденной в образце. Сплющенные зерна пшеницы и ржи в числе примесей не учитываются, а сплющенные зерна ячме­ня допускаются только до 1%, весь излишек считается сорной примесью.

Для определения развариваемости овсяных хлопьев в хи­мический стакан вместимостью 300-500 см³ наливают 100 см³ кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопь­ев и помещают на кипящую водяную баню. Через 15 мин для “Геркулеса” и 7 мин — для лепестковых хлопьев из стакана бе­рут ложечкой немного хлопьев и определяют их состояние ор­ганолептически. Пробы отбирают через каждые 2-3 мин, до тех пор пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными. Пробы хлопьев “Экстра” начинают отбирать через 3, 7 и 10 мин (соответственно № 3, № 2 и № 1).