Подготовка к испытанию.

Плотность растворителя монобромнафталина или моно-хлорнафталина (ρ²⁰) определяют пикнометром по ГОСТ 5899 и вычисляют по формуле

ρ²⁰ = (m₂ – m)*998,23/m₁ – m

где m — масса монобромнафталина в объеме пикнометра, г;

m₁ — масса пикнометра с водой, г.

m₂ — масса пикнометра с растворителем, г;

998,23 — значение плотности воды при 20°С, кг/м3.

Плотность растворителя нужно знать для того, чтобы рассчитать точный объем пипетки.

Пипетку емкостью 2 см3 калибруют по растворителю, отмеривая ею соответствующий объем растворителя и взвешивая его в стаканчике с точностью до 0,0015 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,005 г.

Из трех взвешиваний берут среднее арифметическое и вычисляют объем (V_n) пипетки (см3) по формуле

V_n = m₃*1000/ρ²⁰

где m₃ — масса растворителя, соответствующая объему взятой пипетки, г;

ρ²⁰ — плотность растворителя при температуре 20°С, кг/м3.

Проведение испытания. Сначала определяют коэффициент преломления растворителя путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капель этого растворителя при температуре 20°С.

Затем отвешивают 0,5-1,5 г с точностью до 0,001 г хорошо измельченного исследуемого изделия. Масса навески зависит от содержания жира (см. табл. 21).

Зависимость массы навески от содержания жира

Содержание жира, %	Навеска, г
Более 30 От 20 до 30 От 10 до 20 Менее 10	Не менее 0,5 0,75 1,00 1,50

Навеску помещают в ступку, растирают пестиком 2 мин, затем приливают откалиброванной пипеткой 2 см3 растворителя и вновь растирают в течение 3 мин. Смесь фильтруют в небольшой химический стаканчик или пробирку через бумажный фильтр в течение 30 мин. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой, наносят на призму рефрактометра при температуре 20°С и отсчитывают показатель преломления. Определение по-казателя преломления производят 3 раза и в качестве результата берут среднее арифметическое.

Массовую долю жира Х_ж в процентах вычисляют по формуле

Х_ж = V_p ρ²⁰_ж /1000m* К_р – К_рж/К_рж – К_ж*100%

где V_p — объем растворителя, взятый для извлечения жира, см³;

ρ²⁰_ж — плотность жира при 20°С, кг/м³;

К_р — коэффициент рефракции растворителя;

К_рж — коэффициент рефракции раствора жира в раство­рителе;

К_ж — коэффициент рефракции жира;

m — навеска изделия, г.

Массовую долю жира (Х_ж.с) в процентах на сухое вещество вычисляют по формуле

Х_жс = Х_ж*100%/100 – W

где W — массовая доля влаги в продукте, %.

При вычислении процента жира пользуются показателя­ми преломления и плотности, указанными в табл. 21.2.

Показатель преломления и плотности жиров при 20°с

Исследуемое изделие	Наименование жира	Показатели жира
		показатель преломления	плотность, кг/дм3
Шоколад и какао- порошок	Какао-масло	1,4647	937,0
Халва тахинная	Кунжутное масло	1,4730	918,0
Халва подсолнечная	Подсолнечное масло	1,4736	924,0
Печенье на сливочном масле	Сливочное масло	1,4605	920,0
Печенье на маргарине	Маргарин	1,4690	928,0
Изделия из арахиса	Арахисовое масло	1,4704	914,0

Результаты оценки качества какао-порошка оформите в виде табл. 21.3.

Таблица 21.3 Показатели качества какао-порошка

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
1. Внешний вид
2. Вкус и аромат
3. Степень измельчения
4. Стойкость суспензии
5. Содержание жира

Сделайте заключение о стандартности какао-порошка по органолептическим и физико-химическим показателям.

Оценка качества шоколада

Идентификация шоколада. Проведите идентификацию предложенных образцов шоколада по имеющейся на этикетке маркировке, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, запаху.

Для идентификации шоколада необходимо использовать альбом "Шоколад", сборники рецептур, ГОСТ на объект исследования.

Десертный шоколад, по сравнению с обыкновенным шоколадом, имеет более темный коричневый цвет и горький вкус, пористый — ячеистую структуру. Результаты идентификации шоколада оформите в виде табл. 24.

Результаты идентификации шоколада

Наименование шоколада	Группа шоко­ лада	Погруппа шоколада по составу	Вид шоколада в зави­симости от рецептуры и технологии (ГОСТ 6534)	Срок хране­ ния

Органолептическая оценка качества шоколада

Органолептическую оценку качества шоколада проводят в соответствии с ГОСТ в следующей последовательности: определяют внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат.

При осмотре внешнего вида шоколада необходимо обратить внимание на состояние лицевой поверхности, форму, наличие дефектов (поседение, поражение вредителями, надломы).

Консистенция шоколада должна быть твердой, структура — однородной, для пористого — ячеистой. Десертный шоколад отличается более тонким измельчением шоколадной массы и более тонкой, нежной консистенцией.

Вкус и аромат должны быть свойственными для шоколада. Десертный шоколад имеет по сравнению с обыкновенным шоколадом более высокие вкусовые качества, сильнее выраженный аромат, более горьковатый вкус.

Определение массы и составных частей шоколада. Взвешивают образец шоколада с точностью до 0,01 г и рассчитывают отклонение от массы нетто для штучного шоколада в процентах. Для шоколада с начинкой определяют массовую долю начинки путем ее осторожного отделения с помощью скальпеля не задевая шоколадной массы. Отделенную начинку помещают во взвешенную бюксу и взвешивают. Результаты выражают в процентах к массе пробы.

Результаты оценки качества шоколада оформите в виде табл. 25.

Показатели качества шоколада

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
1. Внешний вид
2. Форма
3. Консистенция
4. Структура
5. Вкус и запах
6. Массовая доля начинки, %, не менее

Заключение о качестве шоколада______________________________________

Материальное обеспечение занятия.

Какао-порошок, шоколад, альбом “Шоколад”, сборники ре­цептур, ГОСТы на какао-порошок, шоколад.

Сито с проволочной сеткой № 0315 и № 016 по ГОСТ 6613-86, сито шелковое № 38 и № 23 по ГОСТ 4403-91. Кисточка для рисования (мягкая). Ступка с пестиком. Рефрактометр — PJI. Стаканы стеклянные или колбочки емкостью 25, 50 см³. Ворон­ки стеклянные диаметром не более 3 см. Микропипетки емкос­тью 2 см³. Пикнометр на 25 см³. Бумага фильтровальная. Вата. Скальпель. Весы технохимические и аналитические, α-монобромнафталин или монохлорнафталин.

Оценка качества печенья

Органолептическая оценка качества печенья. При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки (некоторых видов), состояния поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.

Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Стандартная система органолептической оценки качества в основном рассчитана на исследование качества свежих изделий. В то же время известно, что в процессе хранения печенье может подвергаться различным изменениям, вызванным физическими, химическими или микробиологическими процессами. Наиболее часто в большинстве изделий отмечают потерю аромата, ухудшение консистенции вследствие увлажнения, иногда плесневение, прогоркание жира и др.

Продукты окисления жира и вещества, выделяемые плесневыми грибками, вредны для организма человека (особенно детского). Поэтому очень важно своевременно и правильно еще до истечения гарантийных сроков хранения определить степень свежести мучных кондитерских изделий с тем, чтобы ускорить реализацию доброкачественной продукции и не допустить излишних потерь.

Наиболее доступной для торговых предприятий является органолептическая оценка качества продуктов. В пределах гарантийных сроков трудно выделись критические, предельно допустимые изменения качества изделий по существующей системе органолептической оценки. Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья, крекеров и галет.

Балловая оценка качества сахарного и сдобного печенья приведена в табл. 29

В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится оценка качества.

Печенье, получившее 20-17 баллов, — отличного или хорошего качества и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившее 12-16 баллов, в том числе по вкусу и запаху — по 3 балла, — удовлетворительное по качеству и требует немедленной реализации.

В остальных случаях печенье считается недоброкачественным.

Балловая система органолептической оценки качества печенья дает возможность наиболее объективно оценить состояние продукта в определенные промежутки времени, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий, даже хранившихся в одинаковых условиях, установить очередность отправки той или иной партии печенья в торговую сеть.